Influenza della piovosità estiva sulla composizione chimica e la stabilità ossidativa dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è uno degli alimenti più rappresentativi della cultura mediterranea, apprezzato per le sue qualità nutrizionali, sensoriali e salutistiche. Tuttavia, la sua eccellenza non è mai un punto di partenza garantito: dipende da molteplici fattori che si intrecciano tra loro.

Tra questi il clima e la conservazione nel tempo rivestono un ruolo importante. Infatti da un lato il clima dell’annata influenza in maniera decisiva la composizione chimica e quindi le caratteristiche dell’olio nuovo, dall’altro la conservazione nel tempo può determinare quanto a lungo questa qualità si mantenga, proteggendo o meno il prodotto dai naturali processi di ossidazione.

Un’estate umida e le attese per l’annata 2025
Piovosità record in Toscana: dati e confronti storici

L’estate 2025 si è chiusa con un bilancio climatico che lascia presagire un’annata complessa per la produzione olearia in Toscana. I dati raccolti mostrano che nei mesi di luglio e agosto sono caduti in media 107 mm di pioggia nelle aree olivicole della regione, un valore tra i più alti degli ultimi 15 anni.

La soglia dei 90 mm: quando la pioggia diventa un limite alla qualità

Come dimostrato da un’analisi pluriennale dei dati (2011–2020), condotte nel laboratorio chimico CDR “Francesco Bonicolini” con CDR OxiTester, la piovosità estiva ha un impatto diretto sulla qualità degli oli extravergine: una maggiore umidità favorisce una maggiore acidità (legata principalmente allo sviluppo della mosca olearia) e una minore concentrazione di polifenoli, fattori che riducono la stabilità ossidativa e le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Acidità, polifenoli e perossidi: le previsioni sui parametri chimici

Con 107 mm di pioggia, il 2025 si colloca ben al di sopra della soglia dei 90 mm, oltre la quale, in passato, si è osservato un calo della qualità:

• Acidità attesa: tra 30% e 0.40%, superiore alla media dei migliori anni (es. 0.11% nel 2017).
• Polifenoli stimati: tra 400 e 430 mg/kg, inferiori rispetto ai picchi qualitativi degli anni secchi (es. 560 mg/kg nel 2017), ma comunque su livelli accettabili.
• Perossidi: in linea con le annate precedenti, ma da monitorare attentamente durante la conservazione.

Profilo sensoriale atteso: un olio più morbido e meno intenso

A meno di condizioni particolarmente favorevoli nelle settimane che precedono la raccolta, ci aspettiamo quindi un olio complessivamente equilibrato, ma meno intenso, con minore resistenza all’ossidazione e un profilo organolettico più “morbido”.

La sfida della conservazione

L’olio extravergine di oliva è un prodotto alimentare di altissimo pregio, il cui valore organolettico, nutrizionale e commerciale dipende strettamente dalla sua composizione chimica e dalla stabilità nel tempo. Tuttavia, anche nelle migliori condizioni di conservazione, è un prodotto soggetto a naturali fenomeni di degradazione, principalmente ossidativi ed enzimatici, che ne influenzano la qualità e la conformità normativa.

Studio su campioni 2024–2025 conservati a 2–8 °C al riparo dalla luce

In questo studio, utilizzando il sistema di analisi dell’olio di oliva CDR OxiTester, sono stati monitorati nel tempo diversi campioni di olio extravergine, con lo scopo di valutare la deriva dei parametri chimici fondamentali (acidità, valore di perossidi, e contenuto di polifenoli) a distanza di poco meno di un anno (novembre/dicembre 2024 - settembre 2025).

L’obiettivo con cui i ricercatori del laboratorio chimi CDR “Francesco Bonicolini” hanno affrontato lo studio, è comprendere in che misura questi parametri cambiano nel tempo ed identificare eventuali criticità.

I campioni che erano stati prelevati per il controllo di qualità al momento della produzione (ottobre/dicembre 2024) sono stati conservati a temperatura controllata di 2-8°C al riparo dalla luce quindi i cambiamenti dei parametri monitorati sono stati minimamente influenzati da componenti esterni.

Confronto novembre/dicembre 2024 – settembre 2025

I dati raccolti nei due periodi di riferimento evidenziano una chiara evoluzione dei parametri analizzati, riconducibile ai naturali processi di ossidazione e invecchiamento dell’olio extravergine di oliva nel tempo. In particolare, si osservano variazioni più o meno marcate nei valori di acidità, perossidi e polifenoli, che riflettono sia la qualità originaria del prodotto che la sua capacità di conservarsi.

Risultati principali

Nel dettaglio, i campioni hanno mostrato variazioni minime sul valore dell’acidità dove gli incrementi sono stati nulli o poco significativi considerando anche che gli oli partivano da valori particolarmente bassi. Piccole variazioni sono state riscontrate anche per il parametro dei polifenoli, per i quali la conservazione in frigo sicuramente sfavorisce il degrado.

Il valore dei perossidi, come ci potevamo aspettare, è il più interessante da valutare durante la conservazione di questo prodotto. Tutti gli oli hanno mostrato un incremento dello stato di ossidazione ma alcuni hanno avuto un aumento più significativo e altri più contenuto.

I polifenoli proteggono dall’ossidazione, mentre un alto contenuto iniziale di perossidi accelera il degrado

Dal confronto emerge chiaramente che gli oli più esposti ai fenomeni ossidativi nel tempo sono quelli che, già in origine, presentavano valori più elevati di perossidi e concentrazioni più basse di polifenoli.

Questo risultato rappresenta una conferma diretta del ruolo protettivo dei polifenoli: agiscono infatti come antiossidanti naturali, capaci di ritardare l’irrancidimento dell’olio. Allo stesso tempo, si ribadisce come i processi ossidativi siano reazioni radicaliche a catena, in cui la presenza di perossidi nel prodotto fresco accelera la propagazione del degrado.

Le analisi dei parametri chimici durante la conservazione confermano che l'ossidazione rimane un fattore cruciale per la durata e la preservazione della qualità dell'olio. I polifenoli confermano la loro funzione di antiossidanti naturali, essenziali per preservare la freschezza e il gusto dell'olio nel tempo e un’ottima qualità del prodotto al momento della frangitura ne garantisce anche la stabilità nei mesi successivi.

La variabilità tra i campioni analizzati suggerisce che una gestione attenta e mirata della conservazione può fare la differenza nella preservazione della qualità complessiva del prodotto.

Conclusioni

L’estate piovosa del 2025 lascia prevedere un’annata complessa per la produzione di olio extravergine in Toscana, con acidità più elevata, un contenuto inferiore di polifenoli e quindi una stabilità ridotta.

Lo studio sui campioni della campagna 2024 ha invece mostrato come l’evoluzione dell’olio nel tempo dipenda strettamente dalla sua composizione iniziale: oli più ricchi di polifenoli hanno dimostrato una maggiore resistenza all’ossidazione, mentre valori elevati di perossidi hanno favorito un degrado più rapido.

In sintesi, il clima dell’annata condiziona la composizione originaria dell’olio, mentre sono proprio questi parametri chimici di partenza a determinare la sua capacità di conservarsi. È in questo legame tra condizioni ambientali e caratteristiche intrinseche che si gioca il destino di ogni campagna olearia, compresa quella del 2025 che si annuncia sfidante ma ancora tutta da scoprire.