Consumare frequentemente olio extravergine di oliva non significa conoscerlo

Tradizionalmente, le caratteristiche sensoriali dell'olio extravergine di oliva sono state descritte mediante analisi descrittiva (DA) effettuata da panel di giudici qualificati, con un uso limitato di metodi descrittivi rapidi per questo prodotto.

Inoltre, la conoscenza soggettiva (SK) aiuta a identificare le differenze nei livelli di conoscenza dei consumatori e nella loro percezione della qualità.

Uno studio uruguaiano ha voluto confrontare la caratterizzazione descrittiva convenzionale dell'olio extravergine di oliva tra diverse qualità commerciali e profili sensoriali con la descrizione ottenuta attraverso la metodologia Rate-All-That-Apply (RATA), insieme alla valutazione dell'accettabilità da parte di 115 consumatori abituali.

Un'analisi gerarchica a cluster ha permesso di separare i consumatori in due gruppi con diversi livelli di conoscenza soggettiva dell’olio.

Il cluster 1 (n = 62), caratterizzato da livelli inferiori di conoscenza, ha assegnato punteggi di accettabilità simili a tutti i campioni, indicando un'incapacità di distinguere tra le qualità commerciali dell'olio extravergine di oliva. I partecipanti di questo gruppo non hanno percepito difetti in nessuno dei campioni valutati, né hanno dimostrato una preferenza per un profilo sensoriale specifico.

Questi risultati indicano che il consumo frequente di olio d'oliva non è necessariamente correlato alla conoscenza del prodotto e della sua qualità.

Il cluster 2 (n = 57), caratterizzato da livelli più elevati di conoscenza, ha assegnato punteggi di accettabilità in base alla qualità commerciale di ciascun olio, mostrando una preferenza per il campione di olio extravergine di oliva caratterizzato da un buon fruttato, piccantezza e amarezza.

L'uso della metodologia RATA con questo gruppo di consumatori ci consente di descrivere sia le caratteristiche positive che quelle negative dell'olio d'oliva in modo paragonabile all’analisi descrittiva di un panel test.