Il solo in grado di “misurare” realmente la qualità sensoriale dell'olio extra vergine d'oliva è l’essere umano, copiamolo

L’olio di oliva è uno dei principali componenti della dieta mediterranea con caratteristiche nutrizionali ed organolettiche peculiari, la cui identificazione e misura impegnano la comunità scientifica che cerca di renderne oggettiva la qualità.

Tuttavia, il concetto di qualità non è facilmente ed univocamente definibile in quanto dipendente da vari parametri, tra cui le caratteristiche organolettiche, che altro non sono che la percezione sensoriale. Ciò rende difficile l’applicabilità del concetto di qualità ad un prodotto alimentare. Per questo motivo, la Commissione Europea ha affidato la valutazione delle proprietà sensoriali dell'olio d'oliva ad un gruppo di esperti assaggiatori che rispondendo ad un test sulle proprietà organolettiche dell’olio, ne definiscono le caratteristiche. Questa procedura prende il nome di Panel Test (Regolamento nËš 2568/91). Esso è riconosciuto dalla Commissione Europea come strumento per “misurare” la qualità dell'olio, primo prodotto alimentare per il quale è stata approvata tale procedura.

Il Panel Test è formato da 8-12 assaggiatori esperti che hanno il compito di esprimere un punteggio rispetto a diversi aromi caratteristici dell’olio e ad eventuali difetti.

In un certo senso il Panel Test dovrebbe rappresentare l’”umano medio”, di una determinata cultura.

La statistica legata a piccoli numeri prevederebbe, per una media credibile, almeno 30 assaggiatori, che però, essendo “esperti addestrati” possono essere ridotti al numero previsto dal suddetto regolamento.

La percezione del gusto è complessa e non del tutto compresa nei suoi complessi meccanismi biologici. Non esiste strumentazione in grado di darne una valutazione convincente, come si cerca di fare con lingua e naso elettronico. Il solo in grado di “misurare” realmente la qualità sensoriale del cibo, è l’essere umano che ne è, quindi, strumento di misura. Questo è in accordo con la definizione di qualità, come chiarito nel regolamento ISO 9001 che vuole che la qualità sia definita come: “il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti” (UNI EN ISO 9000:2005).

D’altro canto, il concetto di strumento di misura, da un punto di vista scientifico, è sempre associato alle unità di misura che fanno parte dei sistemi di metrologia. Come ampiamente riconosciuto, il Panel può “misurare” diverse sensazioni di gusto, quindi, può essere considerato “responsabile del sistema metrologico” e risponde solo quando stimolato. L’insieme dei valori determina la valutazione del prodotto.

Tuttavia, la pianificazione di un Panel Test non è alla portata di tutti e i piccoli produttori di olio d'oliva non sono sempre in grado di accedervi. Pertanto, è necessario definire un “sistema metrologico” che permetta la valutazione delle proprietà organolettiche del prodotto senza ricorrere ogni volta al Panel Test. In altre parole, è necessario “disseminare metrologicamente” la classificazione organolettica dell’olio extra vergine di oliva, utilizzando come riferimento il Panel Test combinandolo con una misurazione strumentale, quale la gas cromatografia associata alla spettrometria di massa. Questa tecnica è in grado di separare e identificare le sostanze volatili che compongono l'olio d'oliva e che sono responsabili della percezione del gusto.

La serie dei punteggi può essere esaminata da una struttura che simula le capacità di sintesi umane per la classificazione sintetica delle molteplici percezioni analizzate dal Panel Test.

Tale struttura è la rete neurale di Kohonen, rappresentata in Figura 1, “istruita” con oli campione numerati da 1 a 9.

Le reti neurali artificiali sono in grado di classificare variabili diverse tra loro e correlate anche in modo non lineare; per questo motivo sembrano essere lo strumento più efficace per analizzare i risultati ottenuti dalla percezione sensoriale umana. La rete di Kohonen impara a trovare correlazioni all'interno dei parametri di ingresso (in questo caso i punteggi provenienti dal Panel Test e corrispondenti ad ogni aroma) per formare gruppi di dati, visualizzando la classificazione degli oli in una mappa bidimensionale.

Questo tipo di classificazione ha il vantaggio di una maggiore “leggibilità” dei risultati del Panel Test da parte dei consumatori che potranno avvicinarsi ad una lettura più diretta dei risultati originali.

Il progetto che stiamo portando avanti nel Laboratorio di Misure del Dipartimento di Scienze dell’Università degli Studi “Roma Tre”, sotto la guida del Professore Maurizio Caciotta, prevede di fornire un accesso “fittizio” al Panel, attraverso un ingresso alla mappatura di Kohonen costituito da una ulteriore rete neurale supervisionata di tipo “Back Propagation”, a sua volta “istruita” in ingresso con i risultati delle misure in gas cromatografia degli oli campione, come mostrato in Figura 2.

Durante la fase di addestramento, la rete supervisionata Back Propagation mette in relazione la capacità analitica del Panel con i parametri desunti dalla gascromatografia. Un olio extra vergine di oliva, non appartenente alla serie di campioni utilizzati dal Panel e sottoposto a gas cromatografia, può essere classificato correttamente nella mappa supervisionata, come se fosse stato sottoposto direttamente al Panel, senza che questo sia effettivamente avvenuto.

Attraverso questo metodo è possibile classificare gli oli extra vergine di oliva ed ottenere un punto di partenza fondamentale nella definizione di un “sistema metrologico” per la misura della qualità.

Infatti, i risultati ottenuti fino ad ora, offrono spunti per capire come ogni sapore aiuta a definire il profilo organolettico degli oli e, cosa ancora più interessante, l’analisi dei dati accumulati, sembra dare indicazione di possibili leggi di correlazione tra gli aromi.