I risultati del panel test sull'olio d'oliva: come leggere la scheda

Saper leggere l’analisi sensoriale di un olio significa interpretare una mappa che scandisce, una ad una, le tappe di un viaggio. Ma ogni mappa ha il suo alfabeto, che va spiegato e capito.

Analisi sensoriale: il panel test

L’analisi sensoriale dell’olio non è, infatti, una descrizione poetica campata per aria. Ogni analisi sensoriale che si rispetti è regolamentata da un metodo, che è quello del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Si tratta, di fatto, del sistema che determina le tre categorie commerciali a cui può appartenere un olio da olive. Il metodo COI stabilisce cioè se l’olio è vergine, extravergine o lampante. Parliamo dell’extravergine.

Nella scheda riportata nell’immagine, i primi tre attributi in evidenza sono fruttato, amaro e piccante. Tra queste tre caratteristiche, quella che determina il fatto che un olio sia extravergine o meno, è il fruttato. Secondo il metodo COI, infatti, per essere extravergine un olio, oltre a non avere difetti, deve avere un fruttato misurato, secondo una scala che va da 0 a 10, superiore a 0.

Il fruttato si definisce leggero se va da 0 a 3, medio quando va da 3 a 6, intenso se superiore a 6. Stessa cosa per quanto riguarda gli altri due attributi. Amaro e piccante sono le sensazioni determinate prevalentemente dai polifenoli, gli antiossidanti naturali dell’olio che ne garantiscono le proprietà salutistiche e ne rallentano l’inevitabile invecchiamento.

Quindi, per dirla in pillole: la conditio sine qua non che determina il fatto che un olio sia extravergine o meno in assenza di difetti, è il fruttato. Il fruttato è il profumo del frutto, quindi in questo caso dell’oliva che deve essere verde o matura ma sempre sana

Ci tengo a sottolinearlo perché in filigrana, dietro a questo concetto, vedo un vero e proprio frammento di poesia. Prima dicevamo che l’olio è un universo ed è vero, ma nel senso di “cosmo”: etimologicamente, un “ordine” collettivo che si basa su una catena di equilibri retti da caratteristiche diverse.

Ma torniamo al nostro grafico. I primi tre valori si riferiscono quindi agli attributi principali determinati dal sistema COI. Ma chi stabilisce le proporzioni numeriche che misurano l’intensità di fruttato, amaro e piccante oltre alle caratteristiche successive? Anche in questo senso, un naso (per quanto allenato e sensibile) non basta: ci vuole un “cosmo” di nasi, cioè un panel di assaggio professionale. Un gruppo di professionisti regolarmente iscritti a un elenco nazionale che fa capo al Ministero dell’Agricoltura.

Cos’è la mediana e perché è importante l’omogeneità del panel di assaggio

Nella nostra analisi sensoriale di riferimento, fruttato, amaro e piccante rappresentano la mediana delle sensazioni percepite dal panel di assaggiatori che ha valutato l’olio. La mediana è il voto centrale di una lista, che viene rilevato da un gruppo ed è valida solo se gli assaggiatori percepiscono delle intensità che non si discostino troppo le une dalle altre.

Questo aspetto è misurato da un coefficiente preciso, definito Coefficiente di Variazione Robusta, che misura, in pratica, quanto si discosta il voto più basso dal voto più alto rilevato dagli assaggiatori. Se questo valore supera una determinata soglia, l’assaggio non è valido.

Il Coefficiente di Variazione Robusta, è un valore che la dice lunga. Indirettamente, infatti, è un metro che consente anche di valutare la qualità della preparazione di un panel di assaggio. Cosa che ovviamente dipende principalmente dal capo-panel: da come, cioè, ha saputo allineare e allenare gli assaggiatori.

Oltre il fruttato c'è di più

Riassumendo: i primi tre valori sono quindi delle mediane. Tutti gli altri numeri rappresentano le medie delle sensazioni percepite dal gruppo di assaggiatori sulla base, però, di una scala diversa rispetto a quella del COI. Questa scala (che ogni concorso si costruisce in modo autonomo), nella scheda del Leone d’Oro parte da zero e arriva fino al valore massimo stabilito da ogni assaggiatore per misurare il fruttato. Giusto per fare un esempio: se l’assaggiatore indica un fruttato con valore 5, non potrà posizionare a 6 il profumo di carciofo.

Come dicevo, questa seconda scala è diversa e varia da un concorso all’altro. È per questo che una scheda creata sulla base del sistema che ho messo a punto per il Leone d’Oro International, va – giocoforza – spiegata. Proprio perché non esiste un sistema standard valido per tutti.

Mandorla verde, mandorla dolce, carciofo, erbe aromatiche: tutti gli attributi positivi che trovi in questa scheda dopo i primi tre fondamentali, sono la media rilevata calibrata e indicizzata sulla base del fruttato che fa a tutti gli effetti da unità di misura di riferimento. Ma quanti possono essere, questi attributi secondari? Dipende. In corso di analisi, spesso, gli attributi sono molti di più rispetto a quelli che poi vengono indicati nella scheda. Un attributo, infatti, viene riportato sulla nostra scheda sensoriale solo se è stato percepito almeno dal 40% degli assaggiatori.