Filtrare l'olio extravergine di oliva: indispensabile per ridurre l'ossidazione enzimatica

L’olio extra vergine di oliva (EVOO) si distingue come uno degli oli vegetali più consumati e più sani a livello globale, a causa del suo sapore distintivo e dell’alto valore nutrizionale, principalmente grazie al suo ricco contenuto di sostanze fitochimiche come fenoli, tocoferoli, carotenoidi, squalene e steroli.

Il ritardo e la prevenzione dell'ossidazione sono di solito dovuti agli antiossidanti naturali inerenti alla matrice alimentare. Nell'olio d'oliva, l'ossidazione lipidica è il tipo di ossidazione più studiato e di impatto durante la conservazione dell'olio extravergine di oliva (EVOO). L’ossidazione lipidica può verificarsi chimicamente o enzimaticamente nell'olio extravergine di oliva, producendo composti volatili che portano a difetti di rancido, riducendo significativamente la qualità EVOO. I fenoli, tra cui derivati secoiridoidi (oleocandi e oleacina), secoiridoidi glicosilati (ligstroside e oleuropeina), così come l'idrossitirosolo e il tirosolo, sono gli antiossidanti più abbondanti e importanti, contribuendo notevolmente alla sua conservazione contro l'ossidazione.

I composti fenolici mostrano attività antiossidante principalmente attraverso gruppi idrossilici reattivi presenti nella loro struttura. Questi fenoli possono possedere da uno a molti gruppi idrossilici, a seconda del composto fenolico specifico. I fenoli possono essere ossidati chimicamente (come nella protezione contro l'ossidazione lipidica) o enzimaticamente dalla polifenolo ossidasi. L'attività antiossidante (ossidazione chimica) può coinvolgere qualsiasi gruppo idrossile del composto fenolico e i prodotti di ossidazione dipendono dal numero e dal tipo di gruppi di idrossile ossidati, producendo composti multipli e vari compresi i chinoni.

La polifenolassidasi (PPO) è il principale enzima responsabile delle reazioni di ossidazione enzimatica.

Il processo di estrazione dell’olio d’oliva elimina la maggior parte dell’acqua dai frutti di oliva attraverso la decantazione, la centrifugazione o la filtrazione. Tuttavia, piccole quantità di acqua possono ancora essere rilevate negli oli di oliva. Il contenuto di acqua nell'olio d'oliva fresco è variabile, in genere con una media di circa lo 0,5% in peso, e a seconda del metodo di estrazione, principalmente della fase di centrifugazione, il contenuto di acqua negli oli di oliva vergini appena estratti può superare l'1%, raggiungendo livelli di circa 1,5 %. Tuttavia, secondo il Consiglio oleicolo internazionale (IOC, 2022), il livello di umidità nell'olio extravergine di oliva (EVOO) non dovrebbe superare lo 0,2 % (m/m) poiché il contenuto di acqua svolge un ruolo fondamentale nella definizione della qualità dell'olio d'oliva. Anche piccole quantità di acqua nell'olio d'oliva sono responsabili della formazione delle particelle sospese e disperse, creando collettivamente l'aspetto nuvoloso noto come "velatura". Nell'olio d'oliva, le microgocce d'acqua sono stabilizzate da componenti polari come sali, acidi liberi, proteine, digliceridi, fosfolipidi e fenoli.

Considerando gli effetti riportati sulla stabilità antiossidante e sul contenuto fenolico è concepibile che la presenza di acqua sospesa nell’olio extravergine di oliva (EVOO) durante la sedimentazione possa indurre l’attività di polifenolossidasi (Oe PPO) e le successive reazioni di ossidazione.

Uno studio austriaco indaga la presenza di polifenolossidasi(Oe PPO) in olio extra vergine di oliva (EVOO) appena estratto e il suo ruolo nell’innescare l'ossidazione enzimatica durante la conservazione.

La presenza di Oe PPO è stata convalidata attraverso i suoi distinti pesi molecolari osservati nei gel SDS-PAGE.

La generazione di chinoni nell'olio extravergine di oliva è stata monitorata spettrofotometricamente per un periodo di conservazione di un mese, rivelando reazioni di ossidazione, in particolare nei primi giorni di stoccaggio, seguite da un declino concomitante con la sedimentazione dell'acqua.

L'introduzione di varie percentuali di acqua nell'olio extravergine di oliva ha rivelato l'impatto critico e proporzionale del contenuto di umidità sulla ossidazione enzimatica.

L'esame microscopico ha mostrato la formazione di materia colloidale intorno ai microgoppi d'acqua sospettati di accogliere le reazioni di doratura.

La riduzione del contenuto di umidità a meno dello 0,15% ha coinciso con una progressiva diminuzione dell'ossidazione su tutti i campioni, suggerendo una potenziale capacità anti-ossidazione dell'olio extravergine di oliva. Viene proposto un nuovo metodo analitico per valutare la capacità anti-navigazione di EVOO, utilizzando chinoni chimicamente ossidati 4-tert-butilcateconli (TBC).

Dopo un mese di conservazione, nei campioni di olio extravergine di oliva è stata rilevata una significativa diminuzione dei fenoli totali e dell’attività antiossidante proporzionale al contenuto di umidità. Per prevenire tali perdite, il processo di estrazione dovrebbe ridurre efficacemente il contenuto di umidità a meno dello 0,15%.