L'arca olearia
Polvere di olive: un nuovo ingrediente dagli scarti dell'industria alimentare
La polvere di olive da tavola è una buona fonte di fibre e antiossidanti naturali. La liofilizzazione mantiene proprietà antiossidanti e ossidazione lipidica in polvere d'oliva da tavola
05 gennaio 2025 | 10:00 | C. S.
Le olive da tavola sono un alimento molto pregiato per le loro eccellenti qualità sensoriali e l'alto valore nutrizionale. Sono ricchi di acido oleico, fibre, vitamine, minerali e composti bioattivi.
Uno studio spagnolo mirava a ottenere polvere di olive dall'industria dagli scarti delle olive da tavola per utilizzarla come ingrediente prezioso per lo sviluppo di nuovi prodotti o per la sostituzione di additivi commerciali.
Il processo di essiccazione è stato condotto mediante essiccazione convettiva (50-70 gradi) e liofilizzata.
La materia prima proveniva da olive snocciolate verdi in stile spagnolo e olive ripiene di acciughe.
Il processo di essiccazione non ha influenzato il valore nutrizionale del prodotto finale, determinato principalmente dalla materia prima utilizzata, ma le alte temperature hanno fortemente avuto un impatto sul colore e hanno causato una riduzione dei composti bioattivi tra il 60 e il 70 %.
La polvere di olive da tavola liofilizzata ha avuto il più alto contenuto fenolico a oltre 2500 mg GAE/kg e proprietà antiossidanti, che riducono l’ossidazione lipidica del prodotto al di sotto di 2 mg MDA/kg.
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