L'arca olearia
Polvere di olive: un nuovo ingrediente dagli scarti dell'industria alimentare
La polvere di olive da tavola è una buona fonte di fibre e antiossidanti naturali. La liofilizzazione mantiene proprietà antiossidanti e ossidazione lipidica in polvere d'oliva da tavola
05 gennaio 2025 | 10:00 | C. S.
Le olive da tavola sono un alimento molto pregiato per le loro eccellenti qualità sensoriali e l'alto valore nutrizionale. Sono ricchi di acido oleico, fibre, vitamine, minerali e composti bioattivi.
Uno studio spagnolo mirava a ottenere polvere di olive dall'industria dagli scarti delle olive da tavola per utilizzarla come ingrediente prezioso per lo sviluppo di nuovi prodotti o per la sostituzione di additivi commerciali.
Il processo di essiccazione è stato condotto mediante essiccazione convettiva (50-70 gradi) e liofilizzata.
La materia prima proveniva da olive snocciolate verdi in stile spagnolo e olive ripiene di acciughe.
Il processo di essiccazione non ha influenzato il valore nutrizionale del prodotto finale, determinato principalmente dalla materia prima utilizzata, ma le alte temperature hanno fortemente avuto un impatto sul colore e hanno causato una riduzione dei composti bioattivi tra il 60 e il 70 %.
La polvere di olive da tavola liofilizzata ha avuto il più alto contenuto fenolico a oltre 2500 mg GAE/kg e proprietà antiossidanti, che riducono l’ossidazione lipidica del prodotto al di sotto di 2 mg MDA/kg.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
In frantoio è tempo di coniugare qualità e alta resa di estrazione
Avere impianti di grandi portate deve infondere nel produttore la serenità e la tranquillità di avere sia una capacità estrattiva ottimale che la possibilità di estrarre olio di oliva eccellente; il tutto partendo ovviamente da un prodotto che sia già di base di eccellenza
25 marzo 2026 | 16:00
L'arca olearia
Nuovi peptidi antimicrobici per il controllo della rogna dell'olivo
La ricerca di strategie alternative ai formulati rameici è diventata prioritaria per combattere la rogna dell'olivo. Non solo Pseudomonas savastanoi, bisogna considerare il ruolo di Pantoea agglomerans e i possibili effetti di brevi sequenze aminoacidiche: peptidi antimicrobici
25 marzo 2026 | 15:00
L'arca olearia
Sequenziato il genoma di Pseudocercospora cladosporioides, agente della cercosporiosi dell'olivo
La specie Pseudocercospora cladosporioides infetta principalmente le foglie, causando la defogliazione sopra menzionata, l'indebolimento degli alberi e le notevoli perdite di produzione.Decodificato il DNA un passo decisivo per strategie efficaci di gestione
25 marzo 2026 | 12:00
L'arca olearia
Effetti della fertilizzazione organica sul profilo degli acidi grassi dell’olio di oliva
Differenti concentrazioni e modalità di applicazione di fertilizzanti organici su olivo possano determinare variazioni significative nella composizione lipidica, con implicazioni rilevanti per la qualità nutrizionale e la stabilità ossidativa dell'olio finale
24 marzo 2026 | 14:00
L'arca olearia
Effetto delle condizioni di imballaggio sul contenuto di acrilammide nelle olive nere
L'imballaggio in atmosfera di CO2 ha aumentato l'acrilammide rispetto all'aria o all'azoto, indicando la sua inidoneità all'imballaggio di questo prodotto. Modulazione del pH è un'efficace strategia di mitigazione per l'acrilammide nelle olive nere
24 marzo 2026 | 12:00
L'arca olearia
Stabilità colloidale e qualità dell’olio extra vergine di oliva non filtrato
Il ruolo delle microstrutture colloidali, come le “water bags”, nell'intrappolare composti fenolici. Inoltre, la localizzazione di enzimi e substrati all’interno di tali strutture potrebbe modulare le reazioni chimiche, influenzando sia l’ossidazione che l’idrolisi
23 marzo 2026 | 16:00
