I composti responsabili del difetto di rancido nell'olio di oliva

Per identificare gli odori responsabili del difetto di rancido negli oli d'oliva, in primo luogo, sono stati caratterizzati i composti aromatici chiave in un olio extra vergine di oliva premium (PreOO 1) e sono stati poi confrontati con quelli presenti in un olio di oliva rancido certificato (RanOO 1) ottenuto dal Consiglio oleicolo internazionale (IOC).

Con l'applicazione di un'analisi di diluizione dell'estratto di aroma, 46 odori sono stati rilevati e successivamente identificati nell'olio premium e 35 odori nell'olio rancido, rispettivamente.

Dopo la quantificazione per analisi di diluizione isotopi stabili, il calcolo dei valori di attività dell'odore (OAV; rapporto di concentrazione e soglia di odore) ha rivelato solo 5 odori con OAVs maggiore di 10 in PreOO1, mentre 13 odori hanno mostrato OAVs maggiore di 100 in RanOO1, con (E, Z)-2,4-decadienal, acido esanonico, ottananale, etanale, edanica, edanale e zedanale.

Pertanto, potrebbero essere suggeriti composti aromatici per questo tipo di difetto.

Inoltre, sulla base degli OAV ottenuti, i profili aromatici complessivi di entrambi gli oli sono stati imitati da esperimenti di ricombinazione dell'aroma.

Come prova del concetto, 16 odoranti marcatori sono stati quantificati in altri due oli extravergine di oliva e in altri otto oli di oliva che suscitano un sapore rancido.

L'applicazione di un'analisi dei componenti principali (PCA) e di un'analisi gerarchica dei cluster hanno discriminato con successo entrambe le categorie di oli d'oliva.

Nei 12 oli di oliva utilizzati, l’acido acetico ha mostrato il più alto coefficiente di Pearson tra l’intensità percepita del difetto rancido e la concentrazione di odorante.

In particolare, (E, Z)- ed (E)E-2,4-decadienal e (Z)-2-nonenal possono essere suggeriti come marcatori chimici per l'irrificazione dell'olio d'oliva in combinazione con marcatori aromatici positivi, ad esempio acetaldeide e (Z)-3-hexenal.