Impatto dell'altitudine degli oliveti sulle caratteristiche chimiche e sensoriali degli oli d'oliva provenienti da alberi centenari

La composizione dell'olio d'oliva è modellata da vari fattori, tra cui l'agronomia, la genetica, l'età degli alberi, l'adattamento al clima locale e all'altitudine.

Uno studio ha analizzato 105 campioni di olio d'oliva provenienti da alberi centenari in otto siti nella valle portoghese di Côa, raggruppati in tre intervalli di altitudine (< 150 m, 150-250 m e 250-450 m). Lo studio ha valutato il contenuto degli oli in acidi grassi, tocoferoli, idrossitirosol, tirosol e loro derivati, fenolici totali, composti volatili e le intensità percepite degli attributi sensoriali.

L'altitudine ha influenzato in modo significativo il contenuto fenolico totale (con / senza idrolisi acida) e i livelli di α e γ-tocoferolo, mentre gli acidi grassi, i volatili e le intensità sensoriali sono stati generalmente meno influenzati.

È stata trovata una correlazione positiva tra altitudine e fenoli totali, idrossitirosolo, tirosolo e loro derivati e γ-tocoferolo.

Al contrario, l'acido palmitico e gli acidi grassi saturi sono diminuiti con l'altitudine.

L'analisi sensoriale ha rivelato che le note fruttate verdi sono diminuite con l'altitudine, mentre la sensazione di banana dolce è aumentata. Anche il contenuto di esteri tra i composti volatili studiati è aumentato significativamente a quote più elevate.

I modelli di analisi discriminanti lineari hanno contraddistinto con successo l'origine geografica degli oli provenienti da alberi coltivati a due diverse gamme di altitudine (150-250 m e 250-450 m), utilizzando marcatori chimici e sensoriali selezionati. Il modello da 150-250 m ha raggiunto l'85% di sensibilità nella convalida incrociata leave-one-out, mentre il modello da 250-450 m ha classificato correttamente tutti i campioni.

Questi risultati evidenziano l'altitudine come un fattore chiave per modellare i profili chimici e sensoriali dell'olio d'oliva dagli alberi centenari e la sua rilevanza per la tracciabilità e la differenziazione della qualità, e la valorizzazione.