L'olio di oliva plurivarietale è più stabile dell'extravergine monovarietale durante la conservazione

L’olio extravergine di oliva viene prodotto sottoponendo direttamente il frutto dell’oliva all’estrazione meccanica senza alcun ulteriore processo di raffinazione.

Precedenti studi microbiologici hanno dimostrato che l’olio d’oliva appena prodotto contiene una frazione biotica, che è caratterizzata da diversi microrganismi, compresi i lieviti. I lieviti nell'EVOO derivano principalmente dalla carposfera delle olive. Alcune specie di lievito non hanno una lunga durata nell’olio, mentre altre specie sopravvivono e diventano il microbiota predominante nell'olio d'oliva.

Recenti studi hanno dimostrato che la presenza di alcune specie di lieviti, come Candida adriatica, Nakazawaea wickerhamii e Candida diddensiae può deteriorare gli attributi sensoriali dell’olio d’oliva durante la conservazione. Tuttavia, gli attributi sensoriali di olio extravergine di oliva contenenti specifici ceppi di lievito di C. diddensiae non si deteriorano anche dopo quattro mesi di conservazione.

Tuttavia, la composizione chimica dell’olio può influenzare la sopravvivenza di alcune specie di lievito durante lo stoccaggio. L'alta concentrazione di composti fenolici polari nell’olio extravergine di oliva influisce negativamente sulla sopravvivenza di alcune specie di lievito, come la Candida parapsilosis. Il contenuto di acidi grassi e trigliceridi nell’olio extravergine di oliva può anche inibire la crescita di diversi ceppi di lievito. Diverse specie di lievito, come Meyerozyma guilliermondii, C. parapsilosis e C. diddensiae sono segnalate per mostrare una sensibilità dipendente dalla concentrazione all'acido linoleico.

L'analisi microbiologica comparativa degli oli extravergine di oliva estratti da una singola varietà di olive e gli oli estratti da più varietà di olive hanno rivelato la prevalenza di singole specie di lievito solo negli oli monovarietali.

L'effetto delle specie di lievito di ogni extravergine monovarietale sulla qualità dell'olio di diverse varietà non è ben compreso. Cambiare le caratteristiche fisico-chimiche degli oli monovarieli durante la miscelazione con altri monovarietali può influenzare la composizione del microbiota dell'olio. Al contrario, i processi metabolici microbici durante lo stoccaggio possono influire sulla qualità dell’extravergine in blend e monovarietale.

Uno studio dell'Università del Molise mirava a valutare l'effetto della composizione microbica sulla stabilità degli indici di qualità degli oli monovarietale e in blend derivati dalle varietà di olive Leccino, Peranzana, Coratina e Ravece dopo sei mesi di conservazione.

I lieviti sono sopravvissuti solo negli oli extravergini di oliva monovarietali durante sei mesi di conservazione.

Barnettozyma californica, Candida adriatica, Candida diddensiae e Yamadazyma terventina erano le specie di lievito predominanti, la cui abbondanza variava nei quattro oli monovarieli.

Tuttavia, il numero di lieviti è notevolmente diminuito durante i primi tre mesi di conservazione in tutti gli extravergini in blend.

Pertanto, tutti gli oli extravergini di oliva plurivarietali in blend sono più stabili degli oli monovarietali poiché l'abbondanza e l'attività dei microrganismi erano limitate durante la conservazione.