L'arca olearia
Aumentare la resa in olio d'oliva dal 7 all'11%: il ruolo degli enzimi
Il primo passo per ottenere l'olio d'oliva in frantoio è la macinazione dell'oliva per distruggere le cellule ma la sola meccanica non è sufficiente. Il ruolo di pectinasi e cellulasi
21 ottobre 2024 | 12:45 | R. T.
L'olivo contiene circa il 10-20% di olio, che è per lo più derivato dalla polpa. Dal punto di vista dell'estrazione, il primo passo per ottenere l'olio d'oliva è la frantumazione del frutto dell'olivo per distruggere le cellule. Quindi, le goccioline di olio legate tendono a rilasciarsi e aggregarsi per formare le gocce più grandi durante il processo di gramolazione e possono essere ottenute con una fase di centrifugazione. Il ruolo della gramolazione è quello di mettere in contatto le piccole goccioline di olio rilasciate dalle cellule e fornire le condizioni appropriate per la coalescenza delle goccioline. Inoltre, la gramolazione rompe anche le emulsioni di olio/acqua, di conseguenza aumenta la resa dell'olio rendendo più facile l'estrazione e la separazione dell'olio. Così, la gramolazione influisce non solo sulla qualità e sulle caratteristiche nutrizionali dell’olio d’oliva, ma anche sulla resa di estrazione dell’olio da pasta di olive durante la lavorazione dell’olio d’oliva.
Studi precedenti hanno dimostrato che alcune goccioline di olio rimangono intrappolate nelle cellule di parenchima e non sono state completamente liberate dalla frangitura. Quindi, quelle goccioline di olio sono rimaste nella sansa durante la centrifugazione. Distruggere la parete cellulare è un modo potenzialmente efficace per recuperare l’olio racchiuso nella cellula.
Sono stati condotti diversi studi al fine di migliorare la resa di estrazione dell'olio utilizzando coadiuvanti di trasformazione, come il microtalco naturale, carbonato di calcio, o pectinasi industriale. È stato dimostrato che l'uso di microtalco durante la fase di gramolazione ha notevolmente ridotto l'effetto dei substrati e delle proteine, migliorando così l'estrazione dell'olio dalle cellule del mesocarpo. Ma un eccesso di aggiunta di microtalco ha presentato un effetto inverso.
Il trattamento enzimatico di pectinasi, sebbene illegale in Europa per l'ottenimento di olio vergine di oliva, ha mostrato un effetto altamente significativo sulla resa, il colore, la torbidità e il livello totale di polifenoli dell'olio d'oliva.
In un precedente studio è stato dimostrato l'effetto di concentrazione della pectinasi e della cellulasi sulla resa oleosa della pasta di oliva. Con la concentrazione di 0,05% (w/w) di pretrattamento della pectinasi o della cellulasi, è stato osservato un aumento della resa in olio ma era necessario un approfondimento sull'impatto degli enzimi sul fenomeno alla base della coalescenza delle goccioline d'olio durante la gramolazione.
Ricercatori cinesi hanno voluto così studiare l'azione della pectinasi e della cellulasi per migliorare la resa in olio, indagando la coalescenza e le proprietà regologiche della pasta d'olive durante la gramolazione.
Dall'imaging a microscopia a scansione laser confocale, le goccioline d'olio legate sono state rilasciate e gradualmente si sono fuse in goccioline più grandi, alla fine formando una fase di olio continuo con il pretrattamento enzimatico.
Inoltre, il pretrattamento enzimatico misto ha effettivamente ridotto la viscosità delle paste delle olive e ha promosso la depolimerizzazione e la solubilizzazione dei polimeri pectitici coinvolti nell'adesione cellulare, aumentando così ulteriormente la resa di estrazione dell'olio dal 7,15 % all'11,68 %.
I fenomeni per i quali il trattamento enzimatico aumenta la resa in olio, quindi, non sono solo dovuti al rilascio di tutto l'olio contenuto nelle cellule dell'oliva, ma anche legati a fenomeni fisici di coalescenza e riduzione della viscosità della pasta d'olive durante la gramolazione.
