I segreti di amaro e piccante dell’olio extravergine di oliva

È noto che gli attributi organolettici di piccantezza e amarezza dell'olio di oliva sono attribuiti ai composti fenolici.

L'oleocantale, un fenolico secoiridoico, è un agente antinfiammatorio e neuroprotettivo presente in natura e che provoca una sensazione di pizzicore alla gola attraverso uno specifico recettore TRPA1.

L'oleaceina, un derivato dell'idrossitirosolo, è considerata il più potente antiossidante dell'olio d'oliva e, sebbene differisca dall'oleocantale solo per un idrossile fenolico in più, dal punto di vista organolettico è associata più all'amaro e meno al piccante.

Uno studio greco ha esaminato le correlazioni tra le concentrazioni di oleocantale e oleaceina e l'intensità delle sensazioni di piccante e amaro in un gruppo di 21 campioni di olio di oliva vergine della cultivar “Koroneiki”, prodotti in una specifica regione geografica della Grecia (Messinia).

La determinazione qualitativa e quantitativa dei composti chimici è stata effettuata con un nuovo metodo basato sull'1H-NMR quantitativo in CDCl3 a 600 MHz dopo estrazione dell'olio di oliva con acetonitrile.

Le concentrazioni dei composti studiati variavano per l'oleocantale tra 34,6-154,6 mg/L (valore medio 94,5±31,8 mg/L) e per l'oleaceina tra 11,5-191,9 mg/L (valore medio 63,3±36,1 mg/L).

La valutazione organolettica dei campioni è stata eseguita da un panel sensoriale addestrato secondo il metodo COI.

I valori degli attributi positivi erano distribuiti tra 0,40-2,65 (valore medio 1,45±0,72) per l'amaro, 1,50-3,70 (valore medio 2,62±0,56) per il piccante e 0,40-3,60 (valore medio 2,14±0,82) per il fruttato.

Esiste quindi una correlazione positiva tra la concentrazione di oleocantale e oleaceina e l'intensità del piccante e dell'amaro, suggerendo che gli oli di oliva vergini con attributi organolettici intensi possono offrire maggiori benefici per la salute.