L'arca olearia
I segreti di amaro e piccante dell’olio extravergine di oliva
Oleocantale e oleaceina sono molecole fenoliche molto simili che danno risposte organolettiche molto diverse. La correlazione tra la concentrazione nell’olio di oliva e l’intensità di amaro e piccante
04 ottobre 2024 | R. T.
È noto che gli attributi organolettici di piccantezza e amarezza dell'olio di oliva sono attribuiti ai composti fenolici.
L'oleocantale, un fenolico secoiridoico, è un agente antinfiammatorio e neuroprotettivo presente in natura e che provoca una sensazione di pizzicore alla gola attraverso uno specifico recettore TRPA1.
L'oleaceina, un derivato dell'idrossitirosolo, è considerata il più potente antiossidante dell'olio d'oliva e, sebbene differisca dall'oleocantale solo per un idrossile fenolico in più, dal punto di vista organolettico è associata più all'amaro e meno al piccante.
Uno studio greco ha esaminato le correlazioni tra le concentrazioni di oleocantale e oleaceina e l'intensità delle sensazioni di piccante e amaro in un gruppo di 21 campioni di olio di oliva vergine della cultivar “Koroneiki”, prodotti in una specifica regione geografica della Grecia (Messinia).
La determinazione qualitativa e quantitativa dei composti chimici è stata effettuata con un nuovo metodo basato sull'1H-NMR quantitativo in CDCl3 a 600 MHz dopo estrazione dell'olio di oliva con acetonitrile.
Le concentrazioni dei composti studiati variavano per l'oleocantale tra 34,6-154,6 mg/L (valore medio 94,5±31,8 mg/L) e per l'oleaceina tra 11,5-191,9 mg/L (valore medio 63,3±36,1 mg/L).
La valutazione organolettica dei campioni è stata eseguita da un panel sensoriale addestrato secondo il metodo COI.
I valori degli attributi positivi erano distribuiti tra 0,40-2,65 (valore medio 1,45±0,72) per l'amaro, 1,50-3,70 (valore medio 2,62±0,56) per il piccante e 0,40-3,60 (valore medio 2,14±0,82) per il fruttato.
Esiste quindi una correlazione positiva tra la concentrazione di oleocantale e oleaceina e l'intensità del piccante e dell'amaro, suggerendo che gli oli di oliva vergini con attributi organolettici intensi possono offrire maggiori benefici per la salute.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Raccolta delle olive a settembre: qualità al top, ma resa e costi possono diventare un problema
Nelle cultivar italiane la risposta è fortemente varietale: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Coratina, Bosana, Semidana e Tonda di Cagliari seguono traiettorie di maturazione differenti. La scelta corretta non è quindi “settembre contro novembre”, ma individuare per ogni cultivar il punto in cui il guadagno qualitativo marginale supera la perdita quantitativa ed economica
17 settembre 2026 | 16:00
L'arca olearia
Resa del primo olio extravergine di oliva al 14%, Sicilia e Puglia fanno partire la campagna olearia
Nei primi quindici giorni di settembre prodotte 98 tonnellate di olio extravergine di oliva nuovo secondo i dati Sian. Le prime frangiture in sei province: Trapani, Ragusa e Siracusa, oltre a Barletta-Andria-Trani, Lecce e Foggia
17 settembre 2026 | 14:00
L'arca olearia
Il microbiota delle olive: un fattore nascosto che cambia l'olio extravergine di oliva
L'attività microbiologica sulla superficie delle olive durante l'estrazione influenza in modo significativo la composizione chimica e le caratteristiche sensoriali dell'olio extra vergine. Olio proveniente da olive contaminate presenta meno volatili C5, più volatili C6, meno clorofille, pheophytins e xantofille, e una riduzione dei polifenoli
17 settembre 2026 | 12:00
L'arca olearia
Frantoio e residui di fitofarmaci: quanto conta la tecnica di estrazione dell’olio?
Il destino dei residui di pesticidi non si esaurisce in campo. Durante la trasformazione delle olive in olio entrano in gioco contenuto d’acqua, resa di estrazione, sistema centrifugo e proprietà chimico-fisiche delle molecole. Il passaggio da oliva a olio può ridurre alcuni residui ma trasferirne altri nella fase oleosa
16 settembre 2026 | 15:00
L'arca olearia
La nuova frontiera per oliveti più produttivi con brassinolidi, silicio nano e micorrize
Uno studio condotto su olivi in piena produzione dimostra che l'uso combinato di questi tre biostimolanti aumenta la concentrazione di azoto, fosforo e potassio nelle foglie, incrementa la resa per pianta, la percentuale di olio e il contenuto di antocianine nei frutti. Ecco cosa devono sapere i produttori
16 settembre 2026 | 13:00
L'arca olearia
Il consumatore ama l’olio extravergine di oliva, ma non sa riconoscerlo: cosa devono fare i produttori per colmare il divario
Una ricerca su 516 consumatori italiani rivela che l’olio extravergine è protagonista assoluto della dieta, ma le convinzioni sulla qualità restano spesso lontane dagli indicatori scientifici. La dolcezza viene ancora associata alla qualità più di amaro e piccante. Per i produttori si apre una sfida di comunicazione e formazione sensoriale
15 settembre 2026 | 14:00
