Solo il 2% dei fenoli dell’olio extravergine di oliva vengono persi ogni mese in buone condizioni di conservazione

L’accumulo di olio nella drupa non procede in modo indipendente dall’ambiente. Forza di distacco, durezza della polpa e indice di maturazione aiutano a leggere questa evoluzione, ma non sono sempre sincronizzati con il massimo contenuto oleoso

Applicata per la prima volta la spettrometria PTR-ToF-MS al monitoraggio continuo dei composti volatili durante l’estrazione dell’olio extravergine. I risultati mostrano che l’emissione degli aromi raggiunge un massimo nei primi minuti di gramolazione, mentre tempi prolungati possono determinare perdite rilevanti dei composti C6

La maturazione dell'oliva è accompagnata da cambiamenti fisiologici e molecolari che interessano anche il rapporto tra frutto e peduncolo. L'etilene rappresenta uno dei regolatori più interessanti, anche se nell'olivo la sua produzione endogena durante la maturazione è generalmente molto bassa

Raccogliere nelle ore più fresche può limitare gli effetti delle alte temperature sulla drupa e favorire un profilo aromatico più verde. Le ricerche condotte in Italia mostrano differenze interessanti su composti volatili, acidità e numero di perossidi, ma la gestione della temperatura deve essere inserita in una strategia più ampia

La maggiore densità riduce la qualità della luce (R/FR più basso) e la PAR incidente alle quote basse, con ricadute su vegetazione, fioritura e fruttificazione. La produzione per ettaro resta però simile tra i due sistemi, grazie a strategie compensative della pianta

LIFE Olivares Vivos+ ha ideato modello nel quale biodiversità, redditività, qualità dell’olio e valorizzazione gastronomica diventano parti di un’unica strategia. Quando la redditività viene meno, aumenta il rischio di abbandono