L'impatto dei cambiamenti climatici sull'olivo: evoluzione della qualità dell'olio di oliva Toscano

In ogni stagione olearia dal 2011 al 2023, il laboratorio chimico di CDR Francesco Bonicolini ha eseguito le analisi di acidità, perossidi e biofenoli totali su vari campioni di olio di oliva utilizzando il sistema di analisi CDR OxiTester. Questo articolo fornisce una panoramica sull'evoluzione della qualità dell'olio di oliva in Toscana, basata sui risultati delle analisi effettuate in questi anni nel laboratorio CDR e offre alcuni spunti sull’impatto che le condizioni climatiche hanno avuto sulla qualità del prodotto finito.

L’andamento della Qualità degli Oli Extra Vergini di oliva toscano nel tempo

Ogni anno sono stati analizzati mediamente una quarantina di campioni provenienti da produttori privati o piccoli frantoi dislocati in varie province della Toscana. Questo tipo di agricoltori produce olio extravergine di oliva in modo quasi “artigianale” per cui i dati raccolti negli anni forniscono una fotografia abbastanza realistica del livello di qualità di questo prodotto. Inoltre, non essendo coinvolti impianti industriali, le produzioni di olio sono state più soggette a subire l’effetto degli eventi climatici.

Nell’arco di 13 stagioni si sono ovviamente verificati alti e bassi sia a livello di produzione che a livello qualitativo. Per capire meglio l’andamento della qualità negli anni abbiamo preso in esame il valore medio di biofenoli dei campioni analizzati ogni anno.  

Infatti i biofenoli sono responsabili delle caratteristiche organolettiche peculiari degli extra vergini di alta qualità oltre a svolgere un ruolo fondamentale per migliorare la loro conservabilità.  

La media dei valori medi calcolati ogni anno sui campioni analizzati è 447 mg/Kg.  

Il grafico seguente, che mostra la quantità media di biofenoli in ogni stagione, mette in evidenza la presenza di una annata molto critica che ha fatto registrare valori ben al di sotto della media e che probabilmente molti operatori del settore ricordano bene: il 2014.  

Gli intensi attacchi della mosca olearia che si sono succeduti durante tutta l’estate e anche all’inizio dell’autunno hanno creato difetti enormi alle olive. Gli oli ottenuti avevano valori di acidità in molti casi maggiori rispetto al limite di 0,8 % di acido oleico consentito per l’olio extravergine di oliva e la media dei biofenoli è risultata molto bassa (217 mg/Kg).

Il grafico evidenzia anche la presenza di qualche stagione più fortunata come il 2017 e il 2020 in cui il livello di biofenoli è risultato sopra la media, rispettivamente 560 e 513 mg/Kg.

Cosa può determinare queste differenze qualitative?

I biofenoli sono sostanze normalmente presenti nelle olive, sono composti prevalentemente idrosolubili e nella molitura finiscono in gran parte nell’acqua di vegetazione, in parte però rimangono negli oli prodotti.

La concentrazione di biofenoli in un olio può essere influenzata dalle operazioni eseguite in frantoio che sono più o meno conservative, dal livello di salute delle olive e dal clima, che può avere effetti sulla loro presenza nelle olive e sulla loro capacità di essere estratti nel processo di molitura in modo da aumentarne il contenuto nell’olio prodotto.

Le condizioni climatiche hanno influenza anche sulla presenza della mosca che è favorita dalle piogge estive e in particolare può creare danni importanti quando i primi attacchi si riscontrano già nel mese di luglio.

Gli attacchi di mosca olearia, rovinando l’integrità delle olive, hanno come primo effetto l’aumento dell’acidità.  

Per questo abbiamo provato a seguire l’andamento della piovosità nel mese di luglio e del valore di acidità riscontrato negli oli prodotti.  È stata presa in considerazione la media dei mm di pioggia delle province di provenienza degli oli analizzati dal 2011 al 2023.                           

L’andamento è piuttosto chiaro, le piogge nel mese di luglio sono il primo campanello d’allarme da tenere presente per evitare danni importanti alle olive e garantire la qualità degli oli prodotti.

Nei 13 anni presi in esame la media del valore di acidità è stata 0,25% di acido oleico e quindi possiamo dire che gli attacchi della mosca sono stati mediamente gestiti in modo corretto, facendo magari trattamenti preventivi e accorciando i tempi di stoccaggio delle olive tra la raccolta e la molitura.  

Come nell’analisi dei valori medi di biofenoli ottenuti anno per anno, anche studiando i valori medi di acidità di ogni annata esaminata si nota che il 2014 è stata una stagione molto problematica.

Il valore dei perossidi determinato nelle stagioni dal 2011 al 2023 segue un andamento molto simile all’acidità: nelle annate in cui le olive erano meno “sane” sono stati prodotti oli con un maggior livello di ossidazione. Ma, al contrario dell’acidità, la media del valore dei perossidi determinato anno per anno al momento alla frangitura è rimasta sempre molto al di sotto del limite di legge fissato per poter classificare un olio come extravergine.  

Tuttavia questo parametro è di fondamentale importanza durante la fase di stoccaggio. Un olio che alla frangitura ha un valore di perossidi più alto tenderà ad ossidarsi più velocemente compromettendo la sua qualità nel tempo. La media dei perossidi nel periodo preso in esame è stata 6 meqO2/Kg con un minimo di 4,7 nel 2020 ed un massimo di 10,2 nel 2014.

Per fortuna il 2014 è l’unico anno del periodo esaminato così disastroso. Probabilmente le abbondanti piogge del mese di luglio hanno causato un intenso attacco di mosca che ha provocato danni importanti alle olive e una conseguente bassa qualità degli oli. La media dei mm di pioggia caduti nel mese di luglio è 37, nel 2014 ne sono caduti 170 mm.

Conclusione

I produttori di olio di oliva in Toscano hanno mostrato una notevole capacità di adattamento alle variabili climatiche e ai problemi fitosanitari. Nonostante le sfide, la regione ha continuato a produrre oli di alta qualità, come dimostrano i dati sull’acidità e sui perossidi e soprattutto i livelli di biofenoli, che possiamo considerare un indicatore chiave per determinare la qualità dell’olio.  

I risultati delle analisi effettuate in questi 13 anni sottolineano l'importanza di una gestione attenta delle coltivazioni, nonché il ruolo fondamentale dei controlli di qualità in tutte le fasi della filiera produttiva dell’olio di oliva.