I cambiamenti climatici stanno portando a cambiamenti profondi sia sulla crescita delle olive sia sull’accumulo di olio.

Già ora la temperatura media nelle giornate di settembre e ottobre, quando avviene il maggior tassi di accumulo di olio nelle regioni del sud, sono di circa 25 gradi ma non è escludibile che, nel giro di pochi decenni possa incrementarsi anche di 3 gradi.

Più aumenta il riscaldamento globale più si riduce il tasso di crescita delle olive e l'accumulo di olio. Queste riduzioni portano a grandi diminuzioni del peso secco finale delle olive e della concentrazione di olio.

Al contrario, le durate (cioè i giorni) di crescita delle olive e l'accumulo di olio non sono state più colpite, ovvero non c’è stato un aumento o diminuzione del periodo di maturazione delle olive.

In uno studio argentino, per esempio, è stato scoperto che sia la crescita delle olive che i tassi di accumulo di olio sono diminuiti quando la temperatura media è aumentata: la concentrazione di olio (%) è diminuita da 48,5 a 36,5% poiché la temperatura media giornaliera durante l’accumulo di olio è aumentata da 23 a 27 gradi. La concentrazione di olio (%) è inoltre negativamente associata alla temperatura massima giornaliera.

Infine, un confronto in Israele tra un’area calda e una temperata ha dimostrato che la maggior parte delle cultivar aveva tassi di crescita e accumulo di olio più bassi nella zona calda del deserto in cui la temperatura massima giornaliera spesso superava i 40 gradi durante l'accumulo di olio.

Il danno si può verificare già quando le alte temperature iniziano alcune settimane prima dell’indurimento del nocciolo con gli effetti negativi dell’elevata temperatura sul contenuto di olio in gran parte legati alla diminuzione del peso della polpa.