Maturazione delle olive o frangitore: cosa è più importante per la qualità dell’olio di oliva

La conoscenza dell’interazione tra livello di maturazione delle olive e tipologia di frangitore in fase di estrazione può consentire ai produttori di olio d’oliva di perseguire un prodotto della qualità più adatto a un particolare tipo di consumatore.

Ad esempio, amarezza e pungenza, caratteri recentemente legati agli effetti sulla salute perché i marcatori sensoriali dei polifenoli dell'olio extravergine di oliva, non hanno un grande richiamo sensoriale per la maggior parte dei consumatori; tuttavia, c'è una nicchia di estimatori gourmet interessati a questi sapori particolari e pronti a pagare un prezzo premium.

Il produttore sarà in grado di personalizzare l’olio modulando le sue caratteristiche chimiche e sensoriali, in particolare la frazione fenolica, rispondendo così alle esigenze dei consumatori con gusti diversi.

L’Università di Bologna ha analizzato due tipi di frangitore, martello e lama, per produrre oli di oliva da olive Correggiolo a quattro fasi di maturazione, per analizzare l’effetto di questi due fattori sugli indici di qualità dell’olio (acidità libera, valore del perossido, assorbimento UV), sul contenuto di composti fenolici e sui profili sensoriali. Le differenze nei dati chimici e sensoriali sono state analizzate da ANOVA a due vie.

La maturazione ha esercitato un'influenza più forte rispetto al frangitore sugli indici di qualità, sul contenuto fenolico e sulla valutazione sensoriale.

E’ stata rilevata inoltre la significatività statistica dell'interazione tra i fattori considerati suggerisce che sono intrecciati.

Le differenze nella consistenza delle paste di olive ottenute dai due frangitori erano chiaramente evidenti al primo stadio di maturazione delle olive anche attraverso l'osservazione con un microscopio elettronico a scansione.

L'azione meccanica più forte del frantoio a martelli ha anche prodotto frammenti più piccoli rispetto al frangitore della lama, come dimostrato dall'analisi delle dimensioni delle particelle dei frammenti.

E’ noto che vi è una relazione diretta tra dimensione dei frammenti di pasta e solubilizzazione di alcuni composti, tipicamente quelli fenolici, nell’olio rispetto all’acqua vegetale.

Tuttavia il livello di composti fenolici, che tipicamente varia nel corso della maturazione delle olive, tendendo a diminuire dall’inviaiatura per la maggior parte delle varietà, ha un’influenza maggiore dell’azione del frangitore.