Alcune caratteristiche dell’oliva (indice di maturazione e contenuto di acqua nel pericarpo-buccia) e i componenti minori (fenoli e pigmenti sia nel frutto che nell'olio) sono importanti per la salute umana e sono influenzati dal contesto agronomico.

Una ricerca della Scuola Sant’Anna di Pisa ha indagato la relazione tra i tratti del frutto, i fenoli e i pigmenti in campioni provenienti da diverse pratiche di gestione del suolo e dell'irrigazione.

Sono state confrontate quindi diverse tesi:

T1: Irrigazione completa con terreno lavorato.

T2: Irrigazione ridotta con terreno lavorato.

T3: irrigazione completa con terreno non lavorato.

T4: Irrigazione ridotta con terreno non lavorato.

Per la caratterizzazione dei frutti e degli oli di oliva sono state utilizzate tecniche cromatografiche (UHPLC-MS/MS) e spettroscopiche (1HNMR e spettroscopia UV-Vis).

L'uso di varie tecniche ha permesso l'identificazione di interessanti composti in traccia.

E’ stato osservato che la maggior parte dei fenoli del frutto (per un totale di 29 composti) erano correlati al grado di maturazione: la maggior parte degli acidi fenolici (e loro derivati), alcoli fenolici e secoiridoidi erano correlati negativamente, mentre la maggior parte dei flavonoidi studiati era correlata positivamente.

La relazione tra l'indice di maturazione e i composti fenolici dei frutti sembra dipendere dalla via metabolica che controlla la sintesi di ogni singolo composto.

A differenza dei fenoli semplici e dei flavonoidi, nel frutto dell'olivo, i secoiridoidi (formati da una e una parte fenolica) sono prodotti presumibilmente da due diverse vie metaboliche: la frazione terpenica è generata dal geraniolo, che deriva dalla via plastidica MEP, mentre la parte fenolica deriva dal L-arogenato, che viene convertito in tirosina, il substrato per la produzione di p-HPEA e 3,4-DHPEA.

Allo stesso tempo, è stato dimostrato che l'attività della perossidasi (POX) (rilevata soprattutto nei semi) ha un ruolo nella conversione dell'oleuropeina in 3,4-DHPEA-EDA durante l'estrazione dell'olio d'oliva. L'attività POX era abbastanza costante al momento del raccolto (28 settimane dopo la fioritura), suggerendo che l'abbondanza iniziale del substrato (oleuropeina) nei campioni di frutta potrebbe avere giocato un ruolo nell'abbondanza di 3,4-DHPEA-EDA nell'olio prodotto.

Analogamente ai secoiridoidi nell'olio, la maggior parte dei pigmenti ha mostrato una correlazione negativa con il contenuto d'acqua del pericarpo e, in misura minore, con il grado di maturazione. Secondo alcuni autori le paste di olive con un contenuto d'acqua più elevato sono più fluide e subiscono una minore frantumazione dei tessuti a causa della maggiore velocità del frangitore. Per questo motivo meno pigmento è stato estratto dalla pasta e trasferito all'olio.

Questo effetto sembra essere più evidente nelle xantofille (luteina e 9-cis neoxantina) rispetto alle clorofille.

Per quanto riguarda la maturazione, sia la clorofilla a che la feofitina a erano significativamente influenzate dal grado di maturazione, mentre per i carotenoidi la correlazione non era significativa.