Raccolta molto anticipata delle olive, non sempre si produce olio extravergine di oliva

Già sul web gira qualche immagine di frantoi aperti e le primissime moliture.

L’attenzione si concentra, come immaginabile, sulle rese in olio: certamente basse, variabili tra il 4 e il 7% a seconda della varietà e dell’area produttiva.

Si tratta di olio en primeur, fresco, appena spremuto, quindi potenzialmente venduto a prezzi elevati, un po’ come tutte le primizie dell’ortofrutta.

Ma siamo sicuri sia olio extravergine di oliva?

Spesso, in effetti, non lo è perché non tutti i parametri di legge vengono rispettati, a causa di uno stadio di maturazione dell’oliva fortemente incompleto.

Raccolta molto anticipata delle olive, non sempre si produce olio extravergine di oliva

Durante la maturazione dell’oliva, oltre all’accumulo di olio (trigliceridi), nel frutto cambiano i tenori in acidi grassi, con particolare riferimento ai rapporti tra acidi grassi saturi/insaturi e polinsaturi/monoinsaturi.

All’inizio della formazione del frutto, indicativamente fino alla metà di settembre, a dominare sono gli acidi grassi saturi, tanto più se si è in aree calde.

Gli acidi grassi saturi presenti negli oli sono il palmitico e lo stearico, le cui percentuali variavano dal 18,78 al 24,18% e dall'1,55 al 2,19% rispettivamente. La sua proporzione raggiunge un valore massimo nei frutti immaturi e un valore minimo per i frutti maturi. Tra gli acidi grassi saturi vi è l’acido miristico che, per legge (Reg. UE 2104/2022), non deve superare lo 0,03%. Limite invece di 0,5% per l'acido grasso eicosenoico. Tali limiti vengono talvolta superati nel caso di raccolte molto anticipate, come quelle di agosto.

Per quanto riguarda gli acidi grassi insaturi, gli acidi grassi più abbondanti sono acido oleico, linoleico e linolenico. Essi rappresentano il 74,09-74,39% negli oli dei frutti immaturi (luglio e agosto) e il 78,08-79,66% in quelli maturi (settembre-novembre).

I valori di acido linolenico possono essere molto alti in presenza di frutti immaturi, oltre il 2%, mentre si abbassano sotto al limite di legge, 1%, man mano che procede la maturazione.  

Il serio rischio, dunque, è che una raccolta troppo anticipata porti a ottenere un olio che non rientra nei parametri di purezza sugli acidi grassi stabiliti dal regolamento UE 2104/2022. Va ricordato che tali parametri sono uguali per tutti gli oli vergini e raffinati. Un olio con parametri di acidi grassi fuorilegge, quindi, non può rientrare neanche tra gli oli di oliva ma sarà un olio vegetale.

Ammesso e non concesso che i parametri rientrino in quelli di legge, bisogna sapere che i rapporti tra acidi grassi insaturi e acidi saturi è variabile durante la maturazione, passando da 2,86 per gli oli di frutti immaturi e 3,92 per quelli maturi, il che conferisce agli oli di frutti più maturi maggiore stabilità e salubrità.

Allo stesso modo, spesso, un olio da raccolta troppo anticipata avrà scarsi profumi poiché gli enzimi responsabili della formazione degli aromi dell’olio (via della lipossigenasi) sono presenti in misura molto ridotta a uno stadio di maturazione troppo precoce.

Condizione di rischio molto simile agli acidi grassi la abbiamo per gli steroli, anch’essi parametro di purezza per il citato regolamento comunitario. Il contenuto di steroli diminuisce con maturazione dei frutti. Questa diminuzione può essere spiegata dal fatto che in un certo momento specifico durante la maturazione delle olive, la pianta porta alla conversione degli steroli esistenti in ormoni steroidei e vitamine che regolano la crescita e lo sviluppo dei tessuti immaturi.

In alcuni momenti della fase di maturazione delle olive non solo il contenuto di steroli totali ma anche le proporzioni tra i vari steroli possono essere alterati rispetto a una condizione di media maturità, con il rischio di avere valori di campesterolo o Δ-7-stigma-stenolo fuori norma.

In questa digressione sui rischi di una raccolta troppo anticipata delle olive, bisogna anche tenere di conto del valore in cere.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) e il citato regolamento comunitario includono le cere C42, C44 e C46 (TIOCWEs) come parametro di purezza, con un contenuto totale massimo ≤150 mg/kg per un olio extravergine di oliva.

Il contenuto in cere è fortemente legato alla varietà di olive. In una ricerca dell’Università della Calabria l'olio prodotto dalla cultivar Itrana ha mostrato il contenuto più basso di cere (25,00-39,00 mg/kg). Il contenuto di cera nelle cultivar Leccino e Pendolino ha mostrato una tendenza significativa a diminuire durante la maturazione delle olive, e una tendenza ad aumentare in tutte le altre cultivar dalla prima all'ultima data di raccolta, quando la pigmentazione delle olive è passata dal verde al nero.

Normalmente, quindi, accade che col progredire della maturazione le cere aumentino, con la conseguenza che anche le leggi hanno previsto valori crescenti per le diverse categorie commerciali (350 mg/kg per il lampante, 350 mg/kg per l’olio di oliva). Alcune varietà, che si stanno diffondendo in aree calde, come la Leccino, ha tuttavia una dinamica opposta e la raccolta troppo anticipata può portare a ottenere oli fuori norma.

Volendo, per strategia commerciale e di marketing, effettuare una raccolta molto anticipata delle olive è dunque consigliabile effettuare una frangitura di saggio ed eseguire le analisi di purezza e qualità previste per l’olio extravergine di oliva per evitare di avere un quantitativo di fatto non vendibile.