La maturazione delle olive in sette varietà di olivo italiane

Le drupe dell'olivo, ovvero le olive, contengono alte concentrazioni di composti fenolici pari all'1-3% (peso fresco della polpa), rappresentati principalmente da oleuropeina e altri glucosidi strutturalmente correlati a questo componente.
Oleuropeina, demetiloleuropeina, ligstroside e nüzenide sono i glucosidi secoiridoidi più abbondanti nelle olive.
L'oleuropeina è uno dei composti più importanti responsabili del sapore amaro dei frutti e delle foglie di olivo. Inoltre, è il composto attivo responsabile della nota azione ipotensiva degli estratti di olivo.

Una ricerca del CREA riporta le concentrazioni di oleuropeina nelle olive di sette cultivar italiane durante la maturazione dei frutti. Questi livelli di oleuropeina, durante la crescita e la maturazione dei frutti, sono stati monitorati prelevando campioni di olive dagli stessi olivi coltivati nel Centro Italia.

È stato sviluppato un nuovo metodo di quantificazione dell’olioeuropeo della gascromatografia ad alta risoluzione (HRGC) e un nuovo metodo di cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC).

Le olive hanno mostrato un alto contenuto di oleuropeina, che sono stati fortemente influenzati dal fattore cultivar. La fase di crescita e maturazione dei frutti è stato un altro fattore che ha influenzato fortemente il contenuto di oleuropeina nelle olive, qualunque cultivar venga considerata.

Le olive verdi avevano concentrazioni molto più elevate di questo glucoside biofunzionale, che diminuiva regolarmente durante la crescita e la maturazione della frutta. Non sono state osservate differenze tra i due metodi di quantificazione dell’oleuropeina sviluppati, che hanno dato, per tutte le cultivar di olive, valori medi di contenuto di oleuropeina non statisticamente diversi. Questi due metodi ripetitivi affidabili, notevolmente quelli HPLC (che hanno anche mostrato un tempo di funzionamento inferiore), potrebbero essere utilizzati per la determinazione di routine dell'oleuropeina nelle drupe di olive. 

I ricercatori hanno osservato che, in generale, le cultivar di olive che avevano alte concentrazioni di oleuropeina nei frutti erano caratterizzate anche da marcato contenuto di oleuropeina nelle foglie.