La fermentazione spontanea delle olive da tavola Taggiasca

Le olive da tavola Taggiasca sono tipiche della Liguria, una regione del Nord-Ovest dell’Italia, prodotte con una fermentazione spontanea effettuata posizionando le drup grezze direttamente in salamoia con una concentrazione salina dell’8-12 % p/v.

Tali concentrazioni limitano lo sviluppo di microbi indesiderati e favoriscono la crescita dei lieviti. Questo processo dura solitamente fino a 8 mesi. I lieviti si trovano durante l'intero processo di fermentazione e sono principalmente coinvolti nella produzione di composti organici volatili, che hanno un forte impatto sulla qualità del prodotto finale.

L'Università di Torino ha valutato la dinamica dei lieviti autoctoni nelle salamoie e nelle olive in un processo spontaneo senza pretrattamento della liscivia o aggiunta di acidi nella salamoia in fermentazione con 10% NaCl (w/v) in due lotti durante la raccolta del 2021.

Trecentosettantatré colonie di lieviti sono state isolate, caratterizzate da rep-PCR e identificate dalla regione D1/D2 del sequenziamento del gene 26S rRNA. Mycobiota è stato anche studiato dal gene 26S rRNA metatassomica, mentre il metaboloma è stato valutato attraverso l’analisi GC-MS.

I metodi tradizionali dipendenti dalla cultura hanno mostrato la dominanza di Candida diddensiee, Wickerhamomyces anomalus, Pichia membranifaciens e Aureobasidium pullulans, con differenze nella distribuzione delle specie tra lotti, tempo di campionamento e tipo di campione (pavimenti/brine). Il sequenziamento a base di amplificazione ha confermato il dominio di W. anomalo in lotto 1 per tutta la fermentazione, mentre le citeromieci nyonsensis e l’Aureobasidium spp. erano più abbondanti nella fermentazione in lotto 2.

I risultati di Volatilome sono stati analizzati e correlati ai dati di micobiota, confermando le differenze tra le fasi di fermentazione. Dato l’alto apprezzamento per questo alimento tradizionale, questo studio aiuta a chiarire il micobiota associato alle olive da tavola Taggiasca cv. e il suo rapporto con la qualità del prodotto finale.