L'arca olearia 09/07/2024

Il ruolo del seme dell’oliva nella formazione dei composti aromatici dell’olio

Il ruolo del seme dell’oliva nella formazione dei composti aromatici dell’olio

Il seme dell’oliva contiene vari enzimi responsabili della biosintesi del 30-50% di esteri volatili durante il processo di estrazione dell'olio di oliva


Vi è un'effettiva partecipazione dei semi di oliva alla biosintesi dell'aroma dell'olio di oliva attraverso la via della lipossigenasi durante il processo di estrazione per produrre olio di oliva vergine.

I semi di oliva contengono enzimi capaci di avviare attività enzimatiche che metabolizzano i 13-idroperossidi diverse dall'idroperossido liasi, dando luogo a una diminuzione netta del contenuto di aldeidi insature C6 durante il processo di estrazione dell'olio di oliva.

I semi di oliva sembrano inoltre aggiungere a questo processo l'attività dell'alcol deidrogenasi, che è più specifica per le aldeidi sature C6 e non agisce sugli alcoli C5.

Inoltre, i semi di oliva sarebbero responsabili della biosintesi del 30-50% di esteri durante il processo di estrazione dell'olio di oliva.

Pertanto, i semi di oliva offrirebbero un carico di attività alcol aciltransferasica che potrebbe essere piuttosto aspecifica in termini di substrato, producendo qualsiasi tipo di esteri.

di T N