L'arca olearia
Il ruolo del seme dell’oliva nella formazione dei composti aromatici dell’olio
Il seme dell’oliva contiene vari enzimi responsabili della biosintesi del 30-50% di esteri volatili durante il processo di estrazione dell'olio di oliva
09 luglio 2024 | T N
Vi è un'effettiva partecipazione dei semi di oliva alla biosintesi dell'aroma dell'olio di oliva attraverso la via della lipossigenasi durante il processo di estrazione per produrre olio di oliva vergine.
I semi di oliva contengono enzimi capaci di avviare attività enzimatiche che metabolizzano i 13-idroperossidi diverse dall'idroperossido liasi, dando luogo a una diminuzione netta del contenuto di aldeidi insature C6 durante il processo di estrazione dell'olio di oliva.
I semi di oliva sembrano inoltre aggiungere a questo processo l'attività dell'alcol deidrogenasi, che è più specifica per le aldeidi sature C6 e non agisce sugli alcoli C5.
Inoltre, i semi di oliva sarebbero responsabili della biosintesi del 30-50% di esteri durante il processo di estrazione dell'olio di oliva.
Pertanto, i semi di oliva offrirebbero un carico di attività alcol aciltransferasica che potrebbe essere piuttosto aspecifica in termini di substrato, producendo qualsiasi tipo di esteri.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Ottimizzazione della gramolazione della pasta di olive: tempo, temperatura, ossigeno e additivi naturali
Un aspetto chiave dell'estrazione dell'extravergine è la coalescenza di piccole goccioline di olio generate durante la frangitura in goccioline più grandi, che possono essere facilmente separate attraverso metodi meccanici. Ecco come ottimizzare il processo
12 dicembre 2025 | 16:30
L'arca olearia
Effetti della sostituzione dell'azoto minerale con azoto organico sul comportamento floreale, sulla qualità dei frutti e sulla resa dell'olivo
L'azoto è il nutriente minerale chiave negli oliveti, essenziale per la crescita. La sua carenza riduce significativamente la fotosintesi. L'elevata efficienza di fioritura con fertilizzanti organici azotati potrebbe essere attribuita alla capacità dei microrganismi del suolo di rilasciare regolatori di crescita come citochinine, auxine e gibberelline
12 dicembre 2025 | 15:00
L'arca olearia
Tolleranza alla mosca dell’olivo: aspetti morfologici, dimensioni della cuticola e composti volatili che difendono le olive
Diverse cultivar esposte alla mosca dell'olivo mostrano differenze nelle punture sterili e nella percentuale di infestazione larvale ma esistono anche meccanismi di difesa post-ovideposizione
12 dicembre 2025 | 14:00
L'arca olearia
Le diverse strategie di gestione dell'acqua in tre cultivar di olivo
La gestione dell'acqua all'interno delle piante dipende quindi da fattori come il controllo stomatale, le molecole osmoprotettive e le proprietà chimiche e anatomiche del legno. Le analisi biochimiche e strutturali rivelano come le tre cultivar di olivo hanno risposto in modo diverso allo stress da siccità.
12 dicembre 2025 | 13:00
L'arca olearia
Stretta spagnola sull'olio di oliva tunisino: la Commissione europea se ne lava le mani
Proprio mentre il governo tunisino decide una stretta sull'export, minancciando di bloccare le licenze di esportazione a chi vende a meno di 3,5 euro/kg, ecco che la Commissione europea fa orecchie da mercante all'interrogazione di Dario Nardella
11 dicembre 2025 | 15:00 | Alberto Grimelli
L'arca olearia
Le prospettive dei vini dealcolati e parzialmente dealcolati
L’indagine ha confermato l’interesse dei produttori per i vini no alcol, con oltre il 60% degli intervistati propenso a introdurre questo tipo di produzione. L’elemento che maggiormente influenza l’intenzione di produrre vini dealcolati è rappresentato dalle aspettative dei vantaggi che ne possono derivare
11 dicembre 2025 | 14:00
