Il ruolo del seme dell’oliva nella formazione dei composti aromatici dell’olio

Vi è un'effettiva partecipazione dei semi di oliva alla biosintesi dell'aroma dell'olio di oliva attraverso la via della lipossigenasi durante il processo di estrazione per produrre olio di oliva vergine.

I semi di oliva contengono enzimi capaci di avviare attività enzimatiche che metabolizzano i 13-idroperossidi diverse dall'idroperossido liasi, dando luogo a una diminuzione netta del contenuto di aldeidi insature C6 durante il processo di estrazione dell'olio di oliva.

I semi di oliva sembrano inoltre aggiungere a questo processo l'attività dell'alcol deidrogenasi, che è più specifica per le aldeidi sature C6 e non agisce sugli alcoli C5.

Inoltre, i semi di oliva sarebbero responsabili della biosintesi del 30-50% di esteri durante il processo di estrazione dell'olio di oliva.

Pertanto, i semi di oliva offrirebbero un carico di attività alcol aciltransferasica che potrebbe essere piuttosto aspecifica in termini di substrato, producendo qualsiasi tipo di esteri.