La tracciabilità dell’olio extravergine di oliva: dal suolo al prodotto

L'olio extravergine di oliva è un alimento tipico della tradizione gastronomica italiana perché il terroir del nostro Paese consente la produzione di olio d'oliva di alta qualità. Per questo motivo, per garantire la trasparenza, prevenire le frodi e aumentare la fiducia dei consumatori, sono stati sviluppati metodi per determinare l'origine geografica e l'autenticazione degli oli.

Metodi come l'analisi chimica elementare, l'analisi compositiva e l'analisi isotopica svolgono un ruolo centrale nella determinazione dell'origine geografica. L'area selezionata per lo studio è la Valdichiana Senese, nel sud della Toscana, Italia, acclamata per i suoi extra vergini, rinomati per i loro attributi amari e piccanti e per la loro alta qualità.

Le concentrazioni di 12 elementi potenzialmente tossici (As, Cd, Co, Cr, Cu, Ni, Pb, Sb, Tl, U, V e Zn; PTE) sono state determinate in suoli e oli raccolti nel 2019-20 con l'obiettivo di valutare il potenziale rischio per la salute umana legato all'assunzione di elementi potenzialmente tossici dal consumo di extravergine della Valdichiana Senese, nonché di identificare eventuali contaminazioni da elementi potenzialmente tossici nei suoli degli oliveti e valutare il rischio ecologico associato.

I dati, ottenuti mediante analisi ICP-MS, sono stati utilizzati per calcolare l'Indice di rischio sanitario (HRI) per gli oli e l'Indice di rischio ecologico potenziale (PERI) per i suoli.

I risultati hanno indicato che, sebbene gli oli extravergini di oliva della Valdichiana senese possano presentare concentrazioni leggermente elevate di Cu e Zn, il rischio sanitario associato è trascurabile.

La concentrazione di elementi potenzialmente tossici nei suoli degli oliveti era paragonabile al loro background geochimico nei suoli della Toscana meridionale. Una contaminazione da bassa a moderata di Cu è emersa solo in due casi, probabilmente a causa dell'uso diffuso di prodotti a base di Cu in agricoltura. Nel complesso, il rischio ecologico è risultato molto basso.

Per stabilire la tracciabilità geografica degli oli della Valdichiana Senese sono state prese in considerazione le proprietà fisiche e chimiche dei suoli degli oliveti e la concentrazione di 36 elementi nei suoli degli oliveti (contenuto totale e frazione biodisponibile), nelle polpe di olive e negli extravergini raccolti nel 2020-21.

Le correlazioni di Pearson hanno rivelato che l’antimonio (Sb) è l'unico elemento correlato tra le frazioni biodisponibili del suolo e le olive tra tutte le aziende. Invece, nei terreni con substrato di sabbie e arenarie marine, sono state osservate correlazioni positive tra i contenuti totali di Fe e V nei terreni e nell’olio extravergine di oliva e il contenuto di U con le polpe di olive. Inoltre, sono state trovate correlazioni tra piombo (Pb) e antomonio (Sb) nella frazione biodisponibile del suolo e le olive.

I profili dei composti organici volatili (COV) e degli acidi grassi (FA) negli oli raccolti nel 2021-22 e nel 2020-21 dalla Valdichiana senese e dall'Alentejo, in Portogallo, sono stati confrontati per classificarli in base all'area di origine.

Utilizzando analisi HS-SPME-GC/MS e GC-FID sono stati identificati 107 composti negli oli italiani, mentre 77 in quelli portoghesi, con solo 43 in comune. I volatili sono stati suddivisi in classi (alcoli, aldeidi, alcani, esteri e terpenoidi) e il 2-esenale è il composto più abbondante in entrambi gli oli extravergini di oliva.

Per quanto riguarda i FA, gli acidi oleico, palmitico e linoleico sono quelli con le percentuali più alte. L'analisi discriminante ha confermato che i composti volatili e gli acidi grassi sono validi per distinguere gli oli in base all'anno e alla zona di produzione. Inoltre, lo studio ha valutato la qualità degli extravergini dal 2019 al 2021, concentrandosi sull'acidità libera, sui valori di perossidi e sul contenuto di fenoli totali. Gli oli extravergini di oliva della Valdichiana Senese hanno mostrato un'ottima capacità di mantenere inalterate le caratteristiche.

Si è osservato che le condizioni meteorologiche influiscono sulla quantità di fenoli. Inoltre, gli stessi parametri sono stati utilizzati per rivelare la stabilità e i fattori che influenzano i parametri qualitativi dell'olio Valdichiana Senese dalla campagna 2021-22 a 12 mesi dopo. L'analisi di regressione lineare ha permesso di vedere che i valori di perossidi e il contenuto di fenoli erano altamente influenzati dal tempo, ma non dall'acidità.

Bibliografia

Grattacaso, M. (2024). Geographical traceability of extra virgin olive oil from Valdichiana Senese (Tuscany, Italy).