Le proprietà salutari dell'olio extra vergine di oliva non sono dovute solo al suo profilo di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), ma anche alla presenza di altre sostanze come i fenoli. I principali composti fenolici identificati e quantificati nelle OO derivano dall'oleuropeina e dal ligstroside. Sono generati durante la molitura delle olive attraverso varie reazioni chimiche catalizzate da enzimi (β-glucosidasi, esterasi, liasi, ecc.). In generale, si può [...]