L'arca olearia
La giusta quantità di acqua nella centrifuga verticale del frantoio per aumentare la resa in olio
La regolazione del rapporto acqua/mosto oleose ha permesso di ridurre il contenuto di olio delle acque di vegetazione e anche di ridurre la perdita di fenoli presenti nell’olio extra vergine di oliva di circa il 30%
16 febbraio 2024 | R. T.
Le proprietà salutari dell'olio extra vergine di oliva non sono dovute solo al suo profilo di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), ma anche alla presenza di altre sostanze come i fenoli. I principali composti fenolici identificati e quantificati nelle OO derivano dall'oleuropeina e dal ligstroside. Sono generati durante la molitura delle olive attraverso varie reazioni chimiche catalizzate da enzimi (β-glucosidasi, esterasi, liasi, ecc.). In generale, si può [...]
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