L'arca olearia

La giusta quantità di acqua nella centrifuga verticale del frantoio per aumentare la resa in olio

La giusta quantità di acqua nella centrifuga verticale del frantoio per aumentare la resa in olio

La regolazione del rapporto acqua/mosto oleose ha permesso di ridurre il contenuto di olio delle acque di vegetazione e anche di ridurre la perdita di fenoli presenti nell’olio extra vergine di oliva di circa il 30%

16 febbraio 2024 | R. T.

Le proprietà salutari dell'olio extra vergine di oliva non sono dovute solo al suo profilo di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), ma anche alla presenza di altre sostanze come i fenoli. I principali composti fenolici identificati e quantificati nelle OO derivano dall'oleuropeina e dal ligstroside. Sono generati durante la molitura delle olive attraverso varie reazioni chimiche catalizzate da enzimi (β-glucosidasi, esterasi, liasi, ecc.). In generale, si può [...]

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