Il colore dell’olio di oliva: percezione e qualità

Il colore dell’olio extra vergine di oliva è un importante parametro di valutazione per il consumatore, tanto che le bottiglie spesso sono trasparenti proprio per permettere di vedere il colore dell’olio.

In particolare l’olio nuovo, non filtrato, viene posizionato in bottiglie trasparenti, proprio per esaltare il colore verde che dà un’idea di genuinità e qualità.

Dal punto di vista tecnico e scientifico non esiste alcuna correlazione tra le caratteristiche organolettiche e la qualità dell’olio extra vergine di oliva con il colore.

Psicologia del colore verde, la preferenza del consumatore

Il verde è uno dei colori dello spettro percepiti dall’uomo e il suo nome deriva da “viridis” che significa vivace.

Gli effetti tranquillanti-rilassanti di questo colore influenzano anche il carattere, incidendo sul sistema nervoso e la concentrazione e favorendo l’autocontrollo e la memoria. Nella cromoterapia pare abbia influenze positive anche sul metabolismo.

Secondo la disciplina orientale Feng Shui il verde, simbolo di natura e aria aperta, viene considerato ottimo per arredare ambienti in cui si deve ritrovare la calma e l’armonia; dunque se ne consiglia l’impiego nella zona notte e sale di lettura e di relax, ma anche per studi e uffici in quanto favorisce la concentrazione sul lavoro.

Non in tutte le culture, però, il colore verde ha sfumature positive. Negli Stati Uniti rappresenta soprattutto i soldi, la natura e l’ambiente. In Oriente invece è il simbolo della fertilità e di un nuovo inizio, ma può anche rappresentare l’infedeltà. In Europa è anche il colore della gelosia, grazie alla frase contenuta ne Il mercante di Venezia di Shakespeare che recita “la gelosia è un mostro dagli occhi verdi”. In Irlanda è il colore della fortuna, mentre nella religione islamica è il colore del paradiso e in Sudamerica è il colore della morte.

Clorofille e carotenoidi nell’olio di oliva: il colore

Le clorofille e i carotenoidi sono pigmenti molto comuni, che danno colore agli ortaggi e a diversi frutti, dove svolgono un ruolo chiave nella fotosintesi.

I pigmenti delle clorofille sono responsabili delle tonalità verdastre dell'olio d'oliva vergine.

Tra le clorofille, la feofitina a si trova in quantità maggiori negli oli di oliva.

I principali pigmenti gialli degli oli di oliva vergini sono la luteina e il β-carotene.

La composizione delle clorofille e dei carotenoidi influenza notevolmente il colore degli oli di oliva. Inoltre, la clorofilla e i carotenoidi svolgono un ruolo importante nell'attività ossidativa dei prodotti alimentari trasformati, grazie alla loro natura antiossidante al buio e pro-ossidante alla luce. I carotenoidi, insieme ai polifenoli e ai tocoferoli, conferiscono stabilità ossidativa agli oli di oliva e svolgono un'azione sinergica antiossidante e anticancerogena a concentrazione fisiologica.

Cosa influenza il colore dell’olio d’oliva?

La presenza di clorofille e carotenoidi nell'olio di oliva dipende da fattori genetici (varietà di olive), dallo stadio di maturazione dei frutti, dalle condizioni ambientali, dall'anno di produzione, dal processo di estrazione e dalle condizioni di conservazione.

Negli oli si ritrovano sempre le stesse molecole legate ai pigmenti ma la ricerca ha riscontrato differenze quantitative tra le diverse cultivar. Tra le varietà analizzate da una ricerca italiana, gli oli dell'Umbria hanno mostrato il più alto contenuto di pigmenti (34,19 ppm in media), seguiti dagli oli del Molise (18,61 ppm in media) e dagli oli della Sicilia che hanno mostrato i contenuti più bassi di pigmenti (13,38 ppm in media).

Le condizioni di raccolta e frangitura influenzano il colore. I contenuti di luteina e β-carotene sono aumentati in seguito ai trattamenti termici. Anche il contenuto di β-carotene è aumentato in seguito ai trattamenti termici, anche se non tanto quanto quello di luteina. Anche i composti clorofillici, come le clorofille a e b e le feofitine a e b, sono aumentati significativamente. La temperatura dei frutti al momento dell'ingresso nel frantoio è il fattore responsabile di questo effetto.

Il processo di estrazione normalmente causa perdite di pigmenti dell'olio, soprattutto clorofille, a causa della trasformazione strutturale dei pigmenti dovuta alla liberazione di acidi, in particolare la trasformazione delle clorofille in feofitine per rimozione dello ione Mg2+.

Perché il colore dell’olio di oliva cambia nel tempo?

La degradazione dei pigmenti durante la conservazione influisce ovviamente sul colore dell'olio.

Il colore è abbastanza stabile per l'olio conservato al buio, come ci si aspetterebbe dall'esame visivo dell'olio.

D'altra parte, i parametri di colore dell’olio conservato alla luce cambiano continuamente, con uno spostamento dal verde al rosso e dal giallo al blu, rispettivamente. L'olio diventa più trasparente per effetto della degradazione dei cromofori dell'olio. E’ insomma la luce che, degradando le clorofille, fa emergere di più i caroteni il cui colore varia dal giallo fino all’arancione.

Le variazioni di colore di un olio d'oliva conservato in condizioni di luce diffusa diventano evidenti già dopo il primo mese di conservazione.