Ecco come i grandi frantoi guadagnano con l’olio di oliva

Il limite dei frantoi per l’estrazione meccanica delle olive è l’efficienza, che spesso è più vicina all’80% che al 90%. Una differenza non da poco che si traduce in marginalità per il frantoio che quindi cerca di massimizzare la capacità di estrazione senza condizionamenti sulla qualità.

Spesso, infatti, i frantoi tendono a scaldare troppo la pasta, oltre i 30 gradi centigradi, ma anche a gramolare a lungo per strappare qualche punto in più di resa. Queste tecniche, poco efficienti dal punto di vista industriale, poiché fortemente energivore e con un impatto significativo sulla capacità di lavorazione oraria del frantoio, ormai appartengono al passato, almeno per gli impianti di grandi dimensioni.

In queste strutture, con capacità di lavoro oraria sopra le 5 tonnellate per linea, il modo più efficiente per recuperare efficienza di estrazione e redditività è la doppia estrazione. Dopo l’ottenimento di olio extra vergine di oliva con un processo industriale classico, la pasta viene avviata direttamente a una seconda estrazione meccanica per ottenere un olio molto apprezzato dal mercato all’ingrosso, chiamato “verdone”.

La doppia estrazione dell'olio di oliva in frantoio

Ecco dunque quale è lo schema di lavoro tipico di un grande frantoio industriale: peso delle olive e successiva defogliazione; frangitura delle olive mediante frangitore metallico a martelli fissi; gramolazione della pasta, per 60 minuti ed a 27 °C; separazione dell’olio dalla pasta di olive mediante decanter a 2 fasi; separazione dell’olio mediante centrifuga verticale (olio di extra vergine di oliva); avvio diretto della pasta centrifugata, proveniente dalle due linee, ad una sola macchina idonea a separare la parte legnosa (nocciolino) dalla parte fibrosa (pasta denocciolata); gramolazione della pasta denocciolata per 20 min. alla temperatura di 40-50 °C; separazione dell’olio mediante decanter centrifugo a 3 fasi, previa aggiunta di acqua a 25 °C (20-30% in volume); separazione dell’olio mediante centrifuga verticale (olio “verdone” di seconda estrazione).

Ma l’olio ottenuto in seconda estrazione può essere classificato come extra vergine? La classificazione dell'olio di seconda centrifugazione è olio di sansa o olio lampante, anche se l'olio in questione avesse i requisiti chimico-fisici per l’olio extra vergine di oliva. L'olio ottenuto in uscita dal decanter di seconda estrazione può essere messo in cisterna in attesa di classificazione.

L’olio di seconda estrazione, il “verdone”, non ha i requisiti dell’extra vergine, tal quale, ma opportunamente miscelato con l’extra vergine i parametri fisico-chimici vengono rispettati.

Andiamo a capire nel dettaglio allora cosa avviene con la doppia estrazione.

Le caratteristiche qualitative degli oli di prima estrazione, ottenuti con il decanter a 2 fasi mostrano che tutti gli oli sono extra vergini con valori molto bassi dell’acidità libera, del numero dei perossidi e degli assorbimenti spettrofotometrici nell’UV. Il rendimento in olio della prima centrifugazione, con decanter a 2 fasi, è pari all’85% circa, percentuale che può crescere di un 1-1,5% a seconda delle modalità di frangitura adottate.

Gli oli di seconda estrazione (oli “verdoni”) presentano valori normali dei parametri della qualità merceologica ma anche valori elevati di clorofille e della percentuale dei dialcoli triterpenici, come l’uvaolo. Il rendimento di seconda estrazione, con decanter a 3 fasi, è pari a 1,5% circa.

L’efficienza estrattiva totale di un sistema di prima e seconda estrazione può arrivare e superare l’88%, con un recupero del 4-5% rispetto a un ordinario frantoio a tre fasi in regime partitario. Questo si traduce in un recupero di 1-1,2 kg di olio ogni 100 kg di olive, non tutto olio di prima estrazione, come detto. Con una capacità oraria di 50 quintali di olive, il recupero di efficienza estrattiva permette di ottenere 50 kg in più di olio all’ora rispetto a un frantoio standard.

L’olio “verdone” viene generalmente venduto come olio vergine in attesa di classificazione a prezzi che sono il 20-25% inferiori rispetto all’olio di prima estrazione ma è comunque un olio con un suo mercato, soprattutto per via dell’intensa colorazione verde, con anomalie chimiche facilmente recuperabili in miscela. Questo quando ovviamente la miscela non venga fatta già dal frantoiano, vendendo quindi l’olio come extra vergine di oliva.

In conclusione la doppia estrazione, processo mai normato, permette un recupero di reddività nei grandi impianti industriali che possono facilmente ammortizzare i costi di una linea gramole, decanter e separatore grazie all’alta capacità di lavoro.