L’effetto delle piogge sulla raccolta delle olive

La campagna olearia in Italia è iniziata senza fretta, con volumi di frangitura ridotti in quasi tutte le regioni italiane.

A frenare la raccolta delle olive sono stati soprattutto due fattori: olive fortemente disidratate e piccole, rese al frantoio piuttosto basse rispetto alla media degli anni passati.

In particolare al sud, dopo l’euforia di inizio ottobre, le consegne di olive ai frantoio italiani ha rallentato a causa di rese tra il 10 e il 12% per l’Ogliarola e le prime Coratina e il 7-10% per la Peranzana. Rese appena sopra al 10% anche in Calabria e Sicilia.

Nel centro Italia qualche punto percentuale maggiore è stato ottenuto con la numerosa famiglia della Frantoio, con punte fino al 14-15%, mentre per la Leccino raramente si è superato il 12%.

Una situazione che al centro nord, unitamente alla bassa produzione, ha fatto propendere per un ritardo nella raccolta. Al sud, invece, la motivazione principale è stata proprio la resa, con olive che sicuramente non avevano completato il ciclo di inolizione che, grazie alle condizioni climatiche del Mezzogiorno, può proseguire fino verso la metà di novembre.

Le aziende che hanno dovuto correre per la raccolta sono state così soprattutto quelle biologiche, per via di attacchi di mosca delle olive tra la fine di settembre e i primi di ottobre, senza avere di fatto possibilità di difesa. L’unica chance di produrre oli di qualità era allora la raccolta anticipata che, oltre a rese basse, ha spesso prodotto oli non così equilibrati, con pochi profumi e invece amaro e piccante di medio-alta intensità. Il rischio è stato anche far emergere il sentore di secco o legnoso dovuto a un rapporto polpa/nocciolo particolarmente sfavorevole, con quindi un’estrazione eccessiva di lignani in fase di frangitura.

A ritardare la maturazione delle olive è stata l’assenza di piogge a settembre e ottobre che ha condizionato l’accumulo di olio ma anche, talvolta, il corretto rapporto in acidi grassi, con problemi che si sono anche riverberati sul profilo sterolico. Alcune analisi chimiche hanno rilevato anomalie su piccoli lotti, indice certamente di una condizioni meteorologica e di maturazione non ottimale.

Le piogge influiscono sulla raccolta delle olive: qualità e quantità

Ora stanno arrivando le tanto sospirate piogge che, a questo punto, sono un bene e un male allo stesso tempo.

Cerchiamo quindi di approfondire i vantaggi e gli svantaggi delle piogge a questo punto della campagna olearia.

Il problema principale delle piogge è che, dopo un periodo di forte disidratazione, le olive tenderanno a riempirsi di acqua molto velocemente, aumentando considerevolmente il peso del frutto, fino al doppio del peso originario. Questo provocherà un forte stress sul peduncolo dell’oliva, anch’esso disidratato e che ha bisogno di più tempo per recuperare idratazione, elasticità e resistenza. Per le varietà che presentavano forse di resistenza al distacco medio-basse, sotto a 500 grammi, già prima delle piogge, questo potrebbe tradursi in cascola anomala ai primi venti.

Il vantaggio delle piogge è la possibilità al sud di avere quella disponibilità idrica che consentirà di accelerare il processo di inolizione dei frutti, portandolo a termine prima dei sensibili abbassamenti termici autunnali. Indubbiamente, a pochi giorni di distanza dalle piogge le rese al frantoio appariranno molto basse, anche di diversi punti percentuali rispetto alle raccolte precedenti, proprio per il maggior contenuto di acqua nel frutto. Un riequilibrio del contenuto idrico, di solito, si ritrova a distanza di 7-10 giorni dall’ultima pioggia.

Le piogge, però, hanno un effetto benefico anche sulla qualità dell’olio extra vergine di oliva. Oltre al processo di inolizione, infatti, le piogge permettono il recupero di tutti quei processi metabolici che consentono un riequilibrio tra gli acidi grassi, oltre a un accumulo di enzimi, come le lipossigenasi, responsabili dello sviluppo dei composti aromatici e quindi anche dei profumi. Molte delle vie della lipossigenasi, infatti, prevedono l’utilizzo di acidi grassi polinsaturi come molecole di partenza per la produzione di aldeidi e esteri. Oggi, dopo un periodo di forte siccità e temperature mediamente elevate, a essere anormalmente alti sono i livelli degli acidi grassi saturi.

Le piogge in questo periodo sono certamente più positive che negative per l’olivicoltura italiana, per la potenzialità di recuperare inolizione e rese in frantoio, ma anche per la qualità, specie organolettica, degli oli prodotti.