L’olio extra vergine di oliva di alta qualità è nemico dell’ambiente?

La sostenibilità sta diventando sempre più importante in agricoltura e le prossime politiche agricole comunitarie, i finanziamenti e i programmi di sviluppo rurale premieranno proprio le aziende più sostenibili.

Bisogna però capire a quale modello di sostenibilità improntiamo l’olivicoltura nazionale.

A seconda del modello utilizzato, cambia infatti drasticamente il risultato, fino ad arrivare al paradosso che un olio vergine di oliva può risultare più sostenibile, ovvero avere una carbon footprint inferiore per chilo di olio prodotto, rispetto a un olio extra vergine di oliva di alta qualità.

La carbon footprint, infatti, calcola solo le emissioni ed assorbimenti di carbonio legati agli input energetici, diretti e indiretti, che coinvolgono la produzione. Non calcola altri valori di sostenibilità, come la water footprint, ovvero l’impronta di acqua che considera il consumo di acqua e l’uso della risorsa idrica come prioritaria. Non calcola nemmeno i valori della sostenibilità sociale, né quelli dell’inclusione femminile né, infine, di quella salutistica.

Comprendere il modello di sostenibilità che si vuole adottare per l’olivicoltura italiana e la filiera olivicolo-olearia significa indirizzare le scelte strategiche per i prossimi anni verso modelli culturali, colturali e gestionali che potrebbero portare più svantaggi che vantaggi.

L’olio extra vergine di oliva di alta qualità è nemico dell’ambiente?

Ne abbiamo parlato con il Prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugia.

- in olivicoltura e nella filiera olivicolo-olearia sostenibilità non fa rima con qualità?

Bisogna prima capirsi su cosa intendiamo per sostenibilità. Al momento i modelli che abbiamo a disposizione sono i bilanci di sostenibilità realizzati da società di certificazione nazionali o internazionali che, nella maggior parte dei casi, prendono a riferimento la carbon footprint o la water footprint per unità di prodotto, quindi per chilogrammo di olio. Questo può portare, a mio avviso, a distorsioni che debbono essere valutate attentamente in ambito scientifico, tecnico e istituzionale-associazionistico.

- ci faccia qualche esempio…

L’olivicoltura collinare italiana, per esempio, potrebbe risultare meno sostenibile di quella superintensiva. Questo perché la produttività dell’olivicoltura collinare è molto bassa, richiede alti input energetici per la stessa conformazione degli oliveti (ndr come i costi di trasporto) e quindi ha una carbon footprint superiore a quella superintensiva caratterizzata da un’elevata produttività teorica che quindi può diluire gli alti input energetici su più chilogrammi di olio, col risultato di avere una carbon footprint più bassa. Così, però, non si considerano altri valori di sostenibilità, come il consumo di acqua (water footprint), la prevenzione del dissesto idrogeologico, la protezione della biodiversità il mantenimento dell’uomo sul territorio, l’elenco potrebbe continuare.

- l’olivicoltura di collina, per non parlare di quella alto-collinare, è per lo più destinata all’abbandono in una logica di competizione sui costi di produzione. E bisogna pensare a produrre olio extra vergine di oliva

Anche qui, quale olio extra vergine di oliva? E’ un fatto che un olio extra vergine di oliva premium, di alta qualità, potrebbe avere un indice di sostenibilità inferiore, sempre calcolato sulla base della carbon footprint per unità di prodotto, rispetto a un olio extra vergine d’oliva standard. Questo perché le innovazioni di processo come quelle che permettono, per esempio la refrigerazione delle olive in pre-frangitura o durante la frangitura o delle paste in post-frangitura, effettuata al fine di migliorare contenuto fenolico ed aromatico dell’olio ottenuto da raccolte precoci sono energivore. Anche la raccolta anticipata delle olive, con una resa bassa all’estrazione per tonnellata di oliva trasportata al frantoio, è poco sostenibile perché abbassa la produttività e quindi alza la carbon footprint in rapporto a chilogrammo di olio extra vergine di oliva prodotto. Di fatto quindi se si impostano le valutazioni di sostenibilità sulla qualità definita dalle norme internazionali e ci si riferisce quindi l’extravergine come commodity si può arrivare al paradosso che l’alta qualità è poco sostenibile.

- ma questo problema riguarda solo l’olivicoltura e l’olio extra vergine d’oliva?

Riguarda soprattutto l’olio extra vergine d’oliva. Il modello di carbon footprint si adatta bene invece alle produzioni alimentari commodity, dove la produttività è effettivamente legata all’impatto ambientale a parità di qualità del prodotto finale, definita degli standard internazionali. Per esempio la produzione di un Kg di girasole ad alto oleico può avere valori della carbon footprint perfettamente comparabili indipendentemente dall’area si produzione e dalla sua qualità intrinseca, visto che gli standard commerciali che lo caratterizzano sono uguali a livello globale e nessuno andrà a sindacare sul quanto ad alto oleico sarà quell’olio di girasole o quanti tocoferoli conterrà. Se rapportiamo questo discorso all’olio extravergine di oliva, date le elevatissime differenze qualitative che si possono osservare tra olio ed olio all’interno della stessa categoria commerciale, la faccenda non funziona più, specialmente se queste differenze non sono irrilevanti nei riguardi dei bilanci di sostenibilità ambientale.

- quale modello propone allora per l’olio extravergine di oliva?

Il modello va studiato, creato e sperimentato sul campo. Ma prima occorre partire da una riflessione a tutto tondo sulla sostenibilità. Il recente decreto ministeriale sull’ammodernamento frantoi ha usato l’approccio DNSH (“Do no significant harm”) che prende in considerazione una pluralità di fattori. Per esempio un olio extra vergine di oliva di alta qualità, con un elevato contenuto fenolico, ha una shelf life più lunga di un olio extravergine commodity, quindi con maggiore disponibilità temporale per il consumo, che ridurrà di fatto i volumi di olio extravergine che, una volta declassato a lampante, in quanto ossidato, andranno raffinati; processo, la raffinazione, molto impattante, in termini ambientali, in quanto altamente energivoro. Bisogna poi capire se il concetto di sostenibilità debba comprendere anche il valore salutistico del prodotto. La filiera deve interrogarsi su quale dimensione vuole dare alla sostenibilità, avviando quindi un dibattito dai contorni ampi. Per esempio se un olio di alta qualità, ricco di fenoli bioattivi, una volta consumato con regolarità, riduce l’impatto di malattie cronico-degenerative sul consumatore, migliora la sostenibilità in termini socio-economici, in quanto può rendere più sostenibile il sistema sanitario e ridurre, per esempio, il consumo di farmaci la cui produzione avrà anche essa uno specifico impatto sull’ambiente. Dobbiamo quindi, a mio avviso, valutare la sostenibilità ambientale di un olio extravergine di oliva in modo complessivo al fine di inserire nel calcolo anche gli effetti positivi che il consumo di prodotti di alta qualità porta con sé, che non sono invece riconducibili alla filiera dell’extravergine commodity. Questo magari prima che a Bruxelles sfissino delle regole rigide su come i bilanci di sostenibilità andranno sviluppati.