La qualità dell’olio extra vergine di oliva: il ruolo del nocciolo

La tecnologia di scortecciatura è stata introdotta nel settore dell'olio d'oliva più di vent'anni fa. Non ha preso piede soprattutto a causa dei limiti tecnologici (ad esempio, la bassa resa in olio).

La frantumazione dei noccioli comporta una grande perdita di energia meccanica dovuta alla sua conversione in energia termica che aumenta i fenomeni di degradazione e ossidazione.

La denocciolatura dell'oliva e la qualità dell'olio

L'interesse per la denocciolatura si è sempre concentrata però sul miglioramento della qualità dell'olio grazie alla rimozione della maggior parte degli enzimi ossidativi del frutto, come polifenolossidasi e perossidasi, situati nel nocciolo, che agiscono sulla composizione fenolica e volatile.

È generalmente accettato che il valore dei perossidi e i coefficienti di estinzione specifici dei raggi UV non siano sostanzialmente influenzati dalla denocciolatura. Questi parametri dipendono fortemente dalla cultivar, dalla qualità e dallo stato di salute dei frutti. Sono però stati descritti effetti positivi della denocciolatura sui valori di acidità e sulle note sensoriali.

In generale i campioni denocciolati mostrano un contenuto di fenoli più elevato, con particolare riferimento agli o-difenoli, al ligstroside e ad altri derivati secoiridoidi come l'oleuropeinaglicone. Questi dati potrebbero essere spiegati considerando che la tecnologia di denocciolatura induce una diminuzione dei processi di ossidazione termica dei fenoli, seguita da chinonizzazione e polimerizzazione dei composti ossidati.

Il ruolo del nocciolo d'oliva su rese e qualità dell'olio extra vergine

La denocciolatura, però, porta con sé anche a una diminuzione delle rese, in media di due punti.  Questo perché il nocciolo frantumato ha un effetto reologico, sia in fase di gramolazione che in fase di separazione nel decanter, permettendo una migliore coalescenza delle goccioline di olio e poi una migliore separazione tra le fasi.

Tuttavia il nocciolo avrebbe anche un ruolo specifico sulla qualità dell’olio extra vergine d’oliva.

L’Instituto de la Grasa in una serie di esperimenti ha rilevato un'effettiva partecipazione dei semi di oliva alla biosintesi dell'aroma dell'olio di oliva attraverso la via delle lipossigenasi durante il processo di estrazione per produrre olio di oliva vergine. I dati hanno dimostrato che i semi di oliva dovrebbero contenere attività enzimatiche che metabolizzano i 13-idroperossidi diverse dall'idroperossido liasi, dando luogo a una diminuzione netta del contenuto di aldeidi insature C6 durante il processo di estrazione dell'olio di oliva. I semi di oliva sembrano anche fornire a questo processo l'attività dell'alcol deidrogenasi, che è più specifica per le aldeidi sature C6 e non agisce sugli alcoli C5. Inoltre, i semi di oliva sarebbero responsabili della biosintesi del 30-50% di esteri durante il processo di estrazione dell'olio di oliva dai frutti intatti. Pertanto, i semi di oliva offrirebbero un carico di attività alcol aciltransferasica che potrebbe essere piuttosto aspecifica in termini di substrato, producendo qualsiasi tipo di esteri.