Il colore dell’olio extra vergine di oliva più apprezzato dai consumatori

I consumatori fanno affidamento sugli attributi intrinseci dei prodotti alimentari, in particolare sui loro attributi sensoriali, per giudicarne la qualità. Lo studio di questi attributi consente la progettazione di specifiche strategie di marketing basate sulle aspettative dei consumatori e sulla domanda culturale.

Sebbene un tempo sia stato oggetto di controversia, il colore di un olio di oliva vergine non è tra i criteri di classificazione utilizzati per determinarne la classificazione commerciale.

Tuttavia, i consumatori percepiscono il colore di un olio di oliva vergine e possono rifiutare un olio a causa del suo colore anche se il resto dei suoi attributi sensoriali sono ritenuti idonei.I fenomeni di partizione implicati nel processo di estrazione dell'olio di oliva determinano la distribuzione dei pigmenti di oliva tra una fase solida (sansa) e due fasi liquide (ovvero olio e acqua di vegetazione, rispettivamente).

Data la natura idrofila degli antocianidi e la natura lipofila dei pigmenti cloroplasti, i primi vengono trattenuti nelle sanse e nelle acque di vegetazione, mentre i secondi (cioè clorofille e carotenoidi) vengono trasportati nella fase oleosa. Le clorofille ei carotenoidi sono responsabili del colore dell'olio di oliva vergine, che va dal giallo o dorato al verde intenso.Uno studio esplorativo condotto su un campione di consumatori ed esperti di olio d'oliva in Francia e Turchia, ha dimostrato che il colore è uno dei principali driver di acquisto tra gli intervistati. Ulteriori ricerche condotte negli stessi paesi hanno portato all'identificazione di un gruppo di intervistati che ha basato la decisione di acquisto dell'olio di oliva vergine sul colore e altri attributi relativi all'aspetto piuttosto che su fattori come prezzo, paese di origine, marca, gusto o "extra-

vergine”. Influenzati dalla varietà di oliva dominante, il colore e la tonalità commercialmente preferiti dell'olio di oliva vergine variano ampiamente a seconda della regione. Mentre il caratteristico colore giallo dorato della varietà Arbequina è preferito dai consumatori di Terragona (Spagna), gli oli di oliva vergini con sfumature di verde intenso, caratteristici della varietà Picual, sono preferiti dai consumatori dell'Andalusia (Spagna). In Umbria (Italia), le tonalità giallo-verdastre sono il colore preferito dell'olio extra vergine di oliva.Pochi studi hanno affrontato la relazione tra l'accettabilità dell'olio d'oliva e il colore nei mercati dell'olio d'oliva vergine non tradizionali ma potenziali.

I risultati delle indagini nel Regno Unito hanno mostrato che l'accettabilità dell'olio d'oliva era correlata positivamente con la trasparenza traslucida e negativamente con le sfumature verdastre nel colore di un olio d'oliva. Questi risultati sono coerenti con uno studio statunitense più recente, secondo il quale ai consumatori non piaceva il colore verde intenso di uno degli oli di oliva testati.Ricercatori dell’Università del La Republica hanno utilizzato cinque campioni di olio di oliva vergine valutati poi da 122 consumatori per la loro accettabilità del colore e la qualità prevista su scale strutturate a 9 punti.

Una descrizione degli attributi attesi nei diversi oli è stata ottenuta dai consumatori che hanno risposto mediante un questionario check-all-that-applica costituito da un elenco di 17 possibili attributi dell'olio di oliva vergine.

L'analisi gerarchica dei cluster ha portato all'identificazione di due cluster di consumatori con comportamenti distinti.Mentre un gruppo di consumatori attribuiva una qualità superiore a quegli oli di colore più verde, che descrivevano come gustosi, ricchi di sapore, dal sapore forte, aromatizzati alle erbe e costosi, i consumatori dell'altro gruppo ritenevano che gli oli di oliva più verdi fossero di qualità inferiore

qualità, poiché li descrivevano come dal sapore strano, dal sapore forte, dal sapore erbaceo e difettosi.Nonostante la percezione contrastante del colore verde di un olio di oliva vergine, gli intervistati, indipendentemente dal cluster, presumevano che l'olio di oliva vergine di colore più giallo fosse di scarsa qualità ed economico, supponendo anche che avesse un sapore più delicato rispetto agli altri oli

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