Ecco come i lieviti degradano l’olio extra vergine di oliva

Il microbiota dell'olio di oliva è costituito principalmente da lieviti, che possono influenzare positivamente o negativamente le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del prodotto.

17 ceppi di lievito appartenenti alle specie Candida boidinii, Lachancea fermentati, Nakazawaea molendinolei, N. wickerhamii e Schwanniomyces polymorphus sono stati raccolti durante la produzione di olio d'oliva, identificati e testati per la capacità di fermentare gli zuccheri, di crescere a basse temperature, per la presenza di diverse attività enzimatiche, per la tolleranza e la degradazione dei composti fenolici, per le attività di radical scavenging, per la formazione di biofilm e per la sopravvivenza a un tratto gastro-intestinale simulato. I lieviti sono stati anche inoculati in oli extravergine di oliva (EVOO; da cultivar Leccino e Coratina) per valutare la loro sopravvivenza e il loro effetto sulla qualità dell'EVOO (variazioni degli indici analitici) durante 6 mesi di conservazione.

Ecco come i lieviti degradano l’olio extra vergine di oliva

La maggior parte dei ceppi è stata in grado di crescere a 15°C, mentre la capacità di fermentare diversi zuccheri era specifica del ceppo. Tutti i ceppi presentavano attività β-glucosidasica, mentre nessuno mostrava attività lipolitica; la perossidasi era diffusa tra i ceppi, mentre l'attività proteasica era dipendente dal ceppo. L'esterasi e la capacità di idrolizzare l'oleuropeina e formare idrossitirosolo erano presenti solo nei ceppi di N. wickerhamii. Tutti i ceppi sono stati in grado di sopravvivere in acque reflue di frantoio, utilizzate come modello di matrice ricca di composti fenolici. La formazione di un potenziale biofilm è stata osservata solo in N. wickerhamii, mentre la capacità di eliminare i radicali e di far fronte agli stress associati al GIT dipendeva dal ceppo.

Sono stati osservati alti livelli di sopravvivenza per quasi tutti i ceppi (eccetto S. polymorphus), sia nel campione Leccino che in quello Coratina.

I lieviti hanno limitato l'aumento dell'acidità degli oli di oliva, ma hanno contribuito ad aumentare i parametri legati ai fenomeni ossidativi (perossidi, K232, K270), determinando una declassificazione degli EVOO.

Il contenuto fenolico totale (TPC) è stato correlato alla presenza di lieviti e, alla fine del periodo di conservazione (6 mesi), i campioni inoculati presentavano concentrazioni significativamente inferiori rispetto agli oli di controllo.

I lieviti sono dunque in grado di sopravvivere negli oli di oliva e, pertanto, il controllo della loro presenza durante il processo di estrazione e le condizioni di conservazione è necessario per ottenere prodotti di alta qualità e mantenere gli standard di classificazione degli EVOO.