Ecco come i lieviti degradano l’olio extra vergine di oliva
I lieviti sono il gruppo microbico dominante negli oli di oliva, con le attività enzimatiche che influenzano la qualità dell'extra vergine che sono specifiche del ceppo, con forte riduzione dei fenoli fino ad arrivare a declassificare un olio
Il microbiota dell'olio di oliva è costituito principalmente da lieviti, che possono influenzare positivamente o negativamente le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del prodotto.
17 ceppi di lievito appartenenti alle specie Candida boidinii, Lachancea fermentati, Nakazawaea molendinolei, N. wickerhamii e Schwanniomyces polymorphus sono stati raccolti durante la produzione di olio d'oliva, identificati e testati per la capacità di fermentare gli zuccheri, di crescere a basse temperature, per la presenza di diverse attività enzimatiche, per la tolleranza e la degradazione dei composti fenolici, per le attività di radical scavenging, per la formazione di biofilm e per la sopravvivenza a un tratto gastro-intestinale simulato. I lieviti sono stati anche inoculati in oli extravergine di oliva (EVOO; da cultivar Leccino e Coratina) per valutare la loro sopravvivenza e il loro effetto sulla qualità dell'EVOO (variazioni degli indici analitici) durante 6 mesi di conservazione.
Ecco come i lieviti degradano l’olio extra vergine di oliva
La maggior parte dei ceppi è stata in grado di crescere a 15°C, mentre la capacità di fermentare diversi zuccheri era specifica del ceppo. Tutti i ceppi presentavano attività β-glucosidasica, mentre nessuno mostrava attività lipolitica; la perossidasi era diffusa tra i ceppi, mentre l'attività proteasica era dipendente dal ceppo. L'esterasi e la capacità di idrolizzare l'oleuropeina e formare idrossitirosolo erano presenti solo nei ceppi di N. wickerhamii. Tutti i ceppi sono stati in grado di sopravvivere in acque reflue di frantoio, utilizzate come modello di matrice ricca di composti fenolici. La formazione di un potenziale biofilm è stata osservata solo in N. wickerhamii, mentre la capacità di eliminare i radicali e di far fronte agli stress associati al GIT dipendeva dal ceppo.
Sono stati osservati alti livelli di sopravvivenza per quasi tutti i ceppi (eccetto S. polymorphus), sia nel campione Leccino che in quello Coratina.
I lieviti hanno limitato l'aumento dell'acidità degli oli di oliva, ma hanno contribuito ad aumentare i parametri legati ai fenomeni ossidativi (perossidi, K232, K270), determinando una declassificazione degli EVOO.
Il contenuto fenolico totale (TPC) è stato correlato alla presenza di lieviti e, alla fine del periodo di conservazione (6 mesi), i campioni inoculati presentavano concentrazioni significativamente inferiori rispetto agli oli di controllo.
I lieviti sono dunque in grado di sopravvivere negli oli di oliva e, pertanto, il controllo della loro presenza durante il processo di estrazione e le condizioni di conservazione è necessario per ottenere prodotti di alta qualità e mantenere gli standard di classificazione degli EVOO.
