L'arca olearia
L’effetto di diversi tipi di frangitore sui composti fenoli e volatili dell’olio extra vergine di oliva
Osservata una rilevante e interessante differenza nei contenuti volatili e fenolici in base a tipo e condizioni dell'operazione di frangitura utilizzata. Occorre scegliere come impostare il frangitore in ragione del risultato desiderato
02 dicembre 2022 | R. T.
È dimostrata empiricamente l'influenza della tecnica di frangitura delle olive sulla composizione minore delle paste di oliva e dei corrispondenti oli vergini di oliva, poiché questi composti sono fortemente correlati alla loro qualità e alle loro caratteristiche. Due diverse cultivar, Arbequina e Cornicabra, note per la loro diversa composizione in componenti minori, sono state lavorate in laboratorio utilizzando frangitori a martelli con varie forze di rottura [...]
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