Non tutti i funghi hanno un impatto negativo sull’olivo e l’olio di oliva
Due funghi hanno effetti positivi per l'attività idrolitica degli enzimi secreti dalle specie studiate sulle membrane cellulari dei frutti e sui fenoli estratti, aumentandone l'estraibilità
Generalmente i funghi sull’olivo sono negativi perché associati a patologie pericolose per qualità e quantità della produzione.
Non sempre però è così.
Aureobasidium pullulans e Epicoccum nigrum, specie naturalmente presenti sulla fillosfera dell’olivo, possono portare a benefici considerevoli sulla qualità dell’olio, come evidenziato da uno studio portoghese dell’Instituto Politécnico de Bragança.
I ricercatori hanno inoculato frutti di Arbequina per un giorno con sospensioni di Aureobasidium pullulans, Epicoccum nigrum o di entrambe le specie (104 spore/g olive), isolate da foglie di olivo, con l'obiettivo di aumentare il contenuto fenolico degli oli di oliva. Gli oli sono stati estratti da olive non inoculate (controllo) e inoculate, valutati per la loro stabilità ossidativa e la composizione fenolica.
Gli effetti del secreto dei due funghi sull'olio di oliva
Rispetto agli oli di controllo, quelli estratti da olive inoculate hanno mostrato una maggiore stabilità ossidativa (+ 16-29%), contenuti di acidi fenolici (fino a + 37%), alcoli fenolici (fino a + 101%), flavonoidi (fino a + 154%) e derivati secoiridoidi (fino a + 12%).
Questi effetti positivi potrebbero essere attribuiti all'attività idrolitica degli enzimi secreti dai funghi studiati sulle membrane cellulari dei frutti e sui fenoli estratti, aumentandone l'estraibilità e, di conseguenza, alterando la concentrazione fenolica.
Considerando le due specie di funghi, l'inoculo di E. nigrum ha avuto un impatto positivo più significativo sul contenuto di tirosolo, oleuropeina e derivati ligstrosidi, mostrando un effetto di inibizione della formazione di oleaceina. Al contrario, l'inoculo di A. pullulans ha portato soprattutto a un accentuato aumento dei contenuti di luteolina e oleaceina (rispettivamente 3 e 12 volte superiori rispetto agli oli di controllo).
Nel complesso, non è stato possibile attribuire un maggiore effetto sinergico positivo all'inoculo con una sospensione contenente entrambi i funghi.
I cambiamenti significativi osservati sui contenuti fenolici, dovuti all'inoculazione fungina, hanno permesso di discriminare con successo i quattro tipi di oli estratti utilizzando una lingua elettronica.
