L'arca olearia
Utilizzare acqua fredda durante il lavaggio delle olive migliora la qualità dell’olio extra vergine di oliva
L'abbassamento della temperatura prima della frantumazione ha un effetto profondo sulla pasta di olive per quanto riguarda l'abbondanza di composti volatili e ha portato a una modifica dei profili di queste molecole
11 novembre 2022 | R. T.
La temperatura è un regolatore fondamentale per la qualità dell'olio prodotto. Sono state applicate tre diverse temperature di condizionamento utilizzando l'acqua di lavaggio su olive ("Leccino") raccolte in corrispondenza di due diversi stadi di maturazione, semi-maturo (indice di Jaén 2,69) e maturo (3,82). Le temperature del mesocarpo dei frutti prima della frangitura erano di 10, 15 e 19°C. La pasta e l'olio prodotti sono stati analizzati [...]
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