L'arca olearia
Solo pochi giorni per ottenere il massimo della qualità dell’olio extra vergine di oliva
I determinanti dell'aroma dell'olio di oliva sono altamente dinamici. Diversi gruppi di composti sono biosintetizzati in maniera coordinata in coincidenza con specifiche fasi della maturazione del frutto
04 novembre 2022 | R. T.
I composti organici volatili degli oli extravergine di oliva ottenuti dalla cultivar Grignano, tipica del lago di Garda, sono stati misurati con la spettrometria di massa a reazione a trasferimento protonico (PTR-MS). Gli oli sono stati estratti da olive raccolte a diversi stadi di maturazione durante l'invaiatura, eseguendo ogni fase di estrazione e l'intero processo di estrazione in atmosfera controllata (sotto azoto) per osservare i cambiamenti nei profili volatili degli [...]
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