Influenza della varietà e dello stadio di maturazione sugli steroli dell'olio extra vergine di oliva

L'olio d'oliva è uno dei prodotti alimentari più importanti in tutto il bacino del Mediterraneo per il suo alto valore nutrizionale e dietetico. Negli ultimi anni è cresciuto l'interesse per gli steroli dell'olio d'oliva per i loro benefici sulla salute e per la loro importanza nella regolamentazione della qualità dell'olio d'oliva vergine.

L'impatto degli steroli sulla salute umana è dimostrato da diversi studi, che dimostrano come una quantità sufficiente di β-sitosterolo inibisca l'assorbimento intestinale del colesterolo LDL.

Nell'olio di oliva la concentrazione di fitosterolo varia da 800 a 2600 mg/kg.

La valutazione degli esteri sterolici è stata proposta come parametro utile negli studi relativi alla discriminazione varietale e geografica. La cultivar e lo stadio di maturazione sono considerati tra i principali fattori che influenzano la composizione sterolica.

Uno studio dell’Università di Palermo del 2019 ha analizzato i contenuti di steroli di oli estratti da diverse varietà siciliane che crescono in due diversi ambienti della Sicilia e durante diversi stadi di maturazione.

I contenuti totali di steroli sono risultati simili a quelli di altre varietà mediterranee e di oli italiani, tuttavia alcuni campioni hanno mostrato un contenuto di steroli superiore al limite minimo (1000 mg/kg) stabilito dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) per l'olio di oliva vergine.

Tutti gli oli hanno una qualità elevata, tenendo conto dei principali parametri richiesti dal COI, compresi quelli con valori di steroli inferiori al limite. Pertanto, i risultati ottenuti hanno suggerito che gli oli di oliva discriminati solo per uno sterolo al di sotto del limite legale dovrebbero essere rivalutati, in quanto questi valori sono stati causati solo da particolari varietà e condizioni ambientali.