L'olio extra vergine di oliva verde apprezzato dai consumatori? Non sempre

Uno studio dell'Università di Firenze ha indagato l'impatto dell'impegno dei consumatori nei confronti dell'olio extravergine di oliva (EVOO) sul gradimento e sulla categorizzazione del prodotto.

Settantaquattro persone finlandesi con un background nella preparazione culinaria e nella scienza dell'alimentazione sono stati divisi in tre gruppi, in base al coinvolgimento e alla conoscenza soggettiva dell'olio d'oliva e alla conoscenza dei descrittori sensoriali appropriati per gli extra vergini.

Sono stati presentati loro quattro extra vergini italiani o di marca italiana (due di qualità eccellente, due di qualità commerciali) come tali e abbinati a un'insalata.
I soggetti hanno valutato il loro gradimento generale e la misura in cui ogni prodotto ha soddisfatto le loro aspettative per quanto riguarda l'aspetto e le proprietà sensoriali generali.
I profili sensoriali degli oli di destinazione sono stati definiti in un panel separato addestrato.

In media, ai soggetti non è piaciuto il colore verde intenso di uno degli oli eccellenti.
Quando è stata presentata un'insalata, il gradimento per il colore di questo olio è aumentato in tutti i gruppi, ma il gradimento generale di tutti gli oli è rimasto invariato.

Uno dei due oli di qualità commerciale è stato il più apprezzato dai soggetti.
Le sue proprietà sensoriali complessive corrispondevano molto alle aspettative dell'extra vergine. Come gli altri gruppi, anche il gruppo più preparato ha considerato l'olio commerciale meno amaro e pungente come l'extra vergine più "tipico", e non ha accettato gli oli di qualità eccellente.