L'arca olearia
L'olio extra vergine di oliva protegge l'insalata in busta dai batteri patogeni
La composizione fenolica dell'olio extra vergine di oliva contribuisce a determinare la sua attività antimicrobica contro specifici patogeni bersaglio
19 novembre 2021 | C. S.
L'olio d'oliva vergine fornisce un'importante fonte di composti salutari. Le sue alte concentrazioni di acidi grassi monoinsaturi e di composti fenolici contribuiscono alle sue proprietà nutrizionali, antiossidanti e antimicrobiche.
L'olio di oliva è usato nella preparazione di molti piatti in tutto il mondo e costituisce un punto fermo della dieta mediterranea; tuttavia, l'attività antimicrobica dell'olio extra vergine nelle matrici alimentari è stata studiata molto poco fino ad oggi. Considerando questo e la crescente richiesta di ridurre l'uso di antimicrobici sintetici e conservanti alimentari chimici, specialmente negli alimenti minimamente lavorati, l'Università di Sassari ha valutato l'attività antibatterica di extra vergini ottenuti da 13 diverse varietà di olive italiane. Tutte le varietà di olive sono state raccolte e lavorate nella stessa zona (Oristano, Sardegna, Italia).
Le attività antimicrobiche in vitro degli extra vergini risultanti sono state testate contro i seguenti batteri patogeni e non: Listeria monocytogenes DSM 20600, Staphylococcus aureus DSM 20231, Escherichia coli DSM 30083, Salmonella bongori DSM13772, Lacticaseibacillus casei Shirota, Limosilactobacillus reuteri DSM 17938, Lacticaseibacillus casei RI4, e il lievito Candida albicans 3393.
L'analisi Orthogonal Projections to Latent Structures (OPLS) ha mostrato una forte correlazione tra il contenuto di alcuni composti fenolici, il tempo di contatto degli extra vergini con le cellule microbiche e l'attività antimicrobica degli oli contro i microrganismi testati.
Gli oli che hanno mostrato le attività antimicrobiche più forti (le varietà Bosana e Sivigliana) sono state poi ritestate contro L. monocytogenes DSM 20600 e S. bongori DSM 13772 in sacchetti commerciali di insalata pronta contaminati artificialmente.
I risultati mostrano che le attività antimicrobiche di extra vergine dipendono dalla specie microbica bersaglio e dalla concentrazione dell'inoculo.
Gli extra vergini con determinati profili di polifenoli potrebbero essere utilizzati come ingredienti antimicrobici in alimenti minimamente lavorati per ridurre significativamente la presenza di batteri patogeni.
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