L'arca olearia
La regolazione della temperatura delle olive prima della frangitura per avere oli più verdi da frutti maturi
I composti volatili come il 2-esenale e l'esanale associati alle note aromatiche verde, e l'idrossitirosolo e il tirosolo responsabili dei caratteri di amaro e piccante sono influenzati significativamente da un pre-trattamento termico prima della frangitura
12 novembre 2021 | R. T.
Gli effetti del pre-trattamento a temperatura decrescente (19, 15 e 10 °C) di frutti di oliva (cv. Leccino) raccolti a tre stadi di sviluppo (semi-maturo (SR) indice Jaen 2,5-3, maturo (R) indice Jaen 4-4,5, maturazione avanzata (AR), indice Jaen >5) sono stati valutati sull'olio in termini di parametri di qualità di base, composizione, caratteristiche organolettiche e profili aromatici. Un totale di 40 metaboliti (volatili e non volatili) sono stati identificati mediante [...]
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