L'arca olearia

La regolazione della temperatura delle olive prima della frangitura per avere oli più verdi da frutti maturi

La regolazione della temperatura delle olive prima della frangitura per avere oli più verdi da frutti maturi

I composti volatili come il 2-esenale e l'esanale associati alle note aromatiche verde, e l'idrossitirosolo e il tirosolo responsabili dei caratteri di amaro e piccante sono influenzati significativamente da un pre-trattamento termico prima della frangitura

12 novembre 2021 | R. T.

Gli effetti del pre-trattamento a temperatura decrescente (19, 15 e 10 °C) di frutti di oliva (cv. Leccino) raccolti a tre stadi di sviluppo (semi-maturo (SR) indice Jaen 2,5-3, maturo (R) indice Jaen 4-4,5, maturazione avanzata (AR), indice Jaen >5) sono stati valutati sull'olio in termini di parametri di qualità di base, composizione, caratteristiche organolettiche e profili aromatici. Un totale di 40 metaboliti (volatili e non volatili) sono stati identificati mediante [...]

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