Olio extra vergine di oliva e mondo Horeca: un binomio ancora sottovalutato

Nonostante il calo registrato ogni anno dalla nostra produzione olivicola, l’olio extra vergine di oliva italiano è ancora percepito in tutto il mondo come l’olio migliore e, grazie alla varietà e ricchezza delle nostre cultivar (ben 540) e al più alto numero di Dop (42) e Igp (6), l’Italia resta il simbolo dell’olio di oliva di qualità.

Peccato però che questo primato sia ancora scarsamente valorizzato soprattutto in quei settori, come ristorazione e turismo, che potrebbero non solo svolgere un ruolo importante per veicolare questa eccellenza gastronomica, ma anche trarne un vantaggio in termini di competitività e posizionamento.
Guardiamo in particolare al mondo dell’Ho.re.Ca.: a parte qualche iniziativa lodevole ma isolata, che vede l’olio evo protagonista di menu e degustazioni, in Italia manca ancora una spinta sistematica a promuoverlo come vero e proprio alimento. E ancor meno a valorizzarne la narrazione produttiva e il legame con il territorio. Questo perché, al contrario del vino, l’olio non è ancora percepito dal ristoratore come una fonte di reddito: anzi, non venendo addebitato sul conto, è percepito come un costo aggiuntivo. Perciò è inevitabile che, nella scelta di acquisto, prevalgano le logiche del prezzo a scapito, talvolta, della qualità.
Eppure ci sono diverse forme per recuperare il costo di un buon olio evo e generare anche un nuovo guadagno. All’estero, in Paesi come la Spagna o gli USA, ci si sta già muovendo proprio in questa direzione e l’olio di oliva è ormai considerato non un semplice condimento, ma un vero e proprio protagonista del menu che può generare valore aggiunto. Anche da noi occorre quindi provare a ripensare l’attuale impostazione dell’offerta gastronomica.

Lanciamo una piccola provocazione, per chiarire meglio. Vi è mai capitato di trovare al tavolo, accanto alla lista dei vini, anche quella degli oli, come accade, per esempio, in molti ristoranti in Spagna? Avete mai letto sul menu, tra gli ingredienti di un piatto, anche la cultivar o la marca di olio usata per la preparazione? Infine, avete mai assistito alla “stappatura” di una bottiglia di olio di pregio dopo aver domandato al cameriere di portarvi in tavola i condimenti per una tagliata o un’insalata? La risposta, quasi sicuramente, sarà no.

Va detto, a onor del vero, che a penalizzare il ruolo dell’olio evo nella nostra ristorazione concorre molto anche la scarsa diffusione di una cultura dell’olio tra i consumatori. Pur essendo il popolo che ne fa maggior consumo, infatti, noi italiani non riserviamo a questo prezioso alimento la stessa attenzione che dedichiamo invece alla scelta di un vino.

Eppure la capacità di valorizzare l’extravergine di oliva potrebbe essere una leva di marketing molto utile soprattutto per il mondo dell’Ho.re.Ca e soprattutto ora che la Pandemia ha fatto emergere un nuovo interesse per l’alimentazione. La semplice esigenza di consumo, infatti, si è trasformata nell’ultimo anno e mezzo in voglia di riscoprire, attraverso il cibo e i suoi abbinamenti, anche tradizioni, storie e territori.
In quest’ottica, proporre una bottiglia di olio di alta qualità, idealmente stappata al momento, invece di un’anonima bottiglia industriale, suggerire degli abbinamenti ai piatti in menu e proporre una degustazione guidata potrebbe diventare decisamente proficuo.
Se l’olio evo viene spiegato e correttamente presentato, indubbiamente il consumatore è più propenso a spendere qualcosa in più per avere l’opportunità di assaggiare un prodotto migliore.

Ma da dove partire per “educare” la clientela e predisporla a spendere volentieri per avere sulla tavola un buon olio?
La carta degli oli è sicuramente una delle soluzioni più utili a valorizzare questo prodotto, ma anche personalizzare le etichette delle bottiglie con il nome e il logo del ristorante o creare dei percorsi di degustazione così come si fa per il vino. In quest’ottica si potrebbero stipulare accordi commerciali con i produttori per promuovere i loro oli sui tavoli, in modo da creare percorsi degustativi e abbinamenti nei menù. 

All’estero mi è capitato spesso di trovare una carta degli oli nei ristoranti con i vari abbinamenti ai piatti, così come non sono una rarità, soprattutto in Spagna, quei ristoranti che offrono ai loro clienti una selezione accurata di bottiglie di olio extra vergine di alta qualità da poter assaggiare come fossero un aperitivo, magari abbinati a del buon pane.

Negli USA, un mercato che seguo ormai da molti anni, io stesso ho creato un programma di “private label” dedicato all’Ho.re.Ca che permette ai ristoratori di offrire ai propri clienti un prodotto personalizzato che si trasforma anche in un veicolo pubblicitario per il ristorante stesso. E, infatti, sono sempre più numerosi i clienti che acquistano l’olio del ristorante: significa che ogni volta che nelle loro case lo useranno, si ricorderanno del ristorante stesso e quindi con molta probabilità ci ritorneranno. E non solo per una cena o un pranzo, ma anche per ricomprare altro olio quando lo avranno terminato.
La capacità di offrire un servizio e una proposta sempre più personalizzate e su misura del cliente saranno le nuove leve da utilizzare per la ripartenza e premieranno nel medio e lungo termine.