L'arca olearia
Talco, cloruro di sodio e cloruro di potassio modificano il profilo chimico e sensoriale dell'olio extra vergine d'oliva
Significativo l'effetto dei coadiuvanti tecnologici sull'estraibilità dell'olio, in particolare per il talco, e su alcuni fenoli, come l'idrossitirosolo, ma anche su composti volatili a cinque e sei atomi di carbonio
07 maggio 2021 | R. T.
È stato studiato l'effetto degli ausiliari di lavorazione (2,5% di talco, NaCl o KCl) sull'estraibilità dell'olio e sul profilo dei composti fenolici e volatili degli oli Istarska bjelica e Leccino. I frutti di oliva delle cultivar Istarska bjelica e Leccino sono stati raccolti a mano nella parte occidentale della regione Istria (Croazia) alla fine di ottobre 2010. L'indice di maturità dei frutti è stato determinato secondo il metodo del Consiglio oleicolo [...]
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