L'arca olearia
Scoperte le molecole responsabili dei difetti sensoriali dell'olio d'oliva
Uno studio comparativo tra oli di oliva vergini difettosi e di alta qualità ha mostrato differenze qualitative e quantitative nei profili volatili che poi hanno mostrato significatività sensoriale
17 dicembre 2020 | R. T.
I principali difetti sensoriali riscontrati nell'olio d'oliva vergine (avvinato-inacetito, morchia-umidità, riscaldo e rancido) sono stati studiati mediante gascromatografia dinamica ad alta risoluzione nello spazio di testa con rivelazione a ionizzazione di fiamma e spettrometria di massa e gascromatografia-olfattometria dinamica nello spazio di testa ad alta risoluzione per determinare i composti volatili più importanti responsabili di essi.
Uno studio comparativo tra oli di oliva vergini difettosi e di alta qualità ha mostrato differenze qualitative e quantitative nei profili volatili, spiegate dalla presenza di attività enzimatiche prima del processo di estrazione dell'olio o da alterazioni durante lo stoccaggio dell'olio di oliva.
La massima significatività sensoriale, valutata in base ai valori di attività olfattiva, corrispondeva a 1-octen-3-olo per la morchia-umidità, butianoato di etile, acido propanoico e butanoico per il difetto sensoriale di riscaldo, acido acetico, 3-metil butanolo e acetato di etile per avvinato-inacetito e diverse aldeidi e acidi saturi e insaturi per il difetto sensoriale rancido.
Bibliografia
M.T. Morales, G. Luna, R. Aparicio, Comparative study of virgin olive oil sensory defects, Food Chemistry, Volume 91, Issue 2, 2005, Pages 293-301, ISSN 0308-8146
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
L’influenza delle temperature sulla qualità dell’olio di oliva
La sintesi di triacilglicerolo è fortemente ridotta nel mesocarpo dell'olivo da temperature superiori a 30°C. Esiste una correlazione negativa tra il contenuto di acidi grassi monoinsaturi e la temperatura. Concentrazioni più elevate di squalene e steroli nei siti più caldi
02 dicembre 2025 | 12:00
L'arca olearia
L'impatto della centrifugazione verticale sulla qualità dell'olio d'oliva
La centrifugazione verticale è un passo fondamentale nella produzione di olio extravergine di oliva. Ecco quanto può veramente ossidare l'olio, aumentando il valore di perossidi e diminuendo il contenuto fenolico
01 dicembre 2025 | 11:00
L'arca olearia
L'acido salicilico contro la rogna dell'olivo
Studiata l'efficienza dell'acido salicilico, un ormone vegetale ed un utile antibatterico naturale, a diverse concentrazioni contro i batteri Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi
30 novembre 2025 | 12:00
L'arca olearia
Effetto della concimazione con azoto, fosforo e potassio sulla composizione e sulla qualità dell'olio d'oliva
Attenzione alla fertilizzaiozne azotata nel primo autunno che potrebbe aumentare l'acidità dell'olio extravergine di olive e diminuire il contenuto di fenoli. Effetti solo nel lungo periodo in casi di carenza di fosforo
29 novembre 2025 | 12:00
L'arca olearia
L'olivicoltura e l'olio extravergine di oliva Italiani: speculazione, resilienza ed opportunità di crescita
La nuova olivicoltura dovrebbe essere fatta all'italiana, con attenzione alle nuove varietà: debbono rispettare i parametri di purezza e non tutte lo fanno. L'olio extravergine di oliva italiano andrebbe differenziato intanto sulla base di una qualità misurabile
28 novembre 2025 | 16:00 | Maurizio Servili
L'arca olearia
Il segreto delle varietà di olivo più produttive
Se la dimensione dell'olivo risulta inferiore è dovuto alle diverse caratteristiche di ramificazione, che concentrano più germogli in un piccolo volume di chioma, senza necessariamente implicare una crescita inferiore dei germogli. Le correlazioni tra crescita vegetativa, vigore ed entrata in produzione di 12 varietà di olivo italiane
28 novembre 2025 | 15:00
