L'arca olearia
Scoperte le molecole responsabili dei difetti sensoriali dell'olio d'oliva
Uno studio comparativo tra oli di oliva vergini difettosi e di alta qualità ha mostrato differenze qualitative e quantitative nei profili volatili che poi hanno mostrato significatività sensoriale
17 dicembre 2020 | R. T.
I principali difetti sensoriali riscontrati nell'olio d'oliva vergine (avvinato-inacetito, morchia-umidità, riscaldo e rancido) sono stati studiati mediante gascromatografia dinamica ad alta risoluzione nello spazio di testa con rivelazione a ionizzazione di fiamma e spettrometria di massa e gascromatografia-olfattometria dinamica nello spazio di testa ad alta risoluzione per determinare i composti volatili più importanti responsabili di essi.
Uno studio comparativo tra oli di oliva vergini difettosi e di alta qualità ha mostrato differenze qualitative e quantitative nei profili volatili, spiegate dalla presenza di attività enzimatiche prima del processo di estrazione dell'olio o da alterazioni durante lo stoccaggio dell'olio di oliva.
La massima significatività sensoriale, valutata in base ai valori di attività olfattiva, corrispondeva a 1-octen-3-olo per la morchia-umidità, butianoato di etile, acido propanoico e butanoico per il difetto sensoriale di riscaldo, acido acetico, 3-metil butanolo e acetato di etile per avvinato-inacetito e diverse aldeidi e acidi saturi e insaturi per il difetto sensoriale rancido.
Bibliografia
M.T. Morales, G. Luna, R. Aparicio, Comparative study of virgin olive oil sensory defects, Food Chemistry, Volume 91, Issue 2, 2005, Pages 293-301, ISSN 0308-8146
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
L'influenza della temperatura sul risveglio vegetativo dell'olivo e lo sviluppo delle gemme a fiore
In condizioni naturali il germogliamento riproduttivo è apparso leggermente ritardato per gli alberi in carica rispetto a quelli in scarica. La percentuale di germogliazione è molto più bassa per gli alberi in carica rispetto a quelli in scarica
26 marzo 2026 | 15:00
L'arca olearia
In frantoio è tempo di coniugare qualità e alta resa di estrazione
Avere impianti di grandi portate deve infondere nel produttore la serenità e la tranquillità di avere sia una capacità estrattiva ottimale che la possibilità di estrarre olio di oliva eccellente; il tutto partendo ovviamente da un prodotto che sia già di base di eccellenza
25 marzo 2026 | 16:00
L'arca olearia
Nuovi peptidi antimicrobici per il controllo della rogna dell'olivo
La ricerca di strategie alternative ai formulati rameici è diventata prioritaria per combattere la rogna dell'olivo. Non solo Pseudomonas savastanoi, bisogna considerare il ruolo di Pantoea agglomerans e i possibili effetti di brevi sequenze aminoacidiche: peptidi antimicrobici
25 marzo 2026 | 15:00
L'arca olearia
Sequenziato il genoma di Pseudocercospora cladosporioides, agente della cercosporiosi dell'olivo
La specie Pseudocercospora cladosporioides infetta principalmente le foglie, causando la defogliazione sopra menzionata, l'indebolimento degli alberi e le notevoli perdite di produzione.Decodificato il DNA un passo decisivo per strategie efficaci di gestione
25 marzo 2026 | 12:00
L'arca olearia
Effetti della fertilizzazione organica sul profilo degli acidi grassi dell’olio di oliva
Differenti concentrazioni e modalità di applicazione di fertilizzanti organici su olivo possano determinare variazioni significative nella composizione lipidica, con implicazioni rilevanti per la qualità nutrizionale e la stabilità ossidativa dell'olio finale
24 marzo 2026 | 14:00
L'arca olearia
Effetto delle condizioni di imballaggio sul contenuto di acrilammide nelle olive nere
L'imballaggio in atmosfera di CO2 ha aumentato l'acrilammide rispetto all'aria o all'azoto, indicando la sua inidoneità all'imballaggio di questo prodotto. Modulazione del pH è un'efficace strategia di mitigazione per l'acrilammide nelle olive nere
24 marzo 2026 | 12:00
