L'arca olearia
Scoperte le molecole responsabili dei difetti sensoriali dell'olio d'oliva
Uno studio comparativo tra oli di oliva vergini difettosi e di alta qualità ha mostrato differenze qualitative e quantitative nei profili volatili che poi hanno mostrato significatività sensoriale
17 dicembre 2020 | R. T.
I principali difetti sensoriali riscontrati nell'olio d'oliva vergine (avvinato-inacetito, morchia-umidità, riscaldo e rancido) sono stati studiati mediante gascromatografia dinamica ad alta risoluzione nello spazio di testa con rivelazione a ionizzazione di fiamma e spettrometria di massa e gascromatografia-olfattometria dinamica nello spazio di testa ad alta risoluzione per determinare i composti volatili più importanti responsabili di essi.
Uno studio comparativo tra oli di oliva vergini difettosi e di alta qualità ha mostrato differenze qualitative e quantitative nei profili volatili, spiegate dalla presenza di attività enzimatiche prima del processo di estrazione dell'olio o da alterazioni durante lo stoccaggio dell'olio di oliva.
La massima significatività sensoriale, valutata in base ai valori di attività olfattiva, corrispondeva a 1-octen-3-olo per la morchia-umidità, butianoato di etile, acido propanoico e butanoico per il difetto sensoriale di riscaldo, acido acetico, 3-metil butanolo e acetato di etile per avvinato-inacetito e diverse aldeidi e acidi saturi e insaturi per il difetto sensoriale rancido.
Bibliografia
M.T. Morales, G. Luna, R. Aparicio, Comparative study of virgin olive oil sensory defects, Food Chemistry, Volume 91, Issue 2, 2005, Pages 293-301, ISSN 0308-8146
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Paste di olive difficili, come migliorare l’estrazione dell'olio e recuperare ogni punto di resa
Paste troppo fluide, emulsioni persistenti, olive ricche d’acqua o caratterizzate da una bassa estraibilità mettono alla prova il frantoio, riducendo l’efficienza del decanter e aumentando le perdite di olio nei sottoprodotti. Anche un incremento di resa di pochi decimi di punto può generare un vantaggio economico significativo, ecco come
19 ottobre 2026 | 16:00
L'arca olearia
Micorrize e batteri alleati dell’olivo contro la siccità
La combinazione di funghi micorrizici arbuscolari e batteri promotori della crescita vegetale può contribuire a mantenere attiva la rizosfera dell’olivo in condizioni di forte stress idrico
19 ottobre 2026 | 11:00
L'arca olearia
Aloe vera e irrigazione a bassa pressione: la combinazione che rivoluziona la produttività dell'olivo in zone aride
Uno studio dimostra che l'applicazione al suolo di fette di foglie di Aloe vera, abbinata all'irrigazione a bubbler, massimizza resa, qualità dell'olio e redditività, riducendo al contempo i consumi idrici
18 ottobre 2026 | 09:00
L'arca olearia
Metalli di transizione e cultivar possono accelerare l’ossidazione dell’olio di oliva
Uno studio italiano su Frantoio e Leccino mostra come ferro e rame modifichino il decorso dell’ossidazione, aumentando i prodotti secondari e alterando il profilo dei polifenoli. Anche il genotipo sembra influenzare la stabilità dell’olio
17 ottobre 2026 | 09:00
L'arca olearia
Scuotitori per la raccolta delle olive: come scegliere la macchina giusta e ottimizzare l’efficienza del cantiere
L’efficienza dipende dalla cultivar, dalla geometria della chioma, dalla maturazione delle olive, dalla resistenza del peduncolo e dall’organizzazione del cantiere. Ecco come scegliere lo scuotitore al tronco, regolare i parametri di lavoro e ridurre tempi, perdite e danni alle piante
16 ottobre 2026 | 16:00
L'arca olearia
Raccolta meccanica e conservazione delle olive: cosa succede a fenoli e acidi grassi
Le olive raccolte a macchina subiscono danni invisibili che accelerano la degradazione di oleuropeina e acidi grassi, con differenze marcate tra varietà. Ecco cosa significa per chi deve decidere quando e come raccogliere e quanto a lungo può conservare il frutto prima della molitura
16 ottobre 2026 | 15:00
