L'arca olearia
Scoperte le molecole responsabili dei difetti sensoriali dell'olio d'oliva
Uno studio comparativo tra oli di oliva vergini difettosi e di alta qualità ha mostrato differenze qualitative e quantitative nei profili volatili che poi hanno mostrato significatività sensoriale
17 dicembre 2020 | R. T.
I principali difetti sensoriali riscontrati nell'olio d'oliva vergine (avvinato-inacetito, morchia-umidità, riscaldo e rancido) sono stati studiati mediante gascromatografia dinamica ad alta risoluzione nello spazio di testa con rivelazione a ionizzazione di fiamma e spettrometria di massa e gascromatografia-olfattometria dinamica nello spazio di testa ad alta risoluzione per determinare i composti volatili più importanti responsabili di essi.
Uno studio comparativo tra oli di oliva vergini difettosi e di alta qualità ha mostrato differenze qualitative e quantitative nei profili volatili, spiegate dalla presenza di attività enzimatiche prima del processo di estrazione dell'olio o da alterazioni durante lo stoccaggio dell'olio di oliva.
La massima significatività sensoriale, valutata in base ai valori di attività olfattiva, corrispondeva a 1-octen-3-olo per la morchia-umidità, butianoato di etile, acido propanoico e butanoico per il difetto sensoriale di riscaldo, acido acetico, 3-metil butanolo e acetato di etile per avvinato-inacetito e diverse aldeidi e acidi saturi e insaturi per il difetto sensoriale rancido.
Bibliografia
M.T. Morales, G. Luna, R. Aparicio, Comparative study of virgin olive oil sensory defects, Food Chemistry, Volume 91, Issue 2, 2005, Pages 293-301, ISSN 0308-8146
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Paclobutrazolo e alte temperature: una strategia per salvaguardare l’allegagione dell’olivo
Il paclobutrazolo, composto presente in diversi biostimolanti, può attenuare gli effetti negativi dello stress termico durante fioritura e post-fioritura, migliorando sensibilmente l’allegagione in condizioni climatiche critiche
28 maggio 2026 | 13:00
L'arca olearia
Oliveti resilienti al clima: compost, biochar e funghi benefici per rigenerare i suoli mediterranei
Uno studio condotto in Andalusia su oltre 3.000 olivi certificati dimostra il potenziale degli ammendanti organici e dei consorzi fungini nel migliorare la fertilità e la capacità di adattamento degli oliveti in asciutto, anche se gli eventi climatici estremi mettono in evidenza nuove criticità varietali
28 maggio 2026 | 09:00
L'arca olearia
Nanobiostimolanti e olivo: come chitosano e N-ATCA cambiano resa e qualità dell’extravergine
L’applicazione fogliare combinata di nanoparticelle di chitosano e N-acetil-tiazolidina-4-carbossilico può aumentare fino al 30% la produzione di olive e migliorare stabilità ossidativa e qualità dell’olio in ambienti semi-aridi
27 maggio 2026 | 15:00
L'arca olearia
Effetti della temperatura sullo sviluppo e la sopravvivenza della margaronia dell’olivo
Ecco gli strumenti essenziali per prevedere le dinamiche di popolazione della margaronia dell'olivo e pianificare strategie di difesa sostenibile in un contesto di cambiamento climatico: soglia termica inferiore di 7,1 gradi e costante termica di 583 gradi giorno
26 maggio 2026 | 14:00
L'arca olearia
L’olivicoltura spagnola e il punto ottimale della produzione: tra 1,2 e 1,4 milioni di tonnellate
Uno studio di Juan Vilar sull’olivicoltura spagnola individua un intervallo produttivo in cui si massimizza la redditività del settore. Al di sotto si perde scala, al di sopra crollano i prezzi: il valore ottimale si collocherebbe tra 1,2 e 1,4 milioni di tonnellate di olio d’oliva per campagna
26 maggio 2026 | 13:35
L'arca olearia
L'importanza dell'impollinazione incrociata e del boro nella coltivazione dell'olivo
L'olivo è una coltura parzialmente autoincompatibile, il che significa che per ottenere produzioni soddisfacenti è spesso necessaria l'impollinazione incrociata. Anche l'applicazione fogliare di boro può migliorare significativamente la resa e la qualità delle olive
26 maggio 2026 | 13:00
