L'arca olearia
Scoperte le molecole responsabili dei difetti sensoriali dell'olio d'oliva
Uno studio comparativo tra oli di oliva vergini difettosi e di alta qualità ha mostrato differenze qualitative e quantitative nei profili volatili che poi hanno mostrato significatività sensoriale
17 dicembre 2020 | R. T.
I principali difetti sensoriali riscontrati nell'olio d'oliva vergine (avvinato-inacetito, morchia-umidità, riscaldo e rancido) sono stati studiati mediante gascromatografia dinamica ad alta risoluzione nello spazio di testa con rivelazione a ionizzazione di fiamma e spettrometria di massa e gascromatografia-olfattometria dinamica nello spazio di testa ad alta risoluzione per determinare i composti volatili più importanti responsabili di essi.
Uno studio comparativo tra oli di oliva vergini difettosi e di alta qualità ha mostrato differenze qualitative e quantitative nei profili volatili, spiegate dalla presenza di attività enzimatiche prima del processo di estrazione dell'olio o da alterazioni durante lo stoccaggio dell'olio di oliva.
La massima significatività sensoriale, valutata in base ai valori di attività olfattiva, corrispondeva a 1-octen-3-olo per la morchia-umidità, butianoato di etile, acido propanoico e butanoico per il difetto sensoriale di riscaldo, acido acetico, 3-metil butanolo e acetato di etile per avvinato-inacetito e diverse aldeidi e acidi saturi e insaturi per il difetto sensoriale rancido.
Bibliografia
M.T. Morales, G. Luna, R. Aparicio, Comparative study of virgin olive oil sensory defects, Food Chemistry, Volume 91, Issue 2, 2005, Pages 293-301, ISSN 0308-8146
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Lotta biologica alla mosca dell’olivo mediante trappole e sistemi “Attract and Kill”
Stretta relazione tra andamento climatico e sviluppo della mosca dell'olivo. Efficacia della cattura massale e influenza sulla dinamica delle infestazioni. La correlazione statistica tra densità delle popolazioni adulte e danno osservato sulle olive
05 giugno 2026 | 16:00
L'arca olearia
Nano fertilizzanti per l'olivo per diminuire l'alternanza di produzione
L’applicazione fogliare di concimi nano NPK e calcio-boro durante l’annata di “scarico” mostra aumenti notevoli di fioritura, allegagione e qualità dell’olio, insieme a una drastica riduzione dell’alternanza. Per l’olivicoltore, questo significa annate di riposo più produttive e una maggiore stabilità economica
05 giugno 2026 | 15:00
L'arca olearia
Sensibilità ai fungicidi di Pseudocercospora cladosporioides per una gestione sostenibile della cercosporiosi dell’olivo
L’olivicoltura uruguaiana ha registrato una forte espansione negli ultimi anni, con la cercosporiosi fogliare (Pseudocercospora cladosporioides) tra le principali minacce fitosanitarie. Ecco un confronto tra 18 principi attivi appartenenti a otto gruppi chimici per il controllo della patologia
05 giugno 2026 | 14:00
L'arca olearia
Olivo in anticipo di un mese: lo scenario climatico estremo sconvolge la fioritura nel sud Italia
Uno studio basato su modelli IPCC scenario A2 prevede per la Calabria un aumento primaverile fino a +3°C entro il 2100. La fioritura dell’olivo potrebbe anticipare mediamente di 10-15 giorni, con punte di un mese nelle aree interne. Ne conseguono rischi per l’impollinazione, la produzione e la sopravvivenza stessa delle cultivar tradizionali
05 giugno 2026 | 13:00
L'arca olearia
Produrre olio di oliva "italiano" in Marocco: l'influenza del clima sulla qualità dell'extravergine
Differenze marcate tra le cultivar italiane Leccino, Frantoio, Carboncella e Carolea, coltivate in Marocco, e la Picholine, confermando il ruolo determinante dell’interazione tra patrimonio genetico e condizioni pedoclimatiche
05 giugno 2026 | 10:00
L'arca olearia
Estratti di foglie di olivo contro l'Helicobacter pylori
Già millenni fa, gli antichi Romani usavano l’olio extravergine di oliva nella cura delle gastriti e delle ulcere, oggi sappiamo che ciò è dovuto ai composti fenolici contenuti in questo “alimento funzionale”. Oggi l'attenzione si concetra sulle foglie di olivo
04 giugno 2026 | 16:00 | Alessandro Vujovic
