L'arca olearia
L'olio d'oliva migliora la biodisponibilità dei carotenoidi delle carote
L'utilizzo di olio d'oliva durante la cottura aumenta l'estrazione dei carotenoidi e la micellarizzazione in modo dose-dipendente, incrementando la biodisponibilità di questi composti nell'uomo
09 dicembre 2020 | T N
Il consumo di alimenti ricchi di carotenoidi, come frutta e verdura, è stato associato ad una diminuzione del rischio di sviluppare alcuni tipi di malattie degenerative e croniche. La lavorazione degli alimenti e l'interazione dei carotenoidi con componenti o ingredienti alimentari lipofili possono modificare la quantità del pigmento rilasciato dalla matrice alimentare, e quindi potenzialmente aumentare o diminuire la loro biodisponibilità.
L'Istituto de la Grasa di Siviglia ha studiato gli effetti isolati e combinati della cucina casalinga e dell'aggiunta di olio d'oliva sulla biodisponibilità dei caroteni delle carote.
Sebbene il trattamento termico durante la cottura abbia dimostrato di avere un impatto negativo sul contenuto di carotenoidi, è stato riscontrato un effetto positivo sulla micellarizzazione dei caroteni e quindi sulla loro bioaccessibilità.
I caroteni sono stati micellarizzati in misura maggiore dalle carote cotte (52%) rispetto alle carote crude (29%).
L'aggiunta di olio d'oliva ai campioni di carota durante la cottura e prima dell'applicazione del modello di digestione in vitro ha avuto un marcato effetto positivo sul rilascio di caroteni, anche se il disegno del modello non ha permesso la corretta stima di questo effetto.
Le maggiori quantità di caroteni micellarizzati (80%) sono state trovate nel digestore preparato con carote cotte contenenti il 10% di olio d'oliva.
In generale, l'inclusione di olio d'oliva durante la cottura ha aumentato l'estrazione dei carotenoidi e la micellarizzazione in modo dose-dipendente. Sebbene il β-carotene e l'α-carotene siano stati influenzati in modo simile dal processo di cottura, l'α-carotene sembrava essere incorporato in modo più efficiente nelle micelle quando l'olio d'oliva veniva aggiunto ai campioni.
In conclusione, sia la lavorazione che il contenuto principalmente lipidico migliorano significativamente la bioaccessibilità dei carotenoidi dalle carote, e quindi possono aumentare la biodisponibilità nell'uomo.
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