I progressi della tecnica analitica per superare il panel test per l'olio d'oliva

La classificazione degli oli d'oliva nelle categorie extra vergine, vergine o lampante è ancora una sfida difficile da affrontare, poiché il metodo ufficiale prevede l'analisi fisico-chimica e sensoriale attraverso un panel di degustazione. Questi ultimi hanno bisogno di personale specializzato, che non è disponibile in molte occasioni, ed è costoso e lento. Tutto ciò ha generato la necessità di sviluppare nuovi metodi analitici che utilizzino strumenti economici, affidabili e trasferibili all'industria.

Il gruppo di ricerca AGR-287, il cui capo è il professor Lourdes Arce, è stato un pioniere nel dimostrare le possibilità della gascromatografia abbinata alla spettrometria a mobilità ionica (GC-IMS) per la classificazione degli oli nelle tre categorie. Questa metodologia permette l'analisi di due campioni all'ora. Quando viene analizzato un numero rappresentativo di campioni, le informazioni chimiche ottenute vengono trattate con strumenti statistici per creare equazioni di calibrazione che permetteranno in seguito di classificare i campioni di olio sconosciuti nelle rispettive categorie.

Un punto critico nella validazione del metodo è il numero di campioni necessari per calibrare l'apparecchiatura. Le ricerche hanno dimostrato che per ottenere buoni risultati non solo è necessario analizzare un numero rappresentativo di campioni, ma anche avere campioni di olio d'oliva delle tre categorie, di diverse varietà, appartenenti a più campagne e degustati da almeno due panel di degustazione i cui risultati coincidono. Questi metodi non intendono quindi sostituire, ma piuttosto integrare o sostenere il ruolo dei panel di degustazione accreditati. In questo lavoro di ricerca è stata dimostrata l'importanza di costruire una banca di campioni di olio, in quanto questi saranno gli standard di riferimento utilizzati per costruire le equazioni di calibrazione con cui vengono fissate le categorie di campioni di olio analizzati.

Utilizzando le conoscenze generate da questa ricerca, si sta sviluppando un nuovo strumento di classificazione degli oli basato sull'utilizzo della tecnologia IMS, che è una delle linee del Progetto Innolivar, il cui obiettivo è quello di aumentare la competitività, il posizionamento internazionale, la capacità tecnologica e la redditività economica dell'oliveto e del settore di attività associato.

Un'altra ricerca condotta da Natividad Jurado, dottorando di ricerca, ha dimostrato che la corretta classificazione degli oli richiede anche di prendere in considerazione i composti chimici che l'assaggiatore apprezza in bocca. La metodologia proposta si basa sull'estrazione di alcuni composti presenti nell'olio, come i polifenoli, e sulla loro determinazione mediante elettroforesi capillare (CE-UV) - una tecnica per separare diverse molecole -, accoppiata ad un rivelatore a raggi ultravioletti. In un articolo pubblicato sulla rivista Talanta, è stato proposto l'uso integrato di due apparecchiature (CE-UV e GC-IMS) per rilevare sia i composti non volatili rilevati in bocca che i composti volatili rilevati nel naso. Tutte le informazioni ottenute con entrambe le tecniche sono trattate con strumenti statistici appropriati per poter classificare un campione di olio nella sua categoria corretta. Questa fusione di dati si è dimostrata molto utile per classificare campioni discutibili che si trovano all'interfaccia di due gruppi: extra vergine/vergine e vergine/lampante.