Un filtro per l'olio extra vergine di oliva di eccellenza capace di filtrare in profondità

Il mantenimento delle caratteristiche di eccellenza dell’olio extravergine di oliva più a lungo possibile nel tempo dopo la fase di ottenimento in frantoio è un obiettivo sempre più ricercato da parte dei produttori oleari.

CONDIZIONI DELL’OLIO EXTRA VERGINE AL MOMENTO DELLA SPREMITURA
Studi scientifici hanno confermato che l’olio extravergine esprime il massimo delle sue caratteristiche a livello chimico, organolettico, nutrizionale e salutistico subito dopo l’estrazione, ovvero all’uscita dal decanter o dal separatore.

In questo momento però l’olio presenta alla vista un elevato grado di torbidità dovuta alla sospensione di tutta una serie di sostanze. Facendo riferimento alla misura della torbidità, secondo l’unità di misura più comunemente utilizzata, ovvero NTU (Nephelometric Turbidity Unit), se un olio limpido in bottiglia si attesta su valori che vanno dagli 11 ai 22-23 NTU, quello appena uscito dal separatore è normalmente oltre i 1.000 NTU (fuori scala dello strumento di misura, il nefelometro) con eccezioni che vanno da 850 a 1.000 NTU.

Acqua finemente micronizzata, aria, proteine, enzimi, pectine, mucillagini, polvere, terra ecc., contribuiscono a rendere velato e opalescente l’aspetto dell’olio appena prodotto. Tutti questi composti sono altamente reattivi (soprattutto gli enzimi e la frazione acquosa) e possono innescare fenomeni degradativi a carico sia della sostanza grassa che della frazione polifenolica. Le sostanze tendono inoltre a depositarsi sul fondo dei contenitori andando a formare, in breve tempo, un deposito fangoso, comunemente conosciuto come morchia, che può compromettere le caratteristiche organolettiche dell’olio.

Modulo lenticolare DANMIL DISC.

LA FILTRAZIONE CON FILTRO EVO A MODULI LENTICOLARI
Queste frazioni altamente dannose possono essere eliminate agevolmente mediante filtrazione con FILTRO EVO di AEB Group e moduli lenticolari DANMIL DISC con grado di filtrazione da 30 a 5 micron. La composizione del supporto filtrante è sostanzialmente assimilabile a quello degli strati (cartoni) filtranti di forma quadrata, ma nel modulo lo “strato” prende la forma di un disco con un foro al centro, legato ad altri con una struttura in polipropilene che in questo modo compone il cosiddetto “modulo lenticolare”. A sua volta il modulo lenticolare sarà inserito in un sistema chiuso a campana, il filtro a moduli lenticolari.

Questa tecnologia di separazione, da tempo utilizzata in altri settori della produzione di bevande alimentari e nel farmaceutico, consente notevoli vantaggi rispetto alle tecnologie tradizionalmente utilizzate nel settore oleario ed in particolare nei frantoi. Il più immediato e facilmente intuibile è la possibilità di operare in un sistema chiuso senza il contatto con l’aria e con una perfetta uniformità di pressione su ogni punto della superficie del supporto filtrante. La struttura a campana con moduli lenticolari facilmente sostituibili ci ha permesso di collocare il nostro nuovo sistema di filtrazione a valle del separatore ed in continuità diretta con la produzione dell’olio, evitando così interruzioni e discontinuità del processo produttivo come succede oggi quando è necessario illimpidire singole partite di olio. Oppure, ancora peggio, costringendo il frantoiano a filtrare gran parte di quanto prodotto in un periodo successivo alla campagna di raccolta, a volte anche molto tempo dopo, con tutti gli effetti negativi e le conseguenze qualitative descritte in precedenza.
Possiamo dire con certezza che FILTRO EVO consente di ottenere olio extravergine di oliva dai 15 ai 19 NTU, ovvero perfettamente limpido-brillante, nel momento stesso in cui viene prodotto e quindi disporre di olio imbottigliabile pochi minuti dopo la frangitura.

FILTRO EVO di AEB.

FILTRO EVO: DESCRIZIONE E FUNZIONALITÀ
FILTRO EVO è il risultato ed il completamento di un progetto per l’eccellenza nella filtrazione, dedicato in particolare all’olio extravergine d’oliva e in tutti gli ambiti dove normalmente si utilizza la filtrazione di profondità specialmente se a strati (cartoni) filtranti.
Il Gruppo AEB da diversi anni propone i moduli lenticolari per filtrare l’olio appena prodotto, con layout che prevedono un solo stadio di filtrazione. Questa modalità ha permesso una notevole implementazione del livello di qualità degli oli extravergini di oliva così trattati, ma con un limite «tecnologico» originato dalla complessità dei residui presenti nell’olio da spremitura recente. Particelle solide composte di cellulosa o terra, acqua, cere, colloidi (protettori) a base pectica, ecc., presenti in sospensione nell’olio nuovo in quantità considerevole, sono trattenuti nei filtri con modalità diverse.
Per questo motivo due stadi di filtrazione a permeabilità differenziata (a monte più «largo», successivamente più «stretto») consentono rese di filtrazione totale in media almeno 2 - 3 volte superiori a quelle ottenibili con uno solo stadio con conseguente maggiore efficienza del sistema e notevole riduzione dei costi.

I vantaggi sono evidenti:
- Il processo di filtrazione avviene completamente al di fuori del contatto con l’aria;
- Anche lo scarico degli housing avviene tramite un comando da quadro e può essere effettuato spingendo l’olio con gas azoto collegando una bombola;
- L’inverter e il motoriduttore consentono di filtrare anche a portate molto basse (in genere è il caso dei frantoi) ed evitare sbalzi di pressione;
- Notevoli risparmi di tempo e facilità di gestione gestione del filtro;
- Costi ridotti di filtrazione

I settori d’impiego di FILTRO EVO, seppure considerando l’olio extravergine quello d’elezione, possono essere diversi:
- In frantoio direttamente a valle del separatore sincronizzando la velocità della pompa con la portata del separatore stesso;
- In frantoio filtrando batch di olio proveniente da frangitura e stoccato da poche ore in serbatoio;
- In frantoio filtrando olio stoccato da tempo nella modalità più opportuna (in serie, parallelo, ecc.);
- In aziende olearie industriali in rifinitura dopo filtri pressa o a campana ad alluvionaggio di dimensioni notevoli (30-100 m2);
 In aziende farmaceutiche o che trasformano sottoprodotti dell’industria alimentare ad uso dell’industria farmaceutica;
- Nell’industria alimentare e delle bevande in genere dove se ne ravvisa la possibilità (vino, birra, oli essenziali, ecc.).

FUNZIONALITÀ E DATI TECNICI
FILTRO EVO è realizzato in acciaio inox 316 lucidato.
La sezione filtrante è composta da n. 2 housing di filtrazione che possono contenere ciascuno da 1 a 4 moduli da 12” (1,8 m2) o 16” (3,6 m2).
La portata indicativa, considerando olio appena estratto (ca. 1.000 NTU) è di 5/L/m2/minuto.
Gli housing sono forniti di gruppo manometro, specula in ingresso e attacchi rapidi per sfiato e svuotamento dei contenitori tramite azoto o gas a scelta, pressione di ingresso gas regolabile.
La concezione estremamente operativa consente un utilizzo versatile di FILTRO EVO
Infatti, gestendo in modo opportuno le valvole manuali dedicate, è possibile filtrare con le seguenti modalità:
- singolo housing a scelta escludendo il secondo;
- entrambi gli housing in serie (flusso diretto dal primo al secondo);
- in parallelo ovvero sommando la superficie filtrante dei moduli contenuti nei due housing.
Dal quadro comandi è possibile gestire la velocità di filtrazione, gli svuotamenti dei singoli housing e del tubo di aspirazione dell’olio.
La struttura portante della macchina e la sezione recovery & cleaning sono formate da:
- una vasca di contenimento totale e lavaggio degli housing da 250 litri, che poggia su 4 ruote pivottanti con freno di stazionamento;
- una vasca da 20 litri per il recupero dell’olio non filtrato.
Entrambe le vasche sono dotate di rubinetto di scarico per rendere agevole il trasferimento dell’olio contenuto. Le tubazioni di mandata (uscita) dei 2 housing sono dotate di specula per il monitoraggio della qualità di filtrazione determinata semplicemente attraverso la valutazione visiva della limpidezza del filtrato.
La detersione degli housing vuoti è molto agevole e si effettua utilizzando la vasca di contenimento totale come serbatoio della soluzione detergente che a ricircolo permette di effettuare il lavaggio interno.
Il filtro è dotato di una pompa di alimentazione equipaggiata con inverter e motoriduttore. Questa dotazione consente di sincronizzare la portata del filtro con portate a monte anche molto ridotte.

COLLABORAZIONE CON IL CNR-IBE
Il sistema filtrante è stato ampiamente sperimentato con il supporto e la collaborazione dei ricercatori e tecnici dell’Istituto per la Bioeconomia del CNR di Sesto Fiorentino, che hanno redatto un report certificato dei risultati ottenuti.

Analisi sensoriale e esame visivo (effettuata a maggio 2020): olio testimone (a sinistra) e olio filtrato con FILTRO EVO (a destra).

CONCLUSIONI
Una tecnologia non è definibile tale solo perchè ha le caratteristiche intrinseche per portare dei miglioramenti nei processi di produzione, ma quando essa diventa fruibile e quindi operativamente utilizzabile e inseribile con profitto nel ciclo produttivo. Con FILTRO EVO è possibile, per la prima volta, illimpidire in continuo l’olio extravergine di oliva appena prodotto con una gestione semplice, sicura ed economica. Riteniamo possa essere considerato un progresso importante nell’ottenimento e mantenimento nel tempo dell’eccellenza.

Per maggiori informazioni su FILTRO EVO cliccare qui.

Esame organolettico (svolto a gennaio 2020): profili aromatici degli oli a confronto.