LA CHIMICA PUO’ VENIRE IN AIUTO DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA. LA RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE COME METODICA ANALITICA IN GRADO DI DISCRIMINARE TIPICITA’, GENUINITA’ E QUALITA’

La risonanza magnetica nucleare (Nmr) è una tecnica di indagine sulla materia basata su principi fisici che utilizzano la misurazione della precessione dello spin di alcuni nuclei atomici sottoposti ad un campo magnetico.
Una definizione scientifica che può essere così semplicemente tradotta:
la risonanza magnetica nucleare consente di identificare con precisione tutte le molecole che compongono un prodotto, quantificandone il contenuto.
Si tratta di una metodica analitica alquanto complessa, che richiede attrezzature molto costose, delicate, adatte all’utilizzo di personale altamente specializzato. Anche per queste ragioni, a mio avviso, l’Unione europea, nonostante i numerosi riscontri scientifici, non ha mai inserito tale tecnica d’indagine tra quelle convenzionali previste dal Reg. Ce 2568/91.
Nonostante gli evidenti limiti economici è tuttavia evidente l’importanza dell’Nmr quale strumento capace di caratterizzare gli oli di un territorio, fornendo un supporto scientifico ai processi di riconoscimento di una Dop ma anche mettendo eventualmente fine a contenziosi su contaminazioni, per esempio dal famigerato olio di nocciola, e origine geografica di oli extra vergini di oliva.

Anche all’interno di un territorio omogeneo, infatti, si possono riscontrare risultati interessanti.
L’uso della Nmr ha, per esempio, permesso di confermare le conclusioni dei test sulle caratteristiche organolettiche dell'olio condotti dal Gruppo assaggiatori Associazione interprovinciale produttori olivicoli lombardi (Aipol): note di fruttato d'oliva e di erbaceo più o meno spiccate secondo la zona di produzione, ovvero la sponda bresciana o la sponda veronese del lago di Garda.
Una conferma che è il frutto del lavoro di un team di scienziati del Consiglio Nazionale delle Ricerche sul prezioso olio d'oliva del Garda che, secondo i ricercatori, ha sfumature e note diverse secondo, appunto, la sponda del lago da cui proviene. Ad approdare a questo a questo risultato sono stati Ivana Arosio e Roberto Consonni, ricercatori dell'Istituto per lo studio delle macromolecole (Ismac) del Consiglio nazionale delle ricerche e Elisabetta Schievano, Roberto Lava, Veronica Simionato e Stefano Mammi del Dipartimento di Scienze chimiche dell'Università di Padova.
“I risultati ottenuti - afferma Consonni - appaiono molto confortanti sulla possibilità di relazionare l'origine geografica degli olii e la cultivar di provenienza alla qualità e alla genuinità del prodotto stesso. Questo lavoro ha infatti dimostrato come sia possibile ottenere, mediante una tecnica analitica molto selettiva, una discriminazione geografica tra oli attualmente considerati parte di un'unica Dop''.

Applicando la statistica alle indagini analitiche è quindi possibile una caratterizzazione geografica
dell’olio, con ragionevoli margini di sicurezza, anche nel caso vengano utilizzate le stesse cultivar.
Tali dati paiono infatti confermati da uno studio condotto da Luisa Mannina e Marco D’Imperio dell’Università del Molise e da Anatoli Sobolev e Annalaura Segre del Cnr.
Il pedoclima influenzerebbe quindi in maniera significativa e percettibile le caratteristiche chimiche di oli di diversa provenienza. Gli oli frutto di piantagioni sperimentali, in Argentina e in Italia, con le medesime cultivar tipiche del bacino del Mediterraneo, sono stati discriminati con successo attraverso risonanza magnetica nucleare abbinata ad analisi statistica dei risultati.

La metodica è tuttavia soggetta a una taratura dovuta principalmente all’effetto dell’annata sulla composizione chimica dell’olio.
Gli insiemi che graficamente contraddistinguono oli di diversa provenienza possono più o meno intersecarsi e compenetrarsi in funzione delle condizioni meteo che hanno caratterizzato la campagna olearia nei differenti areali.
Qualora quindi un olio ricadesse nella zona “grigia” non sarebbe più possibile identificarne con sicurezza la provenienza.
Si tratta, allo stato attuale, di un evidente limite della metodica dell’Nmr, risolvibile solamente attraverso la creazione di un database sufficientemente esteso, nel tempo e nello spazio.
Un risultato difficilmente raggiungibile in pochi anni su cui, comunque, sono impegnati diversi gruppi di ricerca, tanto in Italia quanto all’estero.

La tracciabilità infatti, al di là degli adempimenti previsti dal Reg. Ce 178/02, riveste un ruolo di primaria importanza nell’ambito della politica della qualità dei prodotti alimentari.
La ricerca applicata dovrà quindi identificare approcci utili alla verifica dell’origine dell’olio come pure di altre derrate.
La disponibilità di metodiche evolute e precise, come la risonanza magnetica nucleare, è estremamente importante, tuttavia occorre anche avere la disponibilità di metodi altrettanto efficaci ma rapidi ed economici.
Sono già stati sviluppati approcci basati sulla tecnica della riflettanza nel vicino infrarosso (Nir) che potrebbero portare, come evoluzione, allo sviluppo di strumenti portatili, semplici ed affidabili.
Anche la valutazione della frazione degli idrocarburi alifatici naturalmente presenti negli oli così come della frazione volatile analizzata mediante microestrazione in fase solida si sono dimostrati in grado di garantire sufficienti livelli di discriminazione.

Considerando l’evoluzione delle ricerche e lo stato dell’arte credo che sarebbe necessario, se non doveroso, anche un adeguamento dei disciplinari delle Dop e Igp che tenesse conto del livello d’indagine possibile attraverso i nuovi strumenti a disposizione.
Acidità, spettrofotometria, in parte anche polifenoli totali, sono ormai da considerarsi soltanto degli esami chimici standard, al pari del titolo alcolimetrico nel vino, ma non elementi di differenziazione e caratterizzazione del prodotto.
E’ ora di guardare avanti, fornendo anche al consumatore elementi di qualificazione dell’olio extra vergine di oliva che oggi stanno divenendo sempre più importanti e che ci permetteranno di difenderci, almeno in parte, dalla concorrenza internazionale.