Tre domande, solo apparentemente banali, sull'olio extra vergine di oliva. Chi sa rispondere correttamente?

Le realtà del mondo dell’olio sono molteplici per cui a volte riesce difficile fornire risposte immediate a domande apparentemente semplici. Alcuni esempi mettono in evidenza che tutto dipende dal contesto nel quale viene trattato il problema.

L’olio di oliva è un prodotto deperibile?

Non è raro soprattutto per si occupa di controlli sugli oli di oliva di imbattersi in affermazioni del tipo : “si richiede il carattere di urgenza perché trattasi di prodotto deperibile“. Tale affermazione corrisponde alla realtà? In Italia la denominazione di alimento deperibile è riservata ad un numero chiuso di prodotti indicati dall’art. 1 del Decreto ministeriale sanità del 16/12/1993 e tra questi non figurano gli oli di oliva. Per i prodotti deperibili sono previste tutta una serie di garanzie a tutela della parte che riguardano tutto l’iter analitico: campionamento, analisi e contraddittorio. La norma tra l’altro si riferisce alle determinazioni microbiologiche rarissime negli oli vegetali. Quella cornice quindi non si addice al caso. D’altro canto il regolamento “omnibus” 2568/91, che si muove in un contesto più specifico, conferma questa impostazione concedendo tempi piuttosto ampi per eseguire le analisi di controllo degli oli. Le cose si complicano un po’ quando la stessa norma prevede un’accelerazione della comunicazione di risultati difformi alla parte qualora il campione sia stato prelevato meno di due mesi prima della durata minima purchè si arrivi ad un contraddittorio . E nei casi più estremi? L’olio può assumere lo status di prodotto alimentare deperibile? In teoria NO (manca il riferimento normativo specifico), in pratica e in sostanza SI' nella circostanza che le analisi di laboratorio non possano essere ripetute causa il ridotto periodo di tempo intercorrente tra la data di prelievo del campione e il termine minimo di conservazione. In questo caso , al fine di garantire il diritto alla difesa viene in soccorso l’articolo 223 del D.Lgs 271/89 sulle “Norme di attuazione, di coordinamento e transitorie del C.P.P. “ che prevede la comunicazione del giorno e dell’ora dell’inizio delle operazioni analitiche all’interessato che potrà assistervi personalmente o tramite un tecnico qualificato e da lui delegato. I verbali di prelevamento dei campioni di olio dovrebbero pertanto sempre prevedere in calce una clausola di attivazione di questa procedura qualora ne ricorra la necessità.

L’olio di oliva è una materia prima?

L’olio di oliva extravergine si ottiene dalla trasformazione delle olive in frantoio. “Natura non facit oleum, homo facit oleum” direbbero gli antichi romani ! Per gli oli lampanti o raffinati cambia poco. La risposta sarebbe quindi scontata. Nelle borse merci tuttavia le quotazioni dei vari tipi di oli sono inserite tra le materie prime agricole alla stregua di caffè, cacao, grano, riso, etc . Su uno scenario più ampio, nei trattati internazionali conclusi per esempio tra L’Unione Europea e i Paesi Terzi, dove vengono stabilite le politiche commerciali , gli oli di oliva vengono annoverati tra i prodotti agricoli di base e quindi sottoposti a maggior tutela alla stregua delle materie prime. In sostanza gli oli vegetali rientrano tra i prodotti trasformati e scontano condizioni di tutela meno favorevoli quando entrano come componenti nelle preparazioni alimentari (conserve). Negli altri casi (molitura o raffinazione) le trasformazioni sono considerate intrinseche e fanno conferire di fatto agli oli lo status di materie prime.

Si può aumentare artificialmente la produzione di un olio?

Ovviamente questo non è e non sarà mai possibile! Le frodi cartolari in questo caso non c’entrano! Un produttore di olio extravergine che ottiene dalla molitura delle olive una resa del 20% otterrà 20 kg di olio di pressione e 80 kg di sottoprodotti della trasformazione. Se lo rivende allo stato sfuso emetterà fattura sempre per 20 Kg di olio. Un industriale che voglia imbottigliare diciamo 92 kg di olio lo acquisterà all’ingrosso a peso e lo imbottiglierà e venderà in 100 bottiglie da un litro con la sorpresa (reale) di aver creato magicamente 8 bottiglie di prodotto in più. Nulla di nuovo: c’è di mezzo la densità. E’ una informazione che conosciamo dalle scuole medie. Da sempre nel settore oleario si compra a peso all’ingrosso e si vende a volume al dettaglio. Trova fondamento in un retaggio del passato che possiamo far risalire addirittura all’Illuminismo Francese quando fu stabilito il primo sistema di pesi e misure che definiva il chilogrammo come “il peso di un litro di acqua”. Per l’olio la situazione possiamo dire che non è mai cambiata. Insomma fare piccoli giochi di magia non è difficile, l’industriale lo sa e lo fa, Il produttore no, può solo guardare lo spettacolo! O imbottigliare!