Qualità e frode nell'olio d'oliva: un filo sottile lega due parole dal significato contrapposto

Il settore olivicolo è colpito frequentemente da casi di frode.

Una pratica usata di recente per realizzare profitti illeciti consisteva nell’immettere sul mercato olio di semi reso simile all'olio extravergine di oliva con l'aggiunta di sostanze come clorofilla e betacarotene.

Infatti in questo modo si ottiene un prodotto che ha alcuni parametri chimici, come ad esempio l’acidità, che rientrano nei limiti previsti dalla legge, anche se facendo una considerazione puramente organolettica è chiaro che questi oli “contraffatti” non hanno le caratteristiche di un buon olio extravergine di oliva. Un consumatore attento dovrebbe sempre preferire un olio “buono” piuttosto che farsi attirare da un basso prezzo, troppo spesso elemento trainante, soprattutto nella grande distribuzione.

È davvero così facile riuscire a vendere un prodotto dal basso valore commerciale al posto di un fiore all’occhiello della produzione agricola italiana?

La questione è complessa e articolata. Vediamo la normativa.

La normativa

Il Regolamento 2568 CEE del 1991 è il testo di legge più importante per quanto riguarda le caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa e per i metodi di determinazione dei parametri chimici collegati.

Il testo ha subìto nel tempo diverse modifiche che hanno aggiornato le modalità dei controlli per definire la qualità nella produzione dell’olio di oliva. È attualmente il punto di riferimento per tutto il settore oleario che si adegua a questo Regolamento e alle sue successive modifiche per definire in modo univoco i vari tipi di olio ed i metodi per la verifica della conformità di un campione di olio di oliva alla categoria dichiarata.

Il testo parla di denominazioni e definizioni degli oli di oliva e di sansa, delle caratteristiche dei vari tipi di olio di oliva, di tutti i parametri utili per la conformità di un campione alla categoria dichiarata e i corrispondenti range di valori, dei metodi comunitari di analisi chimica e di valutazione organolettica (metodi di analisi ufficiali o di riferimento) e dei metodi di campionatura delle partite di olio.

Tra i molti parametri presi in considerazione dalla normativa i più conosciuti sono sicuramente acidità e perossidi, ma altri parametri sono molto importanti per riconoscere le frequenti frodi che si riscontrano in questo settore. In particolare puntiamo l’attenzione sulla determinazione del K270, parametro relativamente semplice e che permette di smascherare le sofisticazioni più grossolane.

IL K270

Si intende per K270 il coefficiente di estinzione alla lunghezza d’onda di 270 nm, ovvero l’assorbimento di luce ultravioletta da parte del campione.

L’ossidazione del prodotto determina un aumento del K270 e quindi questo parametro ci permette di individuare oli vecchi.

Questo esame, oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualità di un olio, contribuisce a risolvere il problema del riconoscimento dell'olio rettificato eventualmente aggiunto all'olio di oliva vergine, sfruttando il fatto che gli oli naturali non contengono doppi legami coniugati che invece si formano, sia pure in misura minima, durante la rettifica, particolarmente nella fase di decolorazione su terre attive, e questi composti assorbono proprio a 270 nm.

Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nell'UV notevolmente superiori a quelli dei vergini. Inoltre, durante la rettifica degli oli lampanti ossidati, il passaggio su terre attive provoca la formazione di trieni coniugati aventi una banda di assorbimento, con tre massimi, intorno ai 270 nm. Anche la formazione di composti chetonici, per ossidazione ancora più spinta (ossidazione secondaria), provoca un maggiore assorbimento che si manifesta attorno ai 270 nm.

Per questo motivo anche gran parte degli oli vegetali non di oliva (soia, girasole, arachide, colza, etc.) subendo un processo di raffinazione prima di essere messi in commercio hanno un valore di K270 molto maggiore rispetto all’olio di oliva.

Non dimentichiamo cosa dice la normativa in merito alla classificazione.

La Classificazione

La normativa definisce Olio extra vergine di oliva un olio ottenuto dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non provocarne alterazioni. L’olio non deve aver subito nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. La sua acidità libera, espressa in acido oleico non deve essere superiore a 0,8 g per 100 g. Queste sono le caratteristiche principali che definiscono l’olio extravergine di oliva. Oltre a queste la normativa prevede molte altre prerogative a cui deve essere conforme l’olio tra cui il valore del K270 inferiore a 0,220.

Controllare la qualità sull’olio

Il controllo di qualità sull’olio è di fondamentale importanza in particolare per l’olio extra vergine di oliva. È un controllo guidato in modo preciso da una normativa che, oltre a descrivere un percorso qualitativo del prodotto, definisce anche alcune misure antifrode. Queste misure, usate in modo appropriato, possono garantire al consumatore di poter acquistare un prodotto di buona qualità e merceologicamente conforme.

L’acidità è un test che dà importantissime informazioni sulla qualità delle olive e di conseguenza dell’olio prodotto, ma da sola non è sufficiente a garantire che il prodotto sia merceologicamente corrispondente a quanto dichiarato. I perossidi sono un altro importante parametro qualitativo, ma se vogliamo fare un passo in più per scoprire potenziali frodi il test del K270 può essere già un buon indicatore.

Infatti ci permette di riconoscere oli rettificati oppure oli di semi venduti al posto dell’olio di oliva o anche semplicemente aggiunti all’olio in modo fraudolento, che presentano valori di acidità e perossidi nei limiti imposti dalla legge.

È possibile determinare il K270 in olio di oliva mediante uno spettrofotometro: si effettua la lettura sull'olio disciolto in opportuno solvente (cicloesano o isoottano) ed è previsto l'impiego di cuvette al quarzo; oppure con il sistema di analisi CDR OxiTester il sistema di analisi dell’olio d’oliva rapido, semplice e affidabile pensato per effettuare controlli di qualità in tutte le fasi del processo produttivo in frantoio, in oleificio o al momento dell’acquisto.