Le nuove normative di riferimento per il panel test dell'olio d'oliva e le tendenze per il futuro

La funzione più importante del laboratorio di analisi sensoriale, spesso volgarmente chiamato semplicisticamente panel, è sicuramente e senza ogni dubbio il panel leader, ovvero il responsabile del funzionamento regolare e conforme di tutto il delicato meccanismo formato da apposite strutture funzionali, dai giudici di analisi sensoriale e dai collaboratori (laboratory staff).

L’attività di un panel leader è descritta in maniera molto precisa dalla norma ISO 13300-2:2006, in essa, inoltre, si possono trovare le linee guida per selezionare ed addestrare il panel leader, le caratteristiche e le capacità che deve possedere e le responsabilità assunte, oltre che nei confronti dei giudici, anche dello staff di tutto il laboratorio.

Anche nel mondo della valutazione sensoriale dell’olio vergine di oliva, ormai, la direzione evolutiva del panel leader (ex capo panel) è ben definita e tracciata: si sta passando da una figura tecnica proiettata molto intimamente sul prodotto, ad una figura manageriale molto più orientata alla “compliance”, che al prodotto in stesso. In pratica le necessità attuali e future non sono più nella necessità di avere un “capo panel” molto esperto nella valutazione degli oli e dalla grande esperienza nell’assaggio, quanto un “leader” capace a creare il miglior ambiente per i propri collaboratori nei vincoli della “compliance”, che nel caso dei laboratori è rappresentata soprattutto dall’accreditamento a fronte della norma ISO/IEC17.025:2017 e da tutte le norme collegate.

Le prime avvisaglie furono descritte su queste pagine virtuali qualche anno addietro dallo scrivente, ma la conferma è arrivata dalla pubblicazione negli ultimi due anni da parte del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) di una serie di revisioni, totali, dei documenti di riferimento della metodologia per la valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva.

Una delle caratteristiche comuni dei documenti pubblicati recentemente da parte del COI è la sempre maggior e necessaria riferibilità alle norme internazionali già precedentemente citate ed inoltre l’ineluttabilità dall’accreditamento delle attività di prova sensoriali.

L’accreditamento è l’attestazione di parte terza costituente formale dimostrazione della competenza di un organismo o laboratorio a svolgere specifiche attività di valutazione della conformità.

L’accreditamento dei laboratori conferisce ai certificati di conformità e di taratura, e ai rapporti di prova e di ispezione rilasciati sul mercato, un alto grado di affidabilità in termini di qualità e sicurezza dei beni e dei servizi sottoposti a verifica, e ne garantisce il riconoscimento sui mercati internazionali.

Nel mondo, l’accreditamento viene svolto sulla base della norma internazionale ISO/IEC 17011. All’interno dell’Unione europea, il Reg. 765/2008 prevede che ogni stato membro nomini il proprio Ente Unico nazionale di accreditamento e ha conferito per la prima volta a tale attività uno status giuridico, riconoscendola come espressione di pubblica autorità.

Nel caso dei laboratori, l’accreditamento dimostra che il soggetto soddisfa sia i requisiti tecnici che quelli relativi al sistema di gestione, necessari per offrire dati e risultati accurati e tecnicamente validi per specifiche attività di prova, di analisi e di taratura (ISO/IEC 17.025:2017).

A seguito della richiesta da parte del mercato di laboratori esclusivamente accreditati nelle prove di tipo necessarie, anche la valutazione sensoriale è stata coinvolta in tale meccanismo di tutela e valorizzazione.

Naturalmente la gestione di un simile incombenza presuppone totalmente nuove capacità da parte del panel leader nel gestire la complessità dei sistemi di gestione della qualità implementati.

Il più importante documento appena pubblicato dal COI è proprio il COI/T28/Doc. n.1/Rev.5 2019 che è la guida per l’accreditamento dei laboratori di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva a fronte della ISO 17025:2017.

Lo scopo della guida è quello di fornire una fonte di raccomandazioni, linee operative e suggerimenti per i panel leader ed i laboratori interessati all'ottenimento dell'accreditamento e come documento di riferimento per l’orientamento degli auditor negli audit dei laboratori di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva.

La guida nasce in piena conformità ad una serie di norme di riferimento:
ISO/IEC 17025:2017. General requirements for the competence of testing and calibration laboratories.

ISO 9001:2015. Quality management systems - Requirements.
EA-4/09 G:2017. Accreditation for Sensory Testing Laboratories.
COI/T.20/Doc. No 4. General basic vocabulary.

ISO 16657:2006. Sensory analysis Apparatus Olive oil tasting glass (COI/T.20/Doc. No 5).
COI/T.20/Doc. No 6. Guide for the installation of a test room.

COI/T.20/Doc. No 14. Guide for the selection, training and monitoring of skilled virgin olive oil tasters.
COI/T.20/Doc. No 15. Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil
COI/T.20/Doc. No 22. Method for the organoleptic assessment of extra virgin olive oil applying to use a designation of origin.

ISO 5555:2001. Animal and vegetable fats and oils – Sampling.

Inoltre, essa è divisa in due parti, la prima parte, che riprende la struttura della prima versione e che serve a specificare i requisiti per la corretta gestione del sistema di gestione della qualità del laboratorio con specifico riguardo la gestione della valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva.

In questa parte, ad esempio, nel capitolo relativo alla gestione del personale, si legge:
“Personale (con riferimento al §6.2 ISO/IEC 17025: 2017).
Il responsabile del laboratorio deve garantire che ogni individuo coinvolto nei test sia competente e consapevole dei propri ruoli. Per i laboratori che effettuano l'analisi sensoriale degli oli di oliva vergini, il personale può essere diviso in due gruppi: personale tecnico, che garantisce l'applicazione del metodo e che prepara gli apparati necessari a tale scopo; e i giudici di analisi sensoriale di oli di oliva vergini, che verificano, mediante la valutazione sensoriale, i requisiti degli oli, che rappresentano gli strumenti analitici specifici per eseguire i test da accreditare. Il personale tecnico comprende il panel leader, il vice panel leader ed il personale tecnico accessorio. Lo standard di riferimento COI/T.20/Doc. n.14 Rev.4 2018 specifica il percorso di formazione del panel leader e dei giudici.
Esso stabilisce, inoltre, la metodologia per determinare la “detection treshold” (soglia di rilevazione) degli attributi caratteristici del panel utilizzata quale strumento per la selezione dei giudici mediante il metodo di valutazione dell'intensità e le tecniche per il monitoraggio delle prestazioni del panel.”

La seconda parte del Doc. n.1 in Rev.5, invece, è specifica dell’applicazione delle procedure di controllo interno della qualità delle prestazioni del panel.

Questo capitolo è molto complesso dal punto di vista metodologico, in quanto estremamente ricco di formule algebriche e statistiche molto precise da implementare nella valutazione delle prestazioni del panel.

La struttura dell’allegato I è la seguente:
- Metodi di controllo interno della qualità della valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva.
- Analisi delle repliche
- Analisi attraverso i materiali di riferimento (Certified Reference Material) e dei materiali caratteristici
- Controllo delle prestazioni dei singoli giudici
- Verifica della precisione del singolo giudice
- Verifica dell’accuratezza (trueness) del giudice
- Verifica della capacità del giudice (classificazione corretta del campione in analisi e valutazione corretta dell'intensità del descrittore caratteristico)
- Controllo delle prestazioni del panel
- Verifica della precisione del panel
- Verifica dell’accuratezza del panel
- Quality Control Charts
- Diagrammi di controllo qualità per indici basati sull’analisi delle repliche
- Diagrammi di controllo qualità per indici basati sull'analisi dei CRM
- Diagrammi di controllo qualità dei campioni sottoposti al controllo qualità.

In conclusione si può notare come vi sia stata un imponente svolta delle metodologie di valutazione sensoriale verso gli standard internazionali inerenti, per cui è necessario aggiornare le competenze dei panel leader attraverso nuovi schemi formativi riconosciuti e validati dal Consiglio Oleicolo Internazionale, esattamente come è stato fatto per il metodo di valutazione sensoriale delle olive da tavola con la pubblicazione, da parte del COI, delle “Guidelines for taster and panel leader training in the sensory assessment of table olives and panel management according to standard COI/OT/MO Doc. No 1 – 2011”, ovvero le linee guida per la gestione della formazione dei giudici e dei panel leader di panel per la valutazione sensoriale delle olive da tavola.

Le competenze che in futuro dovranno avere i panel leader saranno sempre più gestionali e tecniche orientate alla “compliance” di tutte le norme che usciranno in numero decisamente significativo, quale reazione naturale al fenomeno della globalizzazione: maggior globalizzazione, maggior necessità di norme.

Appare fondamentale il ruolo del Consiglio Oleicolo Internazionale nel coordinare l’evoluzione e predisporre le adeguate linee guida di riferimento per i diversi metodi, nonché la predisposizione dei percorsi formativi necessari a divulgarle correttamente. Il fine primario della standardizzazione è evitare interpretazioni personalizzate e valutazioni non corrette da parte di ogni realtà coinvolta in una metodologia specifica, in tutto il pianeta, in maniera tale che gli operatori economici non siano penalizzati da sistemi di controllo non armonizzati.