Dagli scarti dell’olio d'oliva novità per l’industria alimentare e farmaceutica
Ottimi per aumentare la conservabilità di taralli ma anche di altri prodotti alimentari come, ad esempio, il patè di olive o le olive da tavola fermentate in salamoia
Sei università, 12 professori associati, 6 professori ordinari, 18 ricercatori, 12 assegnatari di borse di studio, 3 dottorandi, poco più di 800mila euro di investimento, 3 anni di ricerca e di intenso lavoro. Questi i numeri del progetto Sustainability of the Olive-oil System – S.O.S. presentato, in risposta al bando Olivo e Olio 2015, che vede dieci Fondazioni di origini bancarie supportare, attraverso un’Associazione Temporanea di Scopo e un budget totale di 7 milioni di euro per il triennio 2018-2021, il progetto che ha come focus l’olio d’oliva. Capofila, l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro (Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti), coordinatore del progetto il prof. Francesco Caponio, con la partecipazione dell’Università di Milano (Dipartimento di Scienze Alimentari, Ambientali e Nutrizionali), dell’Università di Parma (Dipartimento di Scienze Alimentari), dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria (Dipartimento di Agraria), dell’Università di Sassari (Dipartimento di Agraria) e dell’Università di Teramo (Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali).
Il consumo di olio
Perché investimenti così importanti da attivare sull’olio d’oliva? La risposta è nei numeri diffusi da Coldiretti. L’olio è un bene di elevata importanza in Italia e negli ultimi 25 anni si è assistito a una crescita record dei consumi arrivati a segnare un inequivocabile +49% e la sua trasformazione, con un fatturato di 3 miliardi di euro, costituisce il 3% del fatturato totale dell’industria agroalimentare.
Cambia l’approccio alla dieta, cambiano le abitudini a tavola, sta cambiando la consapevolezza dei consumatori che sono sempre più alla ricerca del buono e sano e il made in Italy, come brand indiscusso di salubrità nel cibo, è ormai una vera e propria invasione culturale in Europa, ma anche negli Stati Uniti e nei paesi orientali. Negli USA il consumo di olio ha raggiunto i 315 milioni di chili, un dato che è triplicato negli ultimi 25 anni.
E in Italia? Nel Bel Paese, a fronte di una produzione di 370 milioni di chili, per sostenere la richiesta del mercato interno e dell’export, a questo dato si aggiungono i 500 milioni di chili importati soprattutto dalla vicina Spagna che si attesta ancora come il maggior produttore al mondo con il suo miliardo di chili prodotti. Nel prossimo futuro in Italia, sempre secondo la ricerca divulgata da Coldiretti, è in previsione l’aumento della superficie coltivata fino a 1,8 milioni di ettari. Ci sono tutte le condizioni perché il mercato cresca ed è per questo che la ricerca, in Italia, ha iniziato a focalizzare la sua attenzione verso un settore che necessita di azioni che da un lato tutelino il consumatore e dall’altro siano un supporto in termini di miglioramento della produzione, della conservazione, della commercializzazione e della trasformazione di un bene prezioso come l’olio.
La ricerca
Con il progetto S.o.s., finanziato da Ager, la Fondazione in rete per la Ricerca Agroalimentare, le sei università italiane hanno attivato azioni di ricerca che si sono poste sin dall’inizio del progetto l’obiettivo di contribuire al rafforzamento del sistema olivicolo (in termini qualitativi e quantitativi) attraverso il miglioramento della sostenibilità del settore, dalla campagna sino allo scaffale. Sei sono gli assi lungo i quali si sta sviluppando la ricerca, dall’ottenimento di nuovi metodi di estrazione dell’olio e ottimizzazione di quelli esistenti, alla ricerca di nuove soluzioni per un packaging in grado di garantire la barriera contro l'ossigeno e la luce, dall’individuazione di metodi veloci e green per la valutazione della qualità dell’olio allo studio approfondito sui polifenoli ottenuti dalle foglie e da altri materiali di scarto come oli e acque, dalla produzione di biogas dai sottoprodotti alla creazione di una rete fitta e di scambio con ricercatori e stakeholder. E sono i materiali di scarto della produzione ad essere particolarmente interessanti per i risultati che già in questa fase intermedia della ricerca si stanno ottenendo; si pensi ad esempio all’uso degli estratti per bloccare l’azione genotossica del cadmio. Gli estratti ottenuti dalle foglie di olivo hanno dato risultati interessanti sia per l’industria alimentare sia per quella farmaceutica. Ottimi per aumentare la conservabilità (la shelf-life) di taralli ma anche di altri prodotti alimentari come, ad esempio, il patè di olive o le olive da tavola fermentate in salamoia. Insomma, bye bye ai conservanti chimici e spazio a quelli naturali ottenuti dalla lavorazione delle foglie d’olivo. Ma ancora, sempre da questi scarti intelligenti sono stati ottenuti estratti utili per combattere patologie associate a infiammazioni e stress ossidativo.
Insomma, con l’ottimizzazione delle tecnologie di estrazione sino allo sviluppo di nuove soluzioni, sia per il packaging sia per l’uso dei sottoprodotti, la ricerca che vede insieme le sei università italiane promette di portare risultati spendibili a beneficio sia dei consumatori sia dei produttori con un approccio sempre più sostenibile nella produzione e nella trasformazione.
