L'arca olearia
Meglio l'olio extra vergine di oliva velato o filtrato?
L'Istituto de la Grasa di Siviglia ha formulato alcune ipotesi per spiegare perchè gli oli velati presentino, in diversi studi, livelli di stabilità ossidativa superiori rispetto agli extra vergini filtrati
16 novembre 2018 | R. T.
Gli oli d'oliva vergini freschi costituiscono una soluzione colloidale complessa di emulsione sol, ovvero una sospensione colloidale di particelle molto piccole disperse in un mezzo fluido. Le loro caratteristiche sono diverse da quelle che si riscontrano dopo essere stati filtrati o lasciati sedimentare per un certo tempo nei serbatoi di stoccaggio.
A questo punto è però bene precisare che gli oli così descritti sono ottenuti da impianti oleari in perfetta efficienza e con un corretto carico di lavoro, dove la “chiarifica” realizzata dal separatore finale è avvenuta con scrupolo, lasciando, appunto, solo le sospensioni colloidali e quindi né residui solidi grossolani (morchie) né accessi di acqua libera (acqua di vegetazione).
Si tratta di un punto delicato che può spiegare, in parte, i risultati scientifici contrastanti sulle differenze di stabilità ossidativa degli oli velati e filtrati.
Diversi studi hanno indicato che la stabilità ossidativa degli oli non filtrati è migliore rispetto a quella dell'olio filtrato.
L'Istituto de la Grasa suggerisce di introdurre nel lessico oleario un nuovo concetto, quello di stabilità colloidale, per caratterizzare il periodo in cui la dispersione colloidale dura nell'extra vergine fresco velato.
Le relazioni tra le stabilità colloidale e ossidativa dell'olio velato non sono ben note.
In ricerche complementari sono state rivelate importanti differenze tra le inclusioni d'acqua, formatesi con l'aggiunta artificiale di acqua e le sacche di acqua colloidale caratteristiche dell'extra vergine velato.
Il ruolo dei diversi componenti degli extra vergini freschi velati sulla stabilità colloidale è ben lungi dall'essere ben noto.
Però lo stato fisico-chimico dell'olio velato può spiegare le apparenti contraddizioni sui benefici derivanti dalla sua materia dispersa.
L'ipotesi dei ricercatori iberici è che le molecole anfifile presenti nell'extra vergine velato possano contenere, localizzandole, le sacche di acqua colloidale, formando pseudo-layer che possono proteggere in una certa misura il contenuto interno.
Bibliografia
José Antonio Cayuela Sánchez, Belén Caballero Guerrero, Fresh extra virgin olive oil, with or without veil, Trends in Food Science & Technology, 2018, ISSN 0924-2244
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