Depotenziare il panel test senza abolirlo, il diavolo si nasconde nei dettagli

Il Panel Test come ben noto ha come scopo primario la classificazione merceologica su base organolettica di un olio di oliva vergine.

In sostanza è un filtro posto tra la produzione e il consumo per evitare che al cliente finale possa giungere un olio chimicamente perfetto ma difettato a livello sensoriale.

Il target principale del panel test è la ricerca del difetto . La metodica, la formazione e l’addestramento dei panellisti sono orientati a questo scopo.

Un buon panellista deve saper riconoscere anche a livelli bassi i difetti caratteristici degli oli vergini e saperli quantificare.

La positività ad test deve intendersi quindi come positività al difetto che trova la sua espressione nella mediana statistica.

Da questo punto di vista dunque un olio extravergine è un olio negativo al panel mentre risulteranno positivi gli oli vergini e lampanti.

Il giudizio ovviamente non può che basarsi che su una procedura analitica che come tutte le altre analisi non produce risultati infallibili, prerogativa questa riservata ai teoremi matematici o quasi.

Non è da escludere quindi che il panel test possa produrre risultati falsi positivi, esempio olio stimato extravergine declassato a vergine e falsi negativi ossia oli leggermente difettati che di fatto vengono promossi a extravergini.

In gergo, ciò viene definita come misclassificazione organolettica.

Vediamo in pratica quando questo può succedere partendo dai falsi negativi che rappresentano la situazione per così dire meno pericolosa.

Sin dalla sua origine il panel test si è sempre trascinato dietro un piccola scia di falsi negativi.

Gli assaggiatori più esperti ricorderanno infatti il periodo piuttosto lungo di rodaggio del test che prevedeva una tolleranza nel risultato finale per cui oli vergini venivano promossi ex lege da vergini a extravergini. Questo fu uno dei motivi che indusse il COI a sostituire la scheda di valutazione passando dal modello originale “ a pagella” a quello attuale detto “ lineare “.

Il nuovo metodo di calcolo tuttavia non esclude completamente questa possibilità per piccoli difetti che possano disperdersi in più attributi le cui mediane non raggiungono la positività facendo risultare l’olio extravergine.

Questi difetti sono anche conosciuti come difetti a scacchiera.

Ovviamente è sempre possibile cercare di togliersi da questa situazione ripetendo il test, sarà cura del capo panel indirizzare il proseguo dell’assaggio ottimizzando al meglio il tempo e le risorse disponibili.

Questo tipo di misclassificazione non ha conseguenze pratiche di particolare gravità. La possibilità che sfugga al panel un olio lampante e quindi nocivo per la salute è solamente teorica.

In più vi è sempre l’eventualità ,anche se remota, che un falso negativo possa essere rilevato in seconda battuta qualora il campione sia nuovamente sottoposto ad analisi.

Il problema dei falsi positivi è invece più delicato.

Per il panel test non esiste un golden test che permetta di stabilire subito se il risultato sia un vero positivo (olio difettato) o falso positivo (olio declassato da un difetto che non viene poi confermato).

A questa funzione assolve in qualche modo la procedura di revisione che comunque per come è impostata risulta ancora molto farraginosa ed estremamente lenta.

Il Legislatore europeo infatti ha previsto una procedura alquanto burocratizzata di non facile gestione. Gli Stati membri da parte loro ci hanno messo del proprio inserendo fasi endoprocedimentali quali l’accesso agli atti, riprese di contraddittorio e quant’altro che allungano ulteriormente i tempi .

Molto spesso la controversia si risolve dopo diversi mesi mentre gli effetti amministrativi, penali e qualche volta mediatici del declassamento scattano in maniera immediata con ripercussioni immaginabili per le aziende coinvolte.

Consapevole di ciò, il capo panel ha l’obbligo e il dovere di ridurre al massimo i falsi positivi assicurando in primis un corretto e costante addestramento degli assaggiatori e il rigoroso rispetto della metodica di analisi in tutti i suoi aspetti.

Il valore del cut off del coefficiente di variazione al 20% anche per bassi valori di mediana garantisce un adeguato grado di affidabilità del dato e di concordanza tra gli assaggiatori.

Un altro modo efficace per ridurre Il numero di falsi positivi è la partecipazione ai Ring Test.

Il COI infatti tra suoi campioni inserisce sempre un olio extravergine di media/alta qualità con lo scopo di determinare la specificità diagnostica del test.

Su questo campione ci si attende anzi si pretende che tutti i panel classifichino negativamente l’olio.

Usando una metafora musicale ciò equivale ad accordare il panel esercitando una forma di controllo che fa emergere eventuali falsi positivi mettendo in allarme il relativo laboratorio.

In conclusione è possibile affermare che l’attuale versione della metodica del panel test risulti più che equilibrata nel ponderare possibili errori di classificazione (misclassificazioni) nei due sensi ( falsi positivi e falsi negativi) riducendoli a livelli fisiologici accettabili.

Migliorarsi è sempre possibile! Le proposte di introduzione di modifiche quali il ricorso ad altri parametri statistici di controllo come i percentili possono costituire una base di discussione mentre l’applicazione di una tolleranza sul valore della mediana del difetto non farebbe altro che riportare indietro l’orologio di circa venti anni per una storia già vista.